№5 Тема: “Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу”.
План.
1. Посол, як дифузійно-осмотичний процес.
2. Зміна складових частин м’яса при засолі.
3. Зміна білків.
4. Зміна екстрактивних, мінеральних речовин.
1.Посол, як дифузійно-осмотичний процес
Соління – це обробка сировини сіллю (часто в сполученні з нітритами, спеціями, цукром, фосфатами, аскорбінатами та ін.) і витримка її протягом визначеного часу, достатнього для завершення процесів, в результаті яких продукт набуває необхідних властивостей.
Соління
Розрізняють посол сухий (обробка сухою посолочною сумішшю), мокрий (у розсолі) і змішаний (сполучення сухого і мокрого способів).
При посолі іони повареної солі й інших компонентів, що знаходяться в розсолі, починають переміщуватись у глиб м’яса, а розчинні в сольових розчинах хімічні сполуки тканин (білки, екстрактивні, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни) виводяться в розсол. Вода, в залежності від концентрації розсолу або виводиться з продукту в розсол, або поглинається з розсолу продуктом.
Посол – це диффузійно-осмотичний процес. Сіль проникає в м’ясо дифузійним шляхом через систему нір і капілярів, що пронизують тканини, і осмотичним шляхом через численні зовнішні і внутрішні мембрани; причому поздовж волокон по системі капілярів сіль просувається швидше, ніж осмотичним шляхом: через мембрани й оболонки, що покривають волокна і їхні пучки. Швидкість цього процесу залежить від концентрації солі і температурних умов, а також від властивостей м’яса. Чим більше різниця концентрації солі про розсолі і в тканинах, тим більше швидкість диффузійно-осмотичного процесу і тим швидше сіль проникає в тканини. Швидкість цього процесу зростає з підвищенням температури. На проникненість м’яса впливають його склад і будова, наприклад. у м’язову тканину сіль проникає швидше, ніж у сполучну. Ущільнення м’язової тканини в процесі задубіння зменшує проникненість, і, навпаки, дозрівання м’яса збільшує її. Заморожування і наступне розморожування м’яса викликає розпушення тканин і збільшення проникненості.
2. Зміна складових частин м’яса при засолі. При засолі з м’яса в розсіл переходять розчинні білкові речовини. Втрати розчинних білків, частки яких мають відносно великі розміри, відбуваються через відкриті пори і капіляри і з клітин з ушкодженими оболонками. У розсіл переходить частина білків саркоплазми м’язового волокна, головним чином міоген, міоальбумін, а при засолі парного м’яса, крім того, і міозин. В охолодженому і розмороженому м’ясі розчинність міозину знижена, тому що він утримується в структурі тканини в комплексі з актином. Утримання актоміозину в структурі міофібрилл послаблюється внаслідок впровадження іонів солі і молекул води. Тому, коли м’ясо, витримане в засолі, подрібнюють у присутності води, актоміозин частково переходить у розчинний стан.
Кількість розчинних білкових речовин, що в процесі засолу переходять у розсіл, залежить від тривалості засолу, температури, і кількості розсолу.
3. Зміна білків. Під дією хлористого натрію змінюється стан білкових речовин. При невисокій концентрації солі (до 10-12%) у розсолі іони солі оточують функціональні групи білків і, притягаючи диполі води, трохи збільшують розчинність білків. З підвищенням концентрації солі і тривалості її впливу відбуваються глибока денатурація і коагуляція деяких білків, головним чином глобулінів. Цей процес супроводжується укрупненням білкових часток, зниженням їхньої рухливості і розчинності. Тому з підвищенням концентрації розсолу розчинні в сольових розчинах білки переходять у нерозчинний стан і втрати білків у розсол зменшуються. Так, при мокрому засолі яловичини (при міцності розсолу 20 %) протягом 10 діб втрата білкових речовин (у % до первісного змісту їх у м’ясі) дорівнює 2,2 %, а при концентрації розсолу 24% за цей же час вона складає 1,8%.
Чим більше тривалість засолу, тим вище втрати білків у розсол. Для яловичини при мокрому засолі розсолом 20%-ний концентрації втрати за 10 діб складає 2,2%, а за 50 діб – 4,9%. При сухому засолі втрати білків мінімальні.
Сполучно-тканинні білки колаген і еластин у розсіл не переходять.
Кількість білків у розчиненому стані у водній фазі сирого ковбасного фаршу впливає на властивості сирого фаршу і на властивості готового продукту. Показником кількості розчиненого білку у водній фазі сирого ковбасного фаршу є його липкість. Значення липкості полягає в тому, що вона визначає зв’язність структури готового продукту. При нагріванні денатурують розчинені білки. Утворюється затверділий просторовий каркас, всередині якого фіксуються великі частки нерозчинного білка. Якщо частка розчинених білків мала, то структура готового продукту буде пухкою. Отже, при виробництві варених ковбас бажано збільшити частку розчинного білка. При 0,6 і розчині електроліту актоміозин переходить у розчин. Кількість повареної солі, яку додають при засолі (2-2,5% маси м’яса), створює концентрацію, близьку до розчинюючої для білків актоміозиновой фракції, вони частково переходять у розчин, для цього необхідний проміжок часу близько 10 годин. Тому необхідно витримувати ковбасний фарш у засолі. Додавання у фарш сироватки крові або плазми збільшує липкість, а виходить, і міцність готового продукту.
В результаті діяльності, що не припиняється ферментами тканин, які виділяються мікроорганізмами, деяка кількість білкових речовин м’яса піддається гідролітичному розпаду. Зростає кількість поліпептидів і низькомолекулярних азотистих з’єднань, з яких велика частина припадає на частку амінокислот. При засолі, таким чином, білкові речовини губляться не тільки в результаті переходу в розсіл, але і внаслідок їхнього розпаду.
Напрямок обміну води при засолі залежить від виду посолу і концентрації розсолу. При сухому засолі на поверхні продукту за рахунок вологи утворюється насичений розчин солі. Продукт зневоднюється. При мокрому засолі розсолом невисокої концентрації збільшується вологозв’язуюча здібність м’яса, з якою, в першу чергу, пов’язана консистенція, соковитість і вихід ковбасних виробів. М’ясо, призначене для виготовлення ковбас, після засолу протягом 2-5 діб поглинає й утримує води більше, ніж м’ясо, яке непосолене.
Як відомо вологозв‘язуюча здатність м’яса, в першу, чергу залежить від числа гідрофільних груп у білках, які фіксують диполі води.
Збільшити інтервал рН середовища і ізоелектричної крапки білків м’яса можна, зміщуючи рН. На практиці гарні результати одержують при додаванні до м’яса фосфатів. Їх додають у фарш у вигляді сумішей у кількості 0,4-0,4% маси сировини. Дія фосфатів пов’язана з їхньою здатністю зміщати рН середовища на 0,2-0,3 в бік нейтральні реакції.
Інтервал рН середовища і ізоелектричної крапки можна збільшити, зміщуючи останню. Це досягається витримкою м’яса в засолі. Тваринні білки при взаємодії з хлористим натрієм здатні до переважної фіксації негативно заряджених іонів хлору. Вони блокують позитивно заряджені групи, внаслідок чого число вільних негативних груп у білку буде зростати і ізоелектрична крапка білка зрушиться в більш кислу сторону. Отже, витримка м’яса в засолі необхідна; для добре здрібненого м’яса ця тривалість витримки складає 10-12 годин.
Число груп, що фіксують вологу за рахунок адсорбції, залежить і від взаємодії білків один з одним, тому що при цьому взаємно блокуються групи і зменшується адсорбція. Отже, для збільшення вологоутримувальної здатності м’яса необхідно зменшити асоціацію актину і міозину, що досягають засолом і додаванням фосфатів. При засолі іони натрію і хлору взаємодіють з актином і міозином. Ці іони блокують полярні групи актину і міозину, і взаємодія актину і міозину загальмовується. Для кращої взаємодії білків з іонами солі дуже важливо зробити посол не пізніше 4-5 годин після забою при інтенсивному здрібнюванні.
Широке застосування фосфатів для підвищення здатності м’яса основане не тільки на їхній здатності зміщати рН в нейтральну сторону, а й на тім, що фосфати сприяють дисоціації актоміозину на актин і міозин.
У парному м’ясі через високе значення рН білки знаходяться в іонізованому стані, близькому до стану нативного білку. Завдяки наявності АТФ актин і міозин не зв’язані між собою. Усе це сприяє тому, що білки м’яса легко гідратуються, набухають, утримують вологу і легко переходять у розчин. Тому в ковбасному виробництві парне м’ясо немає необхідності витримувати в засолі. Для збільшення вологозв‘язуючої здатності всіх інших видів м’яса (охолоджене, розморожене), його витримують у засолі.
Сіль проникає п в м’ясо не тільки через систему пор і капілярів, що пронизують тканини, але й осмотичним шляхом через мембрани й оболонки, що покривають волокна і пучки їх. Це приводить до підвищення осмотичного тиску в середині м’язового волокна, що збільшує прилив води і кількість осмотично зв’язаної вологи і сприяє набряканню м’яса.
При тривалому засолі набухають і волокна колагену в результаті втілення слідом за іонами солі молекул води між пептидними ланцюжками білкових молекул, і структура їх у значній мірі змінюється; набрякання досягає максимуму приблизно на 20-й добі засолу. Вміст води і вологозв’язуюча здатність сполучної тканини менша, ніж м’язової. Тому в ковбаси II сорту додають більше води, а щоб її утримати у складі фаршу, вводять крохмаль.
4. Зміна екстрактивних, мінеральних речовин. Під час засолу м’яса в розсіл дифундують азотисті і безазотисті екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини і вітаміни. Втрати цих речовин підлягають дифузійним закономірностям. В міру нагромадження їх у розсолі швидкість переходу цих речовин з м’яса в розсол знижується. У розсол може перейти до половини азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, що утримуються в м’ясі. При мокрому посолі з мінеральних речовин дифундують головним чином фосфати і калій. Крім того, при посолі губляться деякі водорозчинні вітаміни. Так, вміст вітаміну В1 знижується на 15-20%.
Зміна жиру при сухому і частково мокрому посолі м’яса, особливо свинини, в присутності кисню повітря жир частково окислюється, в основному, в поверхневих шарах. У результаті утворюються перекиси і карбонільні з’єднання. Прискорюють цей процес каталізатори біохімічного походження (цитохроми, гемоглобін, нітрозоміоглобін), нітрити і мікрофлора. Наявна в тканинах ліпаза активується іонами солі, й у залежності від температурних умов може помітно каталізувати гідроліз жирів і виділення вільних жирних кислот хлористому натрію. Сутність специфічної дії іонів натрію і хлору на мікроорганізми поки ще незрозуміла.
При засолі м’ясопродуктів застосовують ненасичені розчини повареної солі (вміст 2,5-6%), консервуюча дія яких невелика. Консервуючий ефект підсилюється сполученням посолу з іншими способами консервування-охолодженням, копченням, сушінням.
Рекомендована література.
1. Большаков А., Фомин А. Исследование влагосвязующей способности свинины при посоле. Мясная индустрия СССР, 1962. №4.
2. Большаков А., Фомин А. Накопление редуцирующих углеводов и значение рН свиной мышечной ткани автолизирующей в рассоле. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 1963, №31
3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Диклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.
4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.
5. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.
6. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.
Ви прочитали: "Процеси що відбуваються в мясі в процесі посолу"Читати далі