Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання – №6

Елементи повареної солі, очевидно, приєднуючи по місцю подвійних зв’язків у молекулі білка, запобігають вплив протеолітичнихферментів, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. У розчинах Ыас1 погано розчиняється кисень, необхідний для розвитку аеробних мікроорганізмів. Придушення життєдіяльності гнильних мікроорганізмів при засолі м’яса відбувається також у результаті появи в розсолі і продукті деяких видів мікробів-антагоністів гнильних бактерій, що виявляють свою дію при досить високій концентрації Ыас1. Серед бактерій,

виділених із продуктів забою, знайдені антагоністи Рго1еиз, Вас. Сон, Зтарпу1ососси5. У солоному м’ясі виявлені коки, що роблять антагоністичну дію на гнильні мікроорганізми.

Застосовувані в практиці засолу концентрації солі (близько 3%) не забезпечують припинення життєдіяльності мікрофлори, що викликає псую виробів з високим змістом вологи. Однак посол разом з охолодженням, копченням і зневоднюванням дозволяє одержатипродукти, досить стійкі при збереженні здотриманням відповідних температурних і вологісних умов.

Дія цукру, що консервує, що вводиться при засолі, засновано на підвищенні осмотичноготиску, утворенні молочної кислоти і зниженні величини рн середовища; при одночасній присутності в середовищі білків і вуглеводів мікроби в першу чергу споживають вуглеводи, що охороняє білки від псування. Утворення молочної кислоти при засолі м’яса сприяє більшої стійкості сирокопчених ковбас. Зниження величини рн сприяє набряканню і розпушенню колагену, що дозволяє одержати продукт із більш ніжною консистенцією. Після закінчення засолу величина рн м’яса звичайно досягає 6,0=6,4. Більш низький рн указує на закисання м’яса, а більш високий — на розпад білкових речовин під дією гнильних мікроорганізмів.

Утворення нітрозамінів. В останні роки виникла проблема, безпосередньо зв’язана з якістю ковбасних і солонихвиробів. Виявлено нову групу канцерогенних речовин — нітрозамінів. Їхніми попередниками євторинні аміни, що утримуються в м’ясі, і нітрити, що вводяться при засолі. Необхідно створювати умови засолу, при яких відбувався б повний розпад

Нітриту й утворення з’єднань окису азоту з пігментами м’яса. Наявність залишкового змісту нітриту створює можливість утворення нітрозамінів.

Основний шлях реакції утворення нітрозамінів — це взаємодія між вторинними амінами й азотистою кислотою:

При засолі м’яса можливе утворення нітрозамінів з нітритів, зокрема диметил – і диетилнітрозамі-нів. Передбачається, що утворення нітрозамінів зв’язане з особливою електронною структурою окису азоту, що реагує в зв’язку з наявністю нестабільного електрона на орбіті.

Для встановлення ступеня небезпеки влучення в організм людини нітрозамінів з їжею важливе визначення швидкості й умов, при яких може відбуватися реакція вторинних амінів з нітритом.

Нітрозаміни можуть утворитися з метиламіну, що утримується в рибі. Годівля овець рибним борошном, обробленої нітритом, викликало їхній падіж, причому токсичним агентом був диметилнітрозамін. Існує ряд з’єднань, що містять Ын-группи. нітрозаміни можуть утворюватися в солоному м’ясі, тому що аміни присутні в ньому, а нітрит додають як компонент посолочній суміші. Солонім’ясопродукти є джерелом залишкового нітриту, що після влучення в організм споживача може вступити в реакцію в шлунково-кишковому тракті з амінами інших продуктів харчування й утворити нітрозаміни.

Доведено, що понад 65 різний нітрозамінів мають канцерогенні властивості.

Утворення нітрозамінів залежить від концентрації нітриту. При недостатнімперемішуванні м’ясної сировини може спостерігатися місцеве збільшення концентрації нітритів, що обумовлюють утвореннянітрозамінів, хоча середня концентрація нітриту є припустимою.

Нітрозаміни теплотривкі, і на їхнє утворення впливає метод теплової обробки. Нітрозопіролідін утвориться під час теплової обробки, і його кількість зростає зі збільшенням концентрації нітриту. Обсмажені зразки містили найбільшу кількість нітрозопіролідіну(0—24 мг/г), запечені в печі — середня кількість (0—14 мг/г) і найбільш низьке (О-5 мг/г)=оброблені Свч енергією. Значного зниження утворення нітрозопіролідину в продуктах, що піддаються запіканню і жаренню, досягли за допомогою введення аскорбінату натрію.

Установлено, що в охолодженому м’ясі концентрація аміну недостатня для утворення помітної кількості нітрозаміну. У сирому беконі нітрозаміни не виявлені, але після теплової обробки вони виявляються в значній кількості, особливо нітрозопіролідин. Поряд з температурою на утворення нітрозамінів впливають ферментативні процеси. Інші фактори — збільшене дозування пряностей, зміна рн не змінюють динамікові утворення нітрозамінів.

Способи засолу і їхній вплив на якість готових виробів. При виробництвівиробів зі свинини застосовують три способи засолу: мокрий, сухий, змішаний. У залежності від концентрації розсолу розрізняють міцний і ніжні/! посол. При звичайному і прискореному засолі з метою інтенсифікації розподілу солі в продукті частинарозсолу (до 12% до маси сировини) вводять у товщу м’яса внутрішньом‘язово шприцюванням за допомогою порожньої голки або через кровоносну систему, а потім м’ясо поміщають у чан з розсолом. При цьому досягаються більш рівномірний розподіл солі, точне дозування її, можливість регулювати зміст солі в продукті, але порушується цілісність м’язової тканини, вона розпушується надлишком розсолу. Шприцьовочний розсіл перед використанням необхідно очищати і кип’ятити. При шприцюванні через кровоносну систему гаси повинні бути добре знекровлені. При засолі окостів прискореним способом у посолочний розсіл додають фосфати і глютамінат натрію.

Мокрий метод засолу забезпечує одержання продукту гарної якості, щовідрізняється соковитістю, ніжною консистенцією і гарними смаковими властивостями. По закінченні мокрого засолу сировину витягають з розсолу, дають йому стекти протягом 4—8 діб. при температурі 0—4° С. При цьому продовжується процес дозрівання виробів. Під час стогону відбуваєтьсятакож перерозподіл солі (без додаткового її надходження ззовні) між поверхневими шарами з більш високою концентрацією №С1 і внутрішніми шарами, що містять меншу кількість солі. Недоліки мокрого засолу — значні втрати м’ясом білкових і екстрактивних речовин, підвищена вологість виробів, що робить їх непридатними для тривалого збереження.

Ви прочитали: "Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання – №6"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору