Поліпшення органолептичних властивостей, у тому числі аромату шинкових виробів, може бути досягнуте при введенні в м’ясо і розсіл спеціально підібраних бактеріальних культур. З життєдіяльністю молочнокислих бактерій і денітрифікуючі мікроорганізмів зв’язують нагромадження в культуральних середовищах і в продукті таких речовин, як органічні кислоти, карбонільні з’єднання, амінокислоти й ін., що грають визначену роль в утворенніспецифічного аромату і смаку шинкових і ковбасних виробів. Э. Пейтес і Нииниваара виділили штам Вибрано
Вченими обговорюється питання про участь ліпідних компонентів продуктів в утворенні смаку й аромату. Їх оцінюють як важливе джерело утворення речовин, що беруть участьу формуванні смаку й аромату. Присутність ліпідів може модифікувати смак і аромат інших складених компонентів, а також змінити структуру, що визначає фізичні властивості продукту. У процесі технологічної обробки з ліпідів можуть накопичуватися карбонільні з’єднання. Ароматичними властивостями володіють також продукти при обертання ліпідів, що утворяться в результаті гідролітичних і окисних процесів у ліпідній фракції м’язової тканини, а також у жирі м’ясопродуктів. При виробництві солоних виробів зі свинини формування аромату і смаку супроводжується збільшенням змісту вільних жирних кислот. Припускають, що сіль інтенсифікує дію ліпази, окислювання жиру, тому жир солоного м’яса піддається більш інтенсивному окисному псуванню.
Скорочення витримки виробів зі свинини в розсолі і поза розсолом, виключеннязаливального розсолу сприяють збереженню нуклеотидів і нуклеозідів у солено-вареному продукті, що позитивно впливає на його якість. Установлено можливість підвищення смакових достоїнстввиробів зі свинини, приготовлених по методускороченого засолу за допомогою додавання в шприцьовочний розсіл глютамінатунатрію, гуанозин-5′-мо-нофосфата. Поруч закордонних фірм, зокрема «Драгоко», створені препарати ароматичних речовин, що імітують аромат і смак шинки.
Зміни фарбування м’ясопродуктів при засолі. Колір м’яса і м’ясопродуктів залежить від змісту і будівлі пігментів, що входять у тканині м’яса, а також від їхніх хімічних змін після забою тварини. На нього впливає рН м’яса, зміст води і жиру в продукті. Необхідно, щоб продукт зберігав визначений час типове рожево-червоне фарбування.
Швидкість зміни кольору залежить в основному від біохімічних змін і властивостей використовуваної сировини, а також від методів засолу. М’ясопродукти можуть містити наступні барвники з’єднання, що утворяться в процесі хімічних змін натуральних пігментів сировини, що відбуваються при технологічній обробці;
Рослинного походження або одержувані за допомогою хімічного синтезу (у ряді країн ці барвники дозволені);
Що утворилися в результаті змін різних добавок, що вводяться в м’ясопродукти при обробці, наприклад копченні.
Фарбування м’яса і м’ясопродуктів обумовлені м’язовим пігментом міоглобіном (МЬ), що складає 90% пігментів м’яса, і гемоглобіном (НЬ), що складає 10%. Основним барвником єгель міоглобіну – складна органічна сполука, що має у своєму складіатом заліза. Тому яскравість фарбування ковбас зростає зі збільшенням змісту м’язової тканини. Зміст МЬ у м’язовій тканині яловичини – складає (у мг на 1 г): для телятини 1-3; для дорослих тварин 4-10; для стар тварин 16-20. Зміст МЬ у м’ясі підвищується при пасовищному змісті худоби, при годівлі його зеленим кормом, зі збільшенням віку тварини.
М’ясопродукти, щопіддаються засолові, містять визначена кількість МетМЬ, і їхній колір визначається кількісним співвідношенням різнозабарвлених МетМЬ, МЬО2 і ЫОМЬ. Зв’язок між змістом МетМЬ (у % до загального змісту м’язових пігментів
Самим чуттєвим до окислювання є вільний гем, тому що його окислювання, а отже, і зміна червоного фарбування на сіро-коричневу відбувається при негативному потенціалі. При наявності зв’язку білка с гемом потенціал зміщається до позитивного. МЬО2 більш стабільний чим МЬ. На цьому заснована пропозиціявводити кисень у м’ясний фарш для стабілізації його фарбування. У цьому випадку червоне фарбування зберігається більш тривалий час. Мідь і залізо прискорюють окислювання оксигемоглобгша, а цинк сприяє відновленню Метнь і утворенню кольору в присутності нітриту.
При термічній обробці несолоного м’яса МЬ окисляється і стає коричневим. Фарбування несолоного вареного м’яса обумовлені вмістом гематину. Поварена сіль прискорює окислювання пігментів м’язової тканиним’яса, що у результаті утворення метпігментів набуваєсірувато-коричневе фарбування різних відтінків.
Для запобігання небажаних змін фарбування разом з посолочними компонентами вводять нітрити, що обумовлюють стійке рожево-червоне фарбування виробів зі свинини, ковбасних виробів і деяких м’ясних консервів. Рожево-червоне фарбування обумовлене утворенням нитрозопнгментов, досить стійких до окислювання.
Редукція 3-валентного азоту в 2-валентний при утворенні N0 відбувається під впливом речовин, що редукують, тканинних і мікробіальних ферментів, зміни оксиредукційного потенціалу, викликаногоферментацією цукру, введеного в м’ясо. Утворення двоокису азоту є небажаним, тому що вона, будучисильним окислювачем, викликає небажані окисні зміни гемових пігментів. Швидкість утворення N0 пропорційна концентрації водневих іонів у середовищі, і вона різко зростає при зниженні рН м’яса. N0 утвориться в мітохондріях і зв’язана з окенредукциопной системою цнтохрома З (Ре2+). Після звільнення з цього комплексу N0 вступає в реакцію з МЬ.
Запропоновано прискорити процеси кольороутворення при виробництві ковбасних виробів і виробів зі свинини за допомогою введення окису азоту замість нітриту; у цьому випадку виключається процес перетворення нітриту в окис азоту.
Кількість, що утворилась МЬМО збільшується зподовженням часу засолу, однак до визначеногорівня. Стійкість фарбування солоного м’яса обумовлена міцністю зв’язку Мо-группи з залізом тема. Установлено вплив величини рН м’язів після забою тварини на фарбування і структуру м’язів. Зниження яскравості фарбування, потускнение при надмірному зниженні величини рН порозуміваються розвитком денатураційнихпроцесів білкових речовин. Це виявлено при постійному змісті пігментів у свинині. Реакція утворення МЬМО інтенсивно протікає при рн 5,5-6,0. При рН, близькому до нейтрального, значно гальмується утворення МЬМО. Цим частково порозумівається погане фарбування виробів зі свинини, вироблених з ексудативного м’яса.
Визначальний вплив па формування фарбування м’ясопродуктів робить температура. При засолі і холодному копченні утвориться 40-50% МЬМО, після нагрівання виробів до температури 70-72° С під час варіння утвориться близько 85-95% нітрозопігменту.
Поварена сіль при засолі сприяє утворенню МЬМО. Припускають, що підвищення інтенсивності фарбування досягається в результаті утворення з’єднання З1~ з МЬМО.
Поряд з нітрозопігментами можуть утворитися метпігменти: зумовлюючі коричневий відтінок фарбування м’яса. При відповідному редукційному потенціалі МетМЬв присутності N0 може перейти в МЬГТО. Для цього МетМЬнеобхідно спочатку відновити до МЬ. Ці процеси інтенсифікуються аскорбінової, ізоаскорбіновою кислотою і її солями, а також нікотиновою кислотою при підвищенні температури ло 30—40° С. Відновлення Метмь до ГЮМЬ у солоних виробах або у фарші здійснюється клітинними системами, що редукують, під час теплової обробки (обжарки, варіння, копчення) за участю ферменту питритредуктазы. Через мінливість змісту МЬ у межах не тільки гаси тварини, але й окремих мускулів регулювання кількості N0 з метою підтримки оптимального співвідношення N0: МЬ є важкою задачею. Рівномірного фарбування можна досягти лише після здрібнювання сировини.
Інтенсивність і стійкість фарбування продукту залежать насамперед від кількості нітриту. При дії кисню повітря на ЫОМЬ відбувається витиснення N0 зі зв’язку з МЬ і на це місце заступає кисень. Витиснення N0 робить пігмент більш підданим окислюванню і змінює його фарбування на сіро-коричневу. Кількість витиснутого N0 залежить від парціального тиску кисню й окису азоту. Окис азоту легко улетучивается з продукту. При достатній кількості нітриту N0 швидко заповнюється і тим самим підтримується необхідний парціальний тиск окису азоту. При низькому змісті нітриту знижується парціальний тиск N0 і окис азоту поступово витісняється зі зв’язку з МЬ. Інтенсивність забарвленнязростає при збільшенні парціального тиску N0 абозниженні парціального тиску кисню. Зниження парціального тиску 02 досягається введенням речовин, що редукують, (аскорбінової кислоти і її солей) у розсіл абоупакуванням м’яса під вакуумом у непроникну плівку.
Реферати :
Читати далі