МетМb + С6Н8О6 Мb + С6Н6О6,

MbO

NaNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6

Аскорбінова дегідроаскорбінова кислота

Кислота

Нітрозоміоглобін, що знаходиться в солоному сирому м’ясі, або нітрозогемохромоген, що міститься в готовому виробі, під час зберігання за наявності кисню повітря зазнає змін (окислюється), що супроводжуються небажаним частковим або повним знебарвленням продукту. Знебарвлення прискорюється при підвищенні температури (15-20°С), під дією світла і мікрофлори. Нітрозоміоглобін при цьому переходить в метміоглобін. Додавання аскорбінату під час соління значною мірою захищає пігменти м’яса від окислення, оскільки аскорбінат легко взаємодіє з киснем повітря.

Застосовуючи нітрит для соління (нітрит — отруйна речовина), виходять з мінімальної кількості його, яка необхідна для створення нормального забарвлення продукту (5-7 г на 100 кг м’яса). Кількість нітриту для соління залежить не тільки від кількості міоглобіну, а й від реакції середовища, окислювально-відновного потенціалу, активності ферментів м’яса, обсіменіння, складу мікрофлори і та ін. Чим нижче рН тканини і окислювально-відновний потенціал, тим більше витрачається нітриту. В результаті розвитку мікрофлори, яка окислює молочну кислоту, знижується окислювально-відновний потенціал і спостерігається небажане надмірне руйнування нітриту.

Різноманітні перетворення нітриту в м’ясі під час соління, з рештою, супроводжуються значним його руйнуванням, тому під час виготовлення ковбасних виробів вільного нітрату залишається 25-45% по відношенню до введеної його кількості.

Існують технології, де замість нітритів і нітратів або разом з ними застосовують речовини і сполуки, які сприяють утворенню специфічного забарвлення м’ясопродуктів (натуральні та штучні барвники).

В результаті різноманітних біохімічних перетворень, що відбу­ваються під час автолізу солоного м’яса, а також внаслідок бактерицидної дії органолептичні властивості м’яса змінюються, що супроводжується появою смаку та аромату солоного м’яса (схема 4). Аромат і смак повною мірою виявляються лише після теплового оброблення продукту. У період соління певною мірою накопичуються потенційні носії, зміни яких під час нагрівання супроводжуються

Утворенням ароматичних і смакових речовин. Специфічні смак і аромат солоних виробів посилюються із збільшенням тривалості соління Особливо помітні специфічні смак і аромат під час тривалого соління свинини.

Разом з вільними амінокислотами, що утворюються в результаті протеолізу, в утворенні смаку солоного м’яса беруть участь такі азотовмісні екстрактні речовини, як пурини, креатин та інші, що звільняються в процесі автолізу.

До речовин, що беруть участь у створенні аромату і смаку «шинки», відносяться численні леткі сполуки, серед яких основна роль належить карбонільним сполукам, а також летючі жирні кислоти, сірковмісні сполуки, аміни та ін. Вони утворюються в результаті окислювального розпадання жирів, вуглеводів, амінокислот, азотистих екстрактних речовин. Так, при солінні шинки в розсолі у м’ясі виявляються ацетоїн (утворюється в результаті ферментації цукрів) і диацетил (утворюється під час окислення ацетоїну), ароматичні речовини, що додають специфічного приємного запаху.

У створенні аромату і смаку солоного м’яса беруть участь не тільки ферменти самого м’яса, а й ферменти мікроорганізмів. У розсолі, де концентрація солі досить висока, добре розвиваються со-лелюбиві та солестійкі бактерії. Останні відіграють найбільшу роль у створенні букету «шинки». Виділено чисті культури бактерій, які під час соління вводять у м’ясо для поліпшення смаку та аромату готового посоленого продуктуВажливе значення мають солильні інгредієнти — хлористий натрій, нітрит, цукор. Смак м’яса під час соління тільки кухонною сіл­лю гірший за смак продуктів, посолених кухонною сіллю з додаванням нітриту. Цукор, який є смаковим антагоністом солі, пом’якшує смак солоних продуктів. Крім того, в процесі тривалого соління він є живильним середовищем для специфічної мікрофлори, внаслідок чого утворюється низка продуктів проміжного та кінцевого окислювального розпаду гексоз, які беруть участь у створенні особливого аромату і смаку солоного м’яса.

При вмісті цукру понад 2%, особливо в умовах підвищеної тем­ператури, може відбутися накопичення надмірної кількості кислот і псування продукту (закисання). Додавати цукор доцільно лише при тривалому солінні. Під час виготовлення ковбас зі спеціями цукор вводять у дуже невеликій кількості (0,1%). У цьому випадку роль цукру зводиться до утримання ароматичних речовин спецій

Іони натрію та хлору пригнічують мікроорганізми. Консервувальна дія кухонної солі пояснюється ось чим: якщо застосовують високі концентрації солі (під час соління сухою сіллю або насиченим розчином), то внаслідок осмосу вода з бактеріальної клітини переходить у навколишнє середовище. Протоплазма бактерії, втрачаючи воду, стискається і відшаровується від стінок клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У плазмолізовану клітину «їжа» не потрапляє, клітина втрачає здатність до розмноження і стає нежиттєздатною.

Якщо консервувальну дію солі було зумовлено лише підвищенням осмотичного тиску, то сульфати, наприклад, які осмотично активніші, повинні були б проявити максимально консервуючу дію. Проте за консервуючої дії сульфати поступаються хлористому натрію.

Під час соління м’ясопродуктів використовують ненасичені розчини кухонної солі (вміст 2,5-6%), консервуюча дія яких незначна. Консервуючий ефект посилюється поєднанням соління з іншими способами консервації — охолоджуванням, копченням, сушінням

Контрольні запитання

1.Дайте характеристику процесу соління м’яса.

2. У чому полягає суть дифузійно-осмотичного процесу?

3. Від яких ферментів і як саме залежить швидкість процесу соління?

4. Які зміни відбуваються з білками м’яса під час соління?

5. Як впливає концентрація солі на стан білкових речовин?

6. Яким є значення рН у процесі соління?

7. Які зміни відбуваються з жирами, екстрактними, мінеральними речовинами і вітамінами в м’ясі під час соління?

8. Які особливості процесу соління при використанні сировини в парному, охолодженому і розмороженому станах?

9. Як досягається стабілізація забарвлення солоного продукту?

10. Які чинники впливають на процес утворення кольору у м’ясі під час соління?

11. Як змінюється смак і аромат м’яса під час соління?

12. У чому полягає консервувальна дія солі?