№3 Тема: „ Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві”.
Питання.
1. Вплив різних факторів на розвиток автолізу.
2. Технологічне значення автолітичних змін м’яса.
3. Загар м’яса.
4. Застосування ферментних препаратів для підвищення якості м’яса
1. Вплив різних факторів на розвиток автолізу. Характер хімічних процесів в період дозрівання м’яса в основному обумовлений діяльністю ферментів тканин. Тому інтенсивність змін властивостей м’яса, а значить і тривалість
Відомо, що про всю сукупність автолітичних змін м’язової тканини в період розпаду глікогену до молочної кислоти можна робити висновок про зміни рН м’яса.
Більш швидкому розвитку першої фази автолізу при підвищ. температури відповідає і більш швидка теча процесів, що відбувається далі, у зв’язку з чим раніше закінчується процес дозрівання м’яса в цілому.
Автолітичні зміни тканин продовжуються і після того, як м’ясо практично досягає стану повної зрілості. З течією часу у розвитку автолітичних змін м’язової тканини все більшого значення набуває діяльність гідролітичних ферментів. Розпад білків, який почався в період дозрівання, стимулює діяльність ферментів м’язової тканини і в першу чергу катепсинів і пептидаз, які каталізують розрив пептидних зв’язків білкових і поліпептидних часток. Найбільш чітко виявляються наслідки глибокого автолізу при зберіганні м’яса в асептичних умовах, при температурі 37 швидкість зменшення величини рН, а значить і розвитку автолітичних процесів у м’ясі залежить не тільки від температури, але й від виду і природних особливостей тварин їх фізіологічного стану перед забоєм.
Механічна обробка м’яса (подрібнення, удари, заморожування і відтавання) викликає прискорення гліколізу і розпаду АТФ, яке супроводжується більш швидким зниженням рН.
Хлористий натрій, що вводять при посолі м’яса, змінює хід автолітичних змін. Відбувається гальмування фосфоролізу глікогену і підсилюється розпад глікогену шляхом амілолізу.
2. Технологічне значення автолітичних змін м’яса. У технологічній практиці немає чітко встановлених показників повної зрілості м’яса, а звідси і точних термінів дозрівання. Це пояснюється перш за все відсутністю певної синхронності в зміні найважливіших властивостей м’яса при дозріванні, якщо вирішальні зміни жорсткості м’яса при дозріванні відбувається в період 5-7 діб після забою(при температурі 0-4 ), то органолептичні властивості досягають оптимуму на 10-14 добу.
М’ясо, яке реалізується на кулінарні цілі в тушах, півтушах, четвертинах, слід оцінювати, керуючи органолептичними властивостями. Тривалість дозрівання для цього випадку 10-14 діб(при 0,+4°С). Вона може бути збільшена до 20-30 діб, коли м’ясо стає дуже ніжним і соковитим і добре засвоюється. Але це пов’язано з великими додатковими затратами.
В усіх інших випадках ступінь дозрівання м’яса повинен бути задовільним і знаходитись у межах завершення післясмертного задубіння (мінімальна межа) і початку руйнування волокон (максимальна межа). Тривалість витримки м’яса в цьому випадку (при 0-4°С) не повинна перевищувати 5-7 діб, інакше виникає небезпека великих втрат м’ясного соку. Якщо характер переробки м’яса не виключає розвитку автолітичних процесів на її перших етапах соління, виробництво ковбасних виробів) або м’ясо призначене на заморожування, достатньо витримки протягом 24-48 годин. Іноді має рацію заморожування м’яса одразу після забою. Якщо ферментативні процеси призупиняються в самому початку переробки (консервне виробництво) або м’ясо реалізується фасованим і у вигляді напівфабрикатів, бажана витримка протягом 5-7 діб.
Слід мати на увазі, що після зупинення опромінювання знову виникає небезпека псування м’яса, тому перед реалізацією або переробкою його слід швидко охолодити до температури – 0°С.
3. Загар м’яса. В тісному зв’язку з розвитком автолітичних процесів в тканинах знаходиться явище так званого загару м’яса. М’ясо в глибоких частинах набуває неприємного кислуватого запаху, колір стає сіро-червоним або коричнево-червоним. М’ясо зберігає кисле середовище. Реакція на аміак від’ємна на сірководень іноді позитивна. Якщо при неглибокому загарі м’ясо розрізати на шматки і перевірити, то ознаки загару зникають повністю
Загар спостерігається у тих випадках, коли температура в товщі м’яса знижується порівняно повільно, а на поверхні існує шар, який перешкоджає газообміну із зовнішнім середовищем. Наприклад, при повільному охолодженні жирних туш в умовах поганої циркуляції повітря або при повільному заморожуванні парного м’яса. В останньому випадку льодяна коринка перешкоджає газообміну, а повільне зниження температури не перешкоджає розвитку автолітичних процесів, які супроводжуються газообміном. Які саме речовини викликають небажані зміни у властивостях м’яса ще не встановлено. Але факт виділенням парним м’ясом газів, а саме вуглекислого, не викликає сумніву. У свіжому м’ясі, яке зберігається при температурі близько 25°С, знайдено накопичення сірководню
4. Застосування ферментних препаратів для підвищення якості м’яса
Міцність властивостей м’яса залежить від структурних особливостей м’язового волокна, вмісту і властивостей внутрішньо-мускульної з’єднувальної тканини і зміни які вони відчувають в ході автолізу. Розвиток автолітичних процесів у м’ясі не загладжує різницю в міцністних властивостях м’яса різного анатомічного походження, більше того, автоліз менше відображається на якості м’яса, в якому більше сполучної тканини. Ця різниця може бути зменшена обробкою м’яса, протеолітичними ферментами, так як деякі з них здатні викликати зміни з’єднувальної тканини, які підвищують її здатність до розварювання. Разом з тим, така обробка м’яса підвищує його засвоюваність на 16-20%. Таким чином, засвоювання протеолітичних ферментів дає можливість використовувати більш низькі сорти м’яса для виготовлення кулінарних напівфабрикатів. Протеолітичні ферменти використовуються також для зменшення жорсткості м’яса зневодненого методом сублімації при його відновленні.
Протеолітичні ферменти, які використовуються для покращення якості м’яса, повинні відповідати наступним основним вимогам:
1. Мати здібність викликати зміни сполучної тканини (розщеплювати мукопротеїдний комплекс, сприяючи зменшенню стійкості сполучної тканини до нагрівання, стимулювати гідроліз колагену і еластину).
2. Мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканини і під час теплової обробки.
3. Діяти у слабокислому і нейтральному середовищі з високою активністю.
4. Бути небезпечним для людини.
Придатні для практичного застосування ферменти можуть бути тваринного, рослинного або мікробіального походження.
– Із ферментів тваринного походження, для покращення властивостей м’яса придатний трипсин (панкреатин), який отримують з підшлункової залози.
– Із ферментів рослинного походження найбільше розповсюдження отримали папаїн і фіцин.
Спосіб застосування ферментних препаратів може бути різним:
· з метою штучного дозрівання (точніше розм’якшення) м’яса рідкий препарат можна вводити в кровоносну систему тварин за 8-10 хв. перед забоєм, після забою перед “разделкой “ або в окремі частини туші із кровоносною системою, яка збереглася (передня та задня частина);
· оброблювати дрібні шматки м’яса можна занурюючи у розчин препарату або наносити на їх або сухий препарат.
Рекомендована література
1. Заалишвили М. О взаимодействии миозина и актомиозина с аденозинтрифосфорной кислотой. Биохимия, 1960, №5.
2. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957.
3. Кухаркова л., Фрейдлина Е.,Каргальцев И. Изготовление сыровяленой колбасы с применением бактериальной культуры. Сб. Мясная промышленность, ЦИНТИПищепром, 1962, №4.
4. Павловский П. Е., Пальман В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.
5. Соловьев В. Нежность мяса и определяющие ее факторы. Сб. Мясная промышленность. ЦИНТИПищепром, 1961, №3.
6. Соловьев В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат. Вып. 14, 1962.
7. Эйдус Л. О механизме мышечного сокращения. Биофизика. 1962. №6.
Ви прочитали: "Ферментативні мікробіальні процеси в мясному виробництві"Читати далі