7. Тема. Функціонально-технологічні властивості і призначення Посолочнихречовин, допоміжних матеріалів і наповнювачів.
Крім основної й вторинної сировини м’ясної сировини, білковміщуючих добавок і білкових препаратів у виробництві емульгованих м’ясопродуктів використовують й інші інгредієнти неорганічного походження, кожний з яких виконує певнутехнологічну функцію.
Поварена сіль (хлорид натрію) – застосовується як смакоформуючу речовину, інгібує окислювання жирів, володієбактеріостатичною
Нітрит натрію – застосовують для формування й стабілізації рожево-червоних кольорів м’яса; проявляє антиокисну дію до ліпідів; має виражену інгібуючу дією на ботулінус і токсигені цвілі.
Аскорбінова кислота, ериторбіновая кислота, аскорбінат й эриторбат натрію – сильні відновлювачі, прискорюють процес розвитку реакцій цветообразо-вания й стабілізують фарбуванням’ясопродуктів. Сутність дії аскорбінової кислоти двояка: перетворює весь наявний нітрит в окис азоту й відновлює вже наявний у м’ясі метміоглобін у міоглобін. Надалі окис азоту реагує з міоглобіном. Аскорбінова кислота легко взаємодіє з киснем повітря й тим самим захищає пігменти м’яса від окислювання, стабілізуючи фарбування.
Фосфати – суміші різних солей фосфорної кислоти, призначені для регулювання функціонально-технологічних властивостей м’ясних емульсій і діють як синергісти повареної солі. Фосфати, викликаючи зміни величини рН середовища, підвищуючи іонну силу розчинів й, зв’язуючи Са”4″ у системі актоміозинового скорочення, забезпечують інтенсивне набрякання м’язових білків, збільшують рівень водозвязуючоїй емульгованої здатності, підвищують в’язкість фаршу, гальмують окисні процеси в жирі.
У промисловості для готування фосфатних сумішей, що дозволяють одержати різний технологічний ефект, застосовують наступні види фосфатів:
– тетранатрийпірофосфат (Ыа4Р2ПРО7) – сприяє розщепленню актоміозиновогокомплексу, є гарним емульгатором жиру, має антиокисну дію, нейтральний по смаку. рн 1%-ного розчину становить 9,9-10,3;
– мононатрійортофосфат (№Н2РО4) – застосовуються для регулювання рН середовища м’ясних систем. Слабко впливає на стан актоміозинових білків. рн 1%-ного розчину становить4,2-4,6;
– тринатрійпірофосфат девятиводний (№зНР2ПРО7в9Н2ПРО) – підвищує розчинність м’язових білків, маєемульгуючу і антиокисну дію рН 1%-ного розчину становить7,3—7,5.
Досить перспективним уважають застосування нового вітчизняного фосфатного препарату Накофосмарки А.
Ефективність застосування фосфатів й їхніх сумішей багато в чому залежить від його рн і ступеня зрушення реакції середовища в м’ясних системах від ізолектрической крапки білків (в основному в лужну сторону). Уважають, що введення фосфатних сумішей повинне забезпечити величину рн продукту на рівні 6,3-6,4. рн вище 6,5 надає виробу неприємний лужний присмак.
У м’ясні емульсії додають 0,3-0,4% фосфатів до маси фаршу на початку процесу кутерування; для підвищення соковитості продукту, поліпшення консистенції кількість вводи при кутеруванні може бути збільшене на 5-10%.
У такий спосіб застосування фосфатів підвищує стабільність м’ясних емульсій, поліпшує якість (консистенцію, соковитість), знижує втрати маси при термообробці, зменшує ступінь усадки м’яса, підвищує вихід на 2-5% готовій продукції (особливо при підвищених температурах обробки).
Особливо ефективне використання фосфатів при переробці мороженого й худого м’яса; сировини з ознаками РЗЕ. В останні роки, у зв’язку зі збільшенням об’ємів надходження м’яса зознаками Р5Е, виникла необхідність розширення критичного діапазону рнфосфатних препаратів, використовуваних у вітчизняній промисловості з 6,9-7,0 до 9,0. Новий препарат Накофос А відповідає цим вимогам.
Хлорид кальцію (СаС12) – застосовують для структурування м’ясних систем, до складу яких входить стабілізована плазма крові. У результаті зв’язування фосфатів і переходу фібриногену у фібрин-полімер під впливом хлориду кальцію, фарш можна перевести в стан іонотропного гелю, матриця якого має виражену здатність мобілізувати в осередках воду, жир й інших (морфологічні) елементи м’ясних систем.
Застосування хлориду кальцію забезпечує прискорення процесу вторинного структуроутворення фаршу, ущільнює консистенцію, підвищує липкість. Цукор – застосовують для поліпшення смаку (зм’якшення солоності) м’ясних виробів, як синергісти окислювально-відновнихреакцій у процесі кольороутворенням’яса, а також як живильне середовище молочнокислої мікрофлори в технологіях м’ясних виробів із тривалим циклом засолу й дозрівання.
ПШеничнеборошно і крохмалі – ставляться до функціонально-технологічних наповнювачів. Вони не володіють емульгуючої здатністю, але мають виражену водозвязуючу здатність, що проявляється після термообробки в результаті розвитку процесу клейстеризації. Найбільш ефективне застосування борошна й крохмалю в технології низькосортних ковбас, що містять значну кількість сполучної тканини. У цьому випадку наповнювачі будуть зв’язувати вільну (надлишкову) вологу, що виділяється після нагрівання, у желе. У результаті використання більших кількостей борошна й крохмалю в готових виробів може з’явитися резиноподібна консистенція й «порожній» смак.
Приправи
До приправ по західній термінології відносять інгредієнти, що додають у м’ясні продукти з метою поліпшення або модифікації смаку й аромату готових виробів.
До приправ ставляться:
– стандартні спеції й пряності (чорний, білий, червоний, запашний перець, гвоздика, мускатний
Горіх, кардамон, кориця, лавровий лист, фісташки, кмин, часник, лук і т. д.);
– трави, коренеплоди, овочі (кріп, майоран, петрушка, селера, пастернак, картопля, капуста, томати, паприка, огірки, морква, горох, квасоля і т. п.);
– підсоложувачі й підсилювачі смаку (патока, глутамінат натрію).
Широко застосовуються екстракти пряностей – розчини ефірних масел в етиловому спирті або в рослинному маслі, що дозволяють спростити процес виробництва, забезпечити однорідність смако-ароматичні характеристик окремих видів спецій, гарантувати точність дозування й, відповідно, рівень виразності сенсорних показників у готового продукту.
Питання для самоперевірки
1.Для чого використовують сушіння?
2.Які існують способи сушіння?
3.Чим відрізняються способи сушіння?
4Чим керуються при виборі того чи іншого способу сушіння?
5.Які можуть виникнути небажані зміни при несприятливих умовах сушіння?
Рекомендована література
1. Воловинська В., Кельман Б. Вплив технологічних факторів і різних поверхонь на адегіозні властивості фаршу. Труди Вниимпа. Пищепромиздат. Вып. Х. IV, 1962.
2. Горбатов А., Лимонів Г. визначення деяких объемних властивостей здрібненої яловичини. Звістки вищих навчальних закладів. Харчова технологія, 1959, № 5.
3. Ермоленко В. дослідження форм зв’язку вологи з харчовими матеріалами методами фізичних характеристик. Звістки вищих навчальних закладів. Харчова технологія, 1961, № 1.
4. Соколов А., Заяс Ю. Одержання жирових емульсій за допомогою ультразвуку і їхнє застосування. М’ясна індустрія СРСР, 1962, №1.
5. Соколов А, Мохаммед Самир. Вплив посмертних змін м’яса на його прочностные властивості. . М’ясна індустрія СРСР, 1963, №4.
Ви прочитали: "7. Тема"Читати далі