26.6± 3.0
29.9±
1.4
8.4±0.2
9.0±0.4
12.6± 1.0
15.2± 0.8
14.4+ 1.2
14.6± 1.1
Рубець яловичий
76-78
16-17
3-5
6. 8-7.0
49.8± 3.7
65.4± 4.2
5.8± 0.6
7.7± 0.4
53.2+ 4.4
58.3+ 3.8
26.1± 2.2
37.8± 2.5
78.3+ 
84.8± 3.1
8.8±0.7
10.4± 0.3
40.8± 3.4
44.4± 4.1
28.9± 1.7
43.5± 2.5
Легкі яловичі
75-79
15-16
3-4
6. 8-7.2
94.3+ 1.6
96.0+. 1.2
11.3+ 0.9
11.5+ 0.8
30.6± 2.8
35.0+ 4.0
25.2± 2.2
32.8± 3.1
82.5± 1.5
90.3± 1.2
9.7±0.6
6.9± 0.6
33.2± 2.7
33.8± 2.3
32.7+ 1.9
36.7+ 2.2
Селезінка яловича
76-78
16-17
2-3
6. 4-6.6
66.6З 3.4
64.2± 4.0
18.1+
0.4
18.8± 0.3
26.0± 2.0
29.3± 2.7
16.6±
1.1
18.2± 0.8
77.2± 1.4
71.4± 2.6
8.7±0.3
8.7±0.3
29.1+ 1.9
32.2± 2.4
28.3± 1.7
30.3+ 2.6
М’ясо стравоходу
72-77
14-16
3-5
6. 2-6.5
78.2+ 3.3
80.2± 2.8
8.1± 0.6
8.7+0.4
15.1± 1.1
16.5± 1.4
9.8±0.9
12.2+ 1.3
58.0+ 3.6
59.9+ 4.3
6.4±0.7
6.6+0.5
21.2+ 1.8
23.4± 1.7
20.9± 1.9
20.4± 2.2
Шквара харчова
62-70
21-26
8-11
6. 4-6.8
–
–
–
–
–
–
–
–
100+0.0
100±0.0
10.6± 0.2
11.2+
0.2
42.1± 1.6
50.7± 2.4
32.0± 2.4
52.2± 1.7
Губи яловичі
69-73
18-23
3-6
7. 0-7.5
100±0.0
100+0.0
4. 210.5
4.8±0.5
5.1±0.6
6.1±0.6
9.34± 0.8
9.8± 0.4
86.1±
7.2
84.4± 5.3
6.3+0.6
7.4±0.4
26.6± 3.1
28.9± 2.3
20.3± 1.8
25.8± 2.0
ПРИКЛАДИ МОДИФІКАЦІЇ РЕЦЕПТУР М’ЯСОПРОДУКТІВ ПРИ ВИКОРИСТАННІ СОЄВОГО БІЛКОВОГО ИЗОЛЯТА СУПРО 500Е
|
Вид виробу |
Ціль модифікації |
Рецептура |
Результат |
||
|
Основна сировина |
Стара |
Нова |
|||
|
Сосиски |
Збільшення обсягів |
Яловичина вищого сорту |
40,0 |
40,0 |
— збільшення обсягів виробництва; |
|
Виробництва, зниження |
Свинина напівжирна |
60,0 |
50,0 |
— збереження якості; |
|
|
Собівартості |
Супро 500Е |
– |
2,0 |
— підвищення біологічної цінності; |
|
|
Вода для гідратації |
– |
8,0 |
— збільшення виходу на 11,5%; |
||
|
100 |
100 |
— зниження собівартості на 8,5%. |
|||
|
Сосиски |
Вивільнення м’ясного |
Яловичина 1 сорту |
60,0 |
50,0 |
— вивільнення м’ясної сировини; |
|
Сировини, зниження |
Свинина жирна |
40,0 |
40,0 |
— збереження якості; |
|
|
Собівартості |
Супро 500 Е |
– |
2,0 |
— підвищення біологічної цінності; |
|
|
Вода для гідратації |
– |
8,0 |
— збільшення обсягу виробництва сосисок на 13%; |
||
|
100 |
100 |
— зниження собівартості на 10%. |
|||
|
Варена ковбаса |
Створення |
Яловичина 1 сорту |
70,0 |
70,0 |
— зниження змісту жиру в продукті |
|
Низькокалорійного |
Шпик бічний |
30,0 |
10,0 |
– на 32%; |
|
|
Продукту, зниження |
Супро 500 Е |
– |
4,0 |
— збільшення змісту білка на 13%; |
|
|
Собівартості |
Вода для гідратації |
– |
16,0 |
— поліпшення якості; |
|
|
100 |
100 |
— зниження собівартості на 13,5%. |
|||
|
Варена ковбаса |
Вивільнення м’ясного |
Яловичина 1 сорту |
40,0 |
26,7 |
— вивільнення м’ясної сировини; |
|
Сировини, зниження |
Свинина напівжирна |
59,0 |
59,0 |
— збереження якості; |
|
|
Собівартості |
Супро 500 Е |
– |
3,0 |
— збільшення виходу; |
|
|
Вода для гідратації |
– |
9,0 |
— зниження собівартості. |
||
|
Бічний шпик |
– |
1,3 |
|||
|
Сухе знежирене молоко |
1,0 |
1,0 |
|||
|
100 |
100 |
||||
|
Поварена сіль |
2,7 |
2,97 |
|||
|
Нітрит натрію |
0,075 |
0,075 |
|||
|
Спеції |
0,35 |
0,455 |
|||
|
Аскорбінат натрію |
– |
0,05 |
|||
|
Цільна кров |
– |
0,60 Ви прочитали: "Фактори що впливають на якість мяса – №3"Читати далі
|