Синтетичні і рослинні барвники можуть бути використані для фарбування фаршу в процесі виготовлення виробів або їхньої оболонки. Поряд з цим наявні зведення про негативні властивості різних барвників (вони не нешкідливі для споживача) з’явилисяпричиною значного скорочення їхнього використання для фарбування харчових продуктів. Уведення цих барвників у м’ясопродукти негативно впливає на їхній природний колір. А це утрудняє визначення ознак псування продуктів. У ряді країн хімічні барвники для м’ясопродуктів дозволені і широко
Властивих м’ясопродуктам, і змінювати свій колір при виникненні псування продукту аналогічно природним барвникам. В даний час відсутні барвники, що відповідають перерахованим вимогам. У практиці виробництва деяких м’ясопродуктів використовується такий барвник, як червоний перець. З огляду на особливі смакові властивості червоного перцю, його звичайно використовують при виробництві жировміщуючих виробів. Запропоновано барвник для фарбування м’ясопродуктів у червоний колір, що не додає їм стороннього смаку й утримуючий в основі фарбу кармін, одержувану з кошениля.
Як барвник ковбасних фаршів запропонований буряковий сік. Буряковий барвник — бетамін — містить дигідроідольні і дигідропіридиновігрупи, а також володіє пирольними зв’язками. Для бурякового соку характерно бактерицидна дія, обумовлена вмістом у ньому фітонцидів. Він додає продуктам характерний колір, стійкий до впливу високих температур при обжарці і варінню, його стійкість близька до стійкості пігментів м’яса. Установлено, що витримка зразків м’яса при звичайній температурі в розсолі з буряковим соком не забезпечила досить глибокого прокрашування продукту. При підвищеній температурі (вище 20° С) різко прискорюється прокрашування виробів, однак у цьому випадку можливий розвиток процесів шумування. Застосування бурякового соку для фіксації фарбування солоних виробів привело до нерівномірного фарбування, скупченню барвника в місцях уколовши, відсутності аромату і смаку, властивих солоним продуктам.
Для поліпшення кольору продукту існує значна кількість різних добавок. В. Б. Авагімовим запропонований нітритний посол з додаванням дефібринованоїкрові у свежоприготовані заливальні розсоли. Для поліпшення фіксації фарбування виробів зі свинини запропоноване введення в заливальні розсоли патоки в кількості, що заміняє 25% цукру, що нормально додається. У патоці утримуються цукри, що редукують, що сприяють утворенню більш яскравого фарбуванняпри нагріванні продукту. При введенні патоки у фаршеві вироби збільшується їх вологоутримуючаздатність і стійкість при збереженні.
М’ясним інститутом у Парижі запропоноване використання ракцели з породи лишайників для одержання пігментів, що вводяться у фарш ковбас. У розчин нітриту вводиться червона ракцела в концентрації 0,006%. Застосування цієї суміші, що містить занижену кількість нітриту, зберігає інтенсивне фарбування продукту при збереженні протягом 3 мес.
Зміна водозв‘язуючої здатності м’яса при засолі. При засолі змінюється фізико-хімічний стан білків м’яса, що обумовлює основні властивості солоного м’яса набрякання, консистенцію й ін. Соковитість, ніжність, смак і інші властивості, що визначаютьякість готового продукту, залежать від ступеня гідратації м’яса. Гідратація білків м’яса в присутності Ыас1 різко підвищується вже в першу добу витримки м’яса в засолі, а потім продовжує повільно рости з подовженням терміну засолу. Значне збільшення вологоутримуючої здатності досягається при засолі здрібненого м’яса.
Зміни білків м’яса при засолі супроводжуються збільшенням міцно зв’язаної вологи в продукті, що обумовлює підвищення виходів, тому що такий продукт при наступній термічній обробці краще утримує вологу. Зміни в структурі білків, зокрема, міозину, зв’язані зі зміною їхньої розчинності, тому що змінюється спорідненість молекулярної поверхні до навколишнього середовища. При 2—2,5%-ний концентрації солі до маси м’яса розчинність фракції актоміозину значно зростає. Відбувається гідролітичний розпад білків, обумовлений тканевими і мікробіальними ферментами. Після 10 дібмокрого засолу 8% білкових речовин гідролізуються. Унаслідок змін білкових речовин виявляється зменшення діаметра м’язових волокон у 1,5 рази, стиск прошарків сполучної і жирової тканини. Після 12 ч засолу поперечна викресленість волокон частково зникає або стає менш помітною.
Гідратація білків м’яса зростає при засолі завдяки пептизируючої дії солі, а також унаслідок взаємодії іонів Ыас1 з полярними групами білків. У значному збільшенні відозв‘язуючої здатності м’яса при засолі важлива роль належить іонам хлору, тому що вони розривають зв’язки між пептидними ланцюгами. Взаємодія Ыас1 з білковими речовинами може бути представлено схемою.
Білкові речовини адсорбують іон хлору, що знижує ізоелектричну крапку білків до 4,8, збільшуючи їх відозв‘язуючу здатність і розчинність, що зберігається при тепловій обробці. Установлено, що при введенні Ыас1, збільшується число полярних груп білків м’яса і кількість молекул води, зв’язаних з цими групами водневим зв’язком, що приводить до росту відозв‘язуючу здатності м’яса. Зміна кислих і лужних полярних груп білків м’яса обумовлено ослабленням структури цих білків унаслідок зростання електростатичного відштовхування між позитивно і негативно зарядженими полярними групами білків, розщеплення сольових зв’язків між цими групами і порушення поперечних зв’язків. У результаті цього число молекул води, зв’язаних водневими зв’язками, збільшується.
Зміна концентрації №С1 не впливає істотно на зміну числа кислих і лужних полярних груп білків, що утримуються в саркоплазмі. Однак установлене збільшення кількості кислих і лужних “полярних груп білків міофібрил, що супроводжувалося ростомвідозв‘язуючої здатності м’яса. Збільшення кількості Ыас1 і води підвищує вологоз‘язуючу здатність м’яса. Однак перевищення кількості солі, що додається у варені ковбаси, понад 3% приводить до утворення гумоподібної консистенції. В даний час мається тенденція до зниження надмірної солоності продуктів з одночасним збільшенням їхньої вологості для підвищення соковитості.
При засолі відбуваються денатураційні зміни білків унаслідок часткового розриву внутрішньомолекулярних зв’язків між пептидними ланцюгами білків, набрякання колагенових волокон унаслідок упровадження молекул води між пептидними ланцюжками білкових молекул і зміни їхньої структури. У парному м’ясі з високою величиною рн білки знаходяться в іонізованому стані і міозин має високу здатність до гідратації. Штучне зрушення величини рн м’яса при засолі на 0,2—0,3 убік нейтральні реакції забезпечує значне збільшення водозв‘язуючої здатності фаршу.
Збереження і збільшення відозв‘язуючої здатності при засолі парного здрібненого м’яса досягаються в результаті того, що іони повареної солі зв’язуються з актином і міозином і запобігають утворенню актоміозину. Придушуючи Атф-нуактивність міозину, іони електроліту затримують розвиток посмертного задубіння.
Додавання фосфатів при засолі окостів сприяє поліпшенню товарного виду і зниженню втрат при варінні, трохи поліпшуються ніжність і соковитість продукту. Разом з тим установлене, що введенняполіфосфатів з метою підвищення водозв‘язуючої здатності погіршує смак шинки. Однак у даний час цим питанням не займаються фахівці м’ясної промисловості належною мірою.
Збільшення стійкості м’ясопродуктів при засолі. Поварена сіль придушує розвиток більшості мікроорганізмів, у тому числі і гнильних, не володіючи вираженим бактеріостатичним ефектом, що обумовлено ізспецифічною дією, а також високим осмотичним тиском розчинів солі, що приводить до зневоднювання кліток мікроорганізмів. На розвиток мікрофлори впливає концентрація солі в м’ясопродуктах і розсолах. Для ефективного гальмування життєдіяльності мікрофлори і збільшення стійкості продукту при збереженні концентрації АтаС1 повинна перевищувати 15—20%. Разом з тим деякі види мікроорганізмів добре пристосовуються до умов підвищених концентрацій Ыас1. При концентрації солі 10—20% розвиваються солетолерантні мікроорганізми, що, однак, неактивні стосовно білок м’яса.
Цвілі і граммпозитивні коки мають високу стійкість до дії Ыас1. У солоних виробах залишаютьсяжиттєздатними патогенні мікроорганізми. Ріст ботулінусу і виділення їм токсину припиняються при концентрації солі вище 12%. При змісті у водній фазі 10% солі і
Підвищеній температурі засолу або збереження виникає небезпека псування м’яса внаслідок розвитку протеолітичнихмікробів. Тому в посолочних приміщеннях підтримують температуру 2—4° С. Солоніпродукти піддаються псуванню тим швидше, чим нижче концентрація солі і вище температура збереження. Поварена сіль сильно забруднена мікрофлорою, і необхідно її прожарювати. Поряд з цим ИаС1 обумовлює високий осмотичний тиск при відносно невеликих концентраціях. Осмотичний тиск 1%-ного розчину ЫаС1 складає 58,9-10″ Па, а сахарози тієї ж концентрації — 6,4-104 Па.
Явище плазмолізу не є основним фактором, що консервує, Ыас1, тому що інші солі, що забезпечують одержання більш високого ефекту, що збезводнює, мають більш низьку дію, що консервує. Специфічність дії Ыас1 зв’язана з наявністю іона хлору і впливом його на ферментативну діяльність мікроорганізмів.
Ви прочитали: "Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання – №5"Читати далі