mi band mi band

Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання – №1

Варіант 1

Питання

1. Загальне поняття про якість і харчову цінність м‘яса та м‘ясопродуктів.

2. Харчова, біологічна, та енергетична цінність м‘яса та м‘ясопродуктів.

3. Біохімічні процеси, які впливають на зміну кольору м‘ясопродуктів при посолі.

1.ЗАГАЛЬНЕ ПОНЯТТЯ ПРО ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ.

М’ясо є одним з найбільш коштовних продуктів харчування людини. Воно необхідно людині як матеріал для побудови тканин організмом, синтезу й обміну речовин, як джерело енергії. У залежності

mi band mi band
від особливостей організму (віку, маси), умов праці людина витрачає різна кількість хімічної, механічної і теплової енергії. Добове споживання енергії, виражене в теплових одиницях, складаєте середньому 12750 кДж.

Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в м’ясі високої якості – з гарним товарним видом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагаєглибоких досліджень властивостей м’яса і м’ясопродуктів сучасними хімічними і фізико-хімічними методами.

Поруч дослідників запропоновані різні визначення поняття якості харчових продуктів.

У товарознавстві йому дане наступне визначення: «Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в харчових і смакових речовинах і що дозволяють відрізнити продукти друг від друга». Незважаючи на численні спроби учених увести визначення якості, у даний час відсутня єдина інтерпретація цього поняття. Якість м’яса пояснюють комплексом показників: сенсорною, санітарно-гігієнічною і технологічних, а також харчовою цінністю. Між різними показниками існує тісний зв’язок. Ті самі властивості м’яса можуть впливати на різні показники. Наприклад, здатність м’яса до водозв’язування визначає його придатність для технологічної переробки і харчову цінність; зміст жиру є технологічним, сенсорним показником, що характеризує харчову цінність продукту. Показники, що визначають якість м’яса, можна розділити на 4 групи:

– що характеризує харчову цінність – зміст білків (крім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро- і мікроелементів;

– органолептичні – зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитість;

– санітарно-гігієнічна, визначальна нешкідливість продукту – відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;

– технологічні – водозв’язуюча здатність, консистенція рН, зміст сполучної тканини, зміст і станжиру.

До показників товарної якості відносяться характеристики, що забезпечують зручність реалізації продукту, а також ознаки і властивості, по яких споживач складає первинне судження про його якість. До них відносяться: зовнішній вигляд, колір, запах, маса зразка, упакування. У зв’язку з удосконалюванням методів торгівлі особливого значення набувають упакування і маса продуктів, що насамперед повинні задовольняти запити споживачів. В даний час вимоги до якості харчових продуктів різко зросли.

Фактори, що впливають на якість готових м’ясних продуктів, можуть бути об’єднані в 4 групи:

Прижиттєві фактори – вид, порода, стать, вік, характер відгодівлі, стан здоров’я тварин, умови транспортування і перед забійнавитримка;

після забійні фактори – посмертне задубіння, дозрівання, глибокий автоліз, гнильне розкладання, гідроліз і окисне псування жиру, пліснявіння, зміни кольору, запаху й інші процеси;

Сукупність технологічних процесів: посол, здрібнювання, перемішування, обжарювання, варіння, копчення, сушінняй ін., у результаті виконання яких одержуютьпродукт, готовий до споживання;

Умови збереження м’яса і м’ясопродуктів – температура, відносна вологість, циркуляція повітря, терміни збереження й ін.

Якість і споживчі якості м’яса і м’ясопродуктів обумовлені насамперед властивостями вихідної сировини, що повинні в максимальному ступені наближатися до властивостей, властивим біологічним тканинам у живому організмі безпосередньо перед забоєм. Визначальне значення мають процеси виробництва, що змінюють властивості і склад вихідної сировини.

У технологічному аспекті одержання продуктів із заданими властивостями, керування якістю продукції в значній мірі зводиться до керування функціонуванням ферментної системи. Особливо необхідно враховувати результати дії ферментів до початку процесу переробки сировини. Вивчення ролі ферментів – важливого фактора, що визначає якість м’ясопродуктів, дозволяє розкрити сутність ряду технологічних процесів.

В даний час наука про м’ясо і м’ясопродукти має у своєму розпорядженні експериментальними й аналітичними даними, що дозволяють не тільки пояснити сутність і значення багатьох найважливіших і складних технологічних процесів, але і передбачати напрямок їхнього подальшого удосконалювання з метою одержання продуктів високої якості.

За останні два десятиліття досягнуті значні успіхи в розробці і впровадженні в практику нових методів дослідження: хроматографічних, мас-спектрометричних, електронного і ядерного парамагнітного резонансу й ін. Використання цих методів дозволило усебічно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розкрити хімічну сутність білків, жирів, ароматичних і смакових речовин. У результаті нагромадження нових знань про хімічний склад і біологічні властивості харчових продуктів виникли нові вимоги до їхньої якості.

2.ХАРЧОВА, БІОЛОГІЧНА та ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ

Харчова, або живильна, цінність м’ясопродуктів визначається хімічним складом – змістомбілків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, макро – і мікроелементів, набором і змістом у білкових речовинах незамінних амінокислот, змістом у жирі неграничних жирних кислот. Таким чином, харчова цінність м’ясопродуктів залежить від змісту в них біологічно важливих складених компонентів, зміна яких у процесі обробки впливає на якість готових продуктів, вона визначається ступенем приступності цих компонентів до впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, здатністюзасвоюватися і задовольняти визначеніфізіологічні потреби організму.

Речовини, що не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні обов’язково надходити з їжею, відносяться до незамінних факторів харчування. Вивчення хімічного складу харчових продуктів послужило основою для розробки наукових представлень про їх харчову і біологічну цінність. Біологічна цінність характеризує якість білкових компонентів продукту, зв’язаних як з перетравністю білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу. Представлення про біологічну цінність засновано на вивченні закономірностей обміну білкових речовин. В даний час під біологічною цінністю розуміють ступінь затримки азоту їжі в тілізростаючих тварин, що залежить від амінокислотного складу й інших структурних особливостей білка.

Енергія, що звільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислювання і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму, визначає енергетичну цінність харчового продукту.

Ліпіди м’яса відрізняються від ліпідів рослинних продуктів; їхня активність як структурного матеріалу для побудови кліток у 10-20 разів вище рослинних ліпідів. Прийнято вважати, що білки і вуглеводи (засвоювані) в організмі дають близько 17,2 кДж на 1 м, а жири – 38,8 кДж на 1 р. Однак А. Мірил більш точно визначив коефіцієнти енергетичної цінності харчових продуктів, зокрема енергетична цінність вуглеводів 15,7 кДж на 1 м, що значно менше цінності білків. Енергетична цінність жирів у залежності від довжини вуглеводневого ланцюжка жирних кислот може коливатися від 39,1 кДж — з довгим ланцюгом до 23 кДж на 1 м – з коротким ланцюгом.

Продукти, що володіють високою харчовою й енергетичною цінністю, обумовленоїхімічним складом, не завжди є коштовними в харчуванні, тобто їхня потенційна цінність не завжди відповідає реальної, тому що вона залежить не тільки від складу, але і від засвоюваності і доброякісності продуктів.

Харчові достоїнства м’ясопродуктів залежать від того, наскільки вони задовольняють потреби організму в речовинах, необхідних для здійснення процесів обміну речовин і енергії. Ці властивості залежать не тільки від змісту в продуктах визначенихречовин, але і від ступеня їхнього використання організмом – від засвоюваності продукту.

Засвоюваність характеризується показником, або коефіцієнтом засвоюваності (0,7-0,9), що визначає ступінь використання організмом продукту в цілому або окремих речовин, що утримуються в ньому, або елементів.

Важливим показником харчової цінності продукту є доброякісність, обумовлена по органолептичних і хімічних показниках (колір, смак, запах, консистенція, визначений хімічний склад, відсутність сторонніх домішок, особливо речовин, шкідливих для організму – солей важких металів, канцерогенних речовин – або які з’являються в продукті в результаті його псування, розкладання і розвитку мікрофлори).

Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продукту обумовленовпливом на органи почуттів людини, порушенням (або придушенням) секреторно-моторної діяльності травного апаратаі залежить від укорінених навичок і смаків. При розробці способів обробки продукту необхідно застосовувати такі умови і режими, що забезпечують належний ефект при максимальній засвоюваності білків.

Ви прочитали: "Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання – №1"
Читати далі

mi band mi band
Прокрутити вгору