10. Тема :” Застосування коптильних препаратів.”
Зверніть увагу на наступне.
Коптильні препарати можна використовувати у виробництві деяких м’ясопродуктів. Виявлена можливість виготовлення сирокопчених ковбас при заміні копчення введенням коптильних препаратів у фарш при його виготовленні, а також захистувід пліснявіння при його сушінні та дозріванні. Проведено було досліди по заміні обробки ковбас димом при обжарці коптильними препаратами перед обжаркою. Однак було б передчаснимвважати питання про промислове застосування коптильних препаратів вирішеним. Зараз ще не встановлений оптимальний склад коптильних препаратів, здатних замінити коптильний дим; не розроблені методи стабілізації складу концентрованих коптильних препаратів, що дозволяють загальмувати хімічну взаємодію їх складових частин при тривалому збереженні; не відпрацьована технологія застосування коптильних препаратів у виробничих умовах.(5,6)
Практично можна поки говорити тільки про використання коптильних препаратів як допоміжний засібдля обробки поверхні (або оболонки) при обжарціварених ковбасних виробів, запобігання пліснявіння при сушінні сиров’ялених ковбас, а також для додання аромату копчення шляхом введення цих препаратів у фарш.
Запропоновано досить багато типів коптильних препаратів. Коптильні препарати, що рекомендуються в даний час, розрізняються, насамперед, способами їх одержання, що, власне кажучи, і визначає розходження в їх складі. Користуються, в основному, трьома шляхами їх одержання:
З підсмольної води, що являє собою конденсат при сухій перегонці деревини, з відходів лісохімічного виробництва, з коптильного диму.(1)
Коптильні препарати з підсмольної води одержують звільняючи її від небажаних компонентів. Прикладами можуть бути коптильна рідина ВНИРО, коптильна рідина Вніімпа В-1.
Коптильну рідину ВНИРО одержують шляхом видалення з підсмольної води низькокиплячих фракцій (метилового спирту, формальдегіду й ін.) розпарюванням до ‘/4 вихідних обсягів, з наступною нейтралізацією залишку бікарбонатом натрію, видаленням з нього спливаючих смол і поліпшенням ароматичних властивостей продувкою повітрям при 75° С. Коптильний препарат знайшов застосування при засолі риби.
Коптильна рідина В-1 відрізняється тим, що з рідини після видалення смол коптильні речовини витягають органічним розчинником, що потім видаляють під вакуумом; залишок очищують фільтруванням. Зразковий склад коптильної рідини В-1 (у %) :
Фенолів ……………….. 0,45—0,50
Смолистих речовин . . . . 1,1—1,2
Альдегідів………………… 0,15
Оцтової кислоти………… 0,4—0,5
Вуглеводів …………… 0,11
Вона не міститьканцерогенних вуглеводневого формальдегіду і містить сліди ацетону і метилового спирту. Випробувана для заміни коптильного диму при обжарці варених ковбас, але промислового застосування не одержала.(3,4,5)
Прикладом одержання коптильної рідини з відходів інших виробництв може служити виготовлення препарату КВ-1, запропонованого інститутом народного господарства ім. Плеханова. Його одержують з водного екстракту (кислої води), що виходить при газифікації деревини в генераторі системи Померанцева. Кислу воду упарюють для видалення низькокиплячих фракцій до питомої ваги близько 1,3 (температура кипіння 125—130° С). Упарена рідина і являє собою коптильний препарат, що застосовують після розведення в 7—10 разів. У складі препарату містяться (у %,) :
Феноли…………………………………………………… 5,7—6,4
Альдегіди і кетони (у перерахуванні на карбонільну
Групу)………………………………………………….. 0,22—0,27
Кислоти (у перерахуванні на оцтову)…………… 7,7’—9,8
У т. ч. летучі……………………………………….. 3,5—4,7
Спирти (у перерахуванні на метанол)…………… 0,05—0,06
Ефіри (у перерахуванні на метилацетат)………. 0,43—1,12
Нерозчинні смоли…………………………………….. 7,1 —10,1
Препарат не містить канцерогенних речовин.
Переваги препарату — простота одержання. Основний недолік— випадковий і нічим не обґрунтований у технологічному відношенні склад. Препарат випробуваний для заміни диму при обжарціковбасних виробів шляхом нанесення на поверхню ковбас з наступною обробкою їх гарячим повітрям. Ретельна перевірка смакових переваг продукції, виробленої з застосуванням препарату КВ-1, показала, однак, що ідентичності смакових відчуттів із продукцією, виробленої з застосуванням коптильного диму, вона не дає. При оцінці смаку виявляється легкий присмак гіркоти і дьогтю.
Коптильна рідина КВ-1, як показали досліди, виявилася цілком придатною для легкої обробки поверхні з метою запобігання пліснявіння при сушінні сиров’ялених ковбасних виробів.
Різні коптильні препарати застосовують з метою заміни обробки м’ясних продуктів коптильним димом. Використання коптильних препаратів має свої переваги і недоліки. Переваги в основному зводяться до наступного(1,2,4)
Більш точно можна регулювати дозування і склад коптильних речовин, що вводяться в продукт, крім із нього небажані компоненти ( зокрема канцерогенні речовини);
Спрощується обробка продукту — немає необхідності використовувати складне устаткування для одержання і кондиціонування коптильного диму і власне копчення.
До недоліків відносять неможливість одночасного сполучення обробки продукту коптильними речовинами з іншими технологічними процесами (тепловою обробкою, зневоднюванням і т. д.); необхідність застосування в деяких випадках додаткових операцій, що ускладнює технологічний процес у цілому.
Було показано, що при звичайному копченні коптильні речовини зосереджуються в зовнішньому шарі продукту в кількостях, достатніх для створення бактерицидної й антиокисної зони; у більш глибоких шарах їх кількість залишається незначною. При використанні коптильних препаратів такого роду ефект отримати дуже важко. Якщо коптильні препарати рівномірно розподіляються по всьому обсязі в концентрації, властивому зовнішньому шарові, їхзагальна кількість буде значно більшою, ніж при звичайному копченні. При обробці продукту коптильним препаратом з поверхні його варто дозувати з урахуванням втрат коптильних речовин у зовнішнє середовище під час наступних етапів технологічної обробки (наприклад, сушіння). Маючи на увазі різні фізичні властивості складових частин препарату, можна чекати значних змін їх кількісних співвідношень до кінця технологічної обробки.
Компоненти будь-яких коптильних препаратів відрізняються високою хімічною активністю. Внаслідок цього їх склад піддається значним змінам, особливо при високих концентраціях. Тому концентровані коптильні препарати придатні для вживання протягом обмеженого часу. Неконцентровані — містять лише незначну кількість (близько 3—5%) корисних речовин, і їх транспортування на великі відстані не економічно.(1)
Питання для самоперевірки
1.Де використовуються коптильні препарати?
2.Якы ви знаєте типи коптильних препаратів?
3.Способи одержання коптильних препаратів.
4.Переваги та недоліки коптильної рідини.
5.Переваги використання коптильних препаратів.
6.Недоліки використання коптильних препаратів.
Рекомендована література
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. – 376 с.
2. Журавская М. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.
4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатази.
5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищепром, 1965. – 490 с.