Показники, що обумовлюють біологічну цінність м’ясних продуктів, можуть істотно мінятися при твердих режимах технологічної обробки, що приводять до зміни структури молекул білка, а також у процесі тривалого збереження. Визначення біологічної цінності дозволяє класифікувати корисні якості білка в залежності від ряду факторів, що можуть змінити засвоєння продуктів організмом.
При визначенні біологічної цінності білків використовують хімічні і біологічні методи. Хімічні методи засновані на зіставленні результатів визначення амінокислотного
Рекомендований спосіб розрахунку амінокислотного швидка по шкалі ФАО/ВІЗ зводиться до обчислення процентного вмісту кожної з амінокислот у досліджуваному білку стосовно їхнього змісту в білку, прийнятому за ідеальний, по наступній формулі: Швидкий для ЛКХ = мг АКХ у 1 м досліджуваного білка/мг АКХ у 1 м ідеального білка.
Амінокислотою, що визначає біологічну цінність даного білка, вважається та, швидкий якої має мінімальну величину. У якості ідеальногозвичайно приймають яєчний білок. У практичних цілях є достатнім розрахунок швидкий для 3 найбільш дефіцитних амінокислот: лізину, триптофану і суми сірковмісних амінокислот.
Для характеристики біологічної цінності визначають також загальний зміст амінокислот, співвідношення триптофану й оксипроліна, проводять переварювання.
Біологічні методи визначення цінності білкових компонентів їжі засновані на вивченні впливу тих самих кількостей різних (досліджуваних і стандартних) білків на розвиток зростаючих тварин. Для характеристики біологічної цінності білка використовують поняття коефіцієнт ефективності білка (КЕБ), що характеризує збільшення маси пацюка на грам з’їденого білка, а також коефіцієнт використання білка (КЕБ), що відбиваєзасвоюваність організмом білка, прийнятого з кормом. Біологічну цінність білків визначають по співвідношеннюамінокислот у продукті і крові тварини після їхнього засвоєння. При введенні в організм із їжею повноцінного білка склад амінокислот у крові відповідає в цілому складові амінокислот у білках. Визначаючи склад амінокислот у даному білку і порівнюючи отримані результати з кількістю амінокислот, необхідних для синтезу білка в живому організмі, одержують представлення про живильну цінність досліджуваного білка.
Найбільш точним біологічним методом є аналіз балансу азоту, відповідно до якого визначають кількість азоту, що утримується в процесі відгодовування піддослідної тварини раціоні, сечі і фекаліях, виділюваних тваринами. Різниця між споживаним і виділюваним азотом розглядається як кількість засвоєного організмом азоту, а процентне відношення цієї кількості до кількості спожитого азоту називають показником біологічної цінності білка.
Біологічну цінність різних жирів прийнято визначати по їх перетравності, впливові на зростаючих тваринах і по ряду показників ліпідного обміну. Перетравність жирів звичайно виражається кількістю тригліцеридів, які всмокталися в лімфу і кров :
Де КП(СД) – коефіцієнт перетравності; – загальна кількість спожитого жиру: Р — жир калу; Р$— жир калу при. безжировій дієті.
Високим коефіцієнтом перетравності вважають засвоєння більшості тваринних жирів. Засвоюваність свинячого жиру складає96-98%, яловичого 80-84; баранячого – 80-90%.
На підставі дослідження біологічних властивостей харчових жирів з метою кількісного вираження їхнього інтегрального ефекту запропоноване використання внутрішнього стандарту. Як стандарт у контрольні раціони вводять суміш ліпіду і соняшникової олії, у якій 4,25% загальної енергетичної цінності покривається лінолевою кислотою.
Однак питання про корисність продуктів харчування аж ніяк не вичерпується представленнямпро біологічну цінність вхідних 12у їхній складбілків і жирів. При кількісній характеристиці достоїнств харчових продуктів термін “харчова цінність” включає зміст у них основних харчових речовин, енергетичну цінність, смакові достоїнства. Чим більше харчовий продукт задовольняє потреби організму в ньому і чим більше хімічний склад продукту відповідає формулі збалансованого харчування людини, тим вище харчова цінність продукту.
Для визначення харчової цінності продуктів запропонований метод інтегрального швидкий продуктів, в основу якого покладене визначення відповідності кожного з найбільш важливих компонентів харчових продуктів по формулі збалансованого харчування. Запропонований розрахунок формули харчової цінності не тільки на масу продукту, але і на визначену величину енергетичної цінності, тобто розрахунок найважливіших факторів харчування в грамах
На визначену величину енергетичної цінності продукту, наприклад 1257 кДж. Інтегральний швидкий харчових продуктів, виражений як в одиницях маси, так і енергетичних одиницях, значною мірою виражає їхня здатністьзадовольняти потреби людського організму в харчових речовинах і може бути позначений терміном “формула харчової цінності продукту”. Формули харчової цінності продуктів можуть бути використані для оцінки корисності окремих продуктів у промисловості.
Якість продукції рекомендується оцінювати по співвідношенню м’язової, сполучної, кісткової і жирової тканини. При цьому харчова цінність м’язової тканини характеризується вмістом повноцінних і неповноцінних білків і жирів. При оцінці якості не враховують еластин, тому що він нерозчинний і не засвоюється, а також мінеральні речовини через незначну різницю їхнього змісту в різних мускульних тканинах.
Середня енергетична здатність споживаних у світіхарчових продуктів складає 103 кдж у добу, чим забезпечується потреба організму, тому що мінімально» норму складає 9218 кдж. Однак відчувається недолік білкового харчування, особливо білків тваринного походження. У країнах, що розвиваються, дефіцит білка виражений у значно більшому ступені, чимдефіцит енергопостачання. Найбільш критичним єстан споживання тваринного білка в країнах, що розвиваються – 5-10 м у добу проти добової норми 40 м і фактичного споживання в промислово розвитих країнах – 90 м у добу (з даних Фао-тов проводиться лише в науково-дослідних лабораторіях.
В даний час поставлена задача введенняв стандарти показників якості, що враховували б харчову цінність продуктів.
У забезпеченні належної перевірки якості м’яса і м’ясопродуктів, що випускаються підприємствами м’ясної промисловості, важлива роль належить службам контролю якості, що повинні не тільки знайти шлюб готового продукту, але і запобігти випуск готового продукту здефектами. За останні роки здійснений ряд заходів щодо посилення санітарного і технохімічного контролю виробництва, що сприяло підвищенню якості м’ясних продуктів, що випускаються. Однієї з важливих задачсвоєчасного контролю якості продуктів євпровадження в практику контролю простих лабораторних експрес-методів аналізу продукції. В даний час в умовах виробництватакі методи відсутні. Для удосконалення контролю якості, зокрема свіжості продуктів, перспективний гістологічний метод, що дозволяє за 40-60 хв визначити ці показники, виявити початкову стадію зниження якості м’яса на 3-4 дні раніш, ніж проявляться органолептичні і фізико-хімічні показники гнильного розкладання. Широке впровадження метод-дозволить удосконалити контроль якості м’яса і попередити його псування.
Значне прискорення проведення визначень (у 8-10 разів) досягається застосуванням приладу “Ультра X”, за допомогою якого в одному навішенні визначають зміст жиру, вологи, білка і золи.
Проводяться роботи, спрямовані на удосконалювання методів оцінки якості м’яса і м’ясопродуктів. ВНДІМПром розроблені методи прискореного визначення змісту жиру, вологи, білка, золи і фосфору в готових виробах. Розроблено і впроваджена 9-бальна шкала органолептичної оцінки якості.
При виробництві м’ясопродуктів важливе значення має контроль за змістом у них механічних домішок (частки металу, скла, дерева, кісти й інші, що попадають у м’ясопродукти в процесі їхнього виготовлення). Металеві домішки можуть попадати в продукт у результаті ушкодження робочих органів обладнання. Необхідно систематично перевіряти наявність на них ушкоджень і при їхньомувиявленні направляти продукт на обстеження за допомогою рентгенівського приладу. Значну небезпеку з випадкових механічних домішок, що попадають у м’ясопродукти, представляє скло, що важко знайти під час виробничого процесу, тому необхідно виключити всі можливості влучення його в продукт.
3.БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, які ВПЛИВАЮТЬ НА ЗМІНУ КОЛЬОРУ М’ЯСОПРОДУКТІВ ПРИ посолі
Посол – один із самих старих способів збереження якості продуктів. Це найважливіший процес виробництвавиробів зі свинини. У результаті засолу м’ясо здобуває в міру солонуватий смак, специфічний (шинковий) аромат і смак і стійкий рожево-червоний колір.
Посол – це дифузійно-осмотичний процес, заснований на обмінній дифузії посолочних речовин. При цьому в товщу м’яса проникають посолочні компоненти. При засолі з м’яса витягається частина води, екстрактивних речовин, вітамінів і білків. Це єнебажаним, тому що приводить до зниження змісту в м’ясі харчових речовин. При засолі вітаміни групи В змінюються незначно. Утрати білкових речовин залежать від способу засолу і концентрації розсолу при мокрому засолі; утрати зростають зі збільшенням концентрації солі від 0 до 10-12%, а потім зменшуються. При концентрації 25% вони мінімальні. Рівень утрат білкових речовин м’яса залежить також від ступеня знекровлювання і ступеня ушкодження структури тканин. Однак при правильному засолі деяка втрата живильних речовин не знижує харчової цінності продукту. Продукти після засолу стають більш ніжними, смачними та краще засвоюються організмом.
Під впливом тканинних ферментів, а також ферментів мікроорганізмів відбувається частковий гідролітичний розпад білків і частковий перехід продуктів розпаду в розсіл.
Посол необхідний для забезпечення належного смаку готового продукту і дозрівання м’яса, тобто додання йому необхідних властивостей – липкості, пластичності і високій вологоємності. Він сприяє утворенню монолітності, зв’язаності і міцності консистенції фаршу в готовому продукті. Це особливо важливо для ковбас, що містять значну кількість вологи. При засолі мілко подрібненого м’яса (2-3 мм) для виробництва ковбасних виробів його витримують у тазиках 6 год. при прискореному засолі і 24 год. – при звичайному; температура засолу 2-4°С. При більш високій температурі може відбуватися розкладання нітриту, а при тривалій витримці – закисання фаршу. При витримці в засолі протягом 6 год., широко застосовуваної в даний час, сіль і нітрит вводять у м’ясо у виді на 100 л води додають 26 кг солі і 75 м нітриту. Фарш ретельно перемішують з розсолом до рівномірного розподілу його по всій масі і повному поглинанні м’ясом. Температура м’яса після перемішування повинна бути не вище 8°С. Практика роботи промисловості показала, що при цьому одержуютьвисоку вологоутримуючу здатність фаршу і, отже, висока якість варених ковбас. Одночасно виключається можливість попадання у фарш механічних нерозчинних домішок, що утримуються в солі.
Тенденція скорочення тривалості засолу приводить до зниження якості ковбасних виробів. При скороченні термінів засолу необхідно застосовувати додаткові засоби, що поліпшують якість продукту. При надходженні на засіл сировини зпідвищеною температурою його засіл роблять льодосоляною сумішшю температурою – 12 год. – 15°С, що забезпечує схоронність сировини в період витримки в засолі.
Утворення аромату і смаку при засолі. При виготовленні різних продуктів з м’яса в залежності від видутехнологічної обробки і застосовуваних режимів вони здобувають ясно виражений специфічний аромат і смак. Специфічний смак, аромат і фізико-хімічні властивості солоних м’ясопродуктів істотно відрізняються від несолоних, що обумовлено комплексом змін білкових, екстрактивних речовин і жиру.
Характерний аромат і смак шинки в звичайних умовах продукти здобуваютьпісля досить тривалої витримки в засолі – приблизно через 10-14 діб засолу; вони чітко виражені до 21-м діб; максимальної інтенсивності досягають після 40-50 діб засолу. Властивості шинки продукт здобуває також під час процесу стікання. Разом з тим при тривалому засолі внаслідок денатураційних змін одержують більш сухі, тверді і волокнисті окости у вареному виді. Тому продукти тривалого засолу і сушіння випускають в основному в сирокопченому виді.
Практикою встановлено, що при застосуванні в процесі засолу концентрованих розсолів одержують виробу зі свинини з гіршими смаковими властивостями, чим при засолі в розсолах з низькою концентрацією NаСl. При зниженні концентрації солі ознаки шинки виражені більш чітко. М’ясопродукти після м’якого засолу володіють більшої водозв’язуючу здатністю, чим після міцного засолу. При використанні недостатньо чистих чанів відбувається псування розсолу і погіршення смаку й аромату продукту. Це відбувається і при відсутності циркуляції повітря в приміщенні засолу і низькому санітарному стані.
Зміст солі в продукті впливає на смак, розрізняють відтінки смаку продукту: 2,0-2,5% – особливо мало солений; до 3% – мало солений; до 3,5% – нормальної солоності; до 4,5% – солонуватий і більш 4,5% – солоний.
Поява в продукті в процесі засолу специфічних шинкових властивостей обумовлено впливом тканинних ферментів і ферментів, які перетворюються мікроорганізмами. Механізм утворення аромату і смаку солонихвиробів є досить складним. Незважаючи на численні дослідження, у цій області відсутнє єдина думка про розвиток процесів і природі речовин, що додають аромат і смак виробам. Шинкові властивості виробів обумовлені зміною екстрактивних речовин м’яса.
У результаті комплексу процесів, що відбуваються у виробах при засолі, у них накопичуються летучі з’єднання, зокрема карбонільні й органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солоних продуктів. Зміна запаху і смаку чітко виражено при засолі свинини, що здобуває аромат шинки. Поруч досліджень установлене нагромадження летучих жирних кислот свинини, причому відзначалося підвищення відносної кількості оцтової й у значно меншому ступені пропіонової кислоти. В окостах після засолу виявлена присутність ряду карбонільних з’єднань. Установлено, що поліпшення аромату супроводжувалося збільшенням змісту таких карбонільних з’єднань, як ацетальдегід, діацетил, пропіоновий альдегід. При загальному росту летучих карбонільних з’єднань збільшення змісту масляного, валеріанового, гептилового альдегідів і 1т-дека-2, 4-диеналя супроводжувалося погіршенням аромату. В окостах, при засолі яких уводили нітрит, зміст карбонільних з’єднанні було в 2 рази більше в порівнянні з виробами, посоленими без нітриту.
Реферати :
Читати далі