РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні… – №2

№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф/зф

Сума балів

Дф

1

Модуль І: Харчова

8

Захист практичної частини

7-13

1.1

Тема 1 Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів.

План

Вивчення харчової та промислової цінності яловичини та свинини. Вивчення харчової та промислової цінності м’яса птиці.

2

1.2

Тема 2: Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів.

План

Ознайомлення із водозвязуючою здатністю м’яса. Вивчення структурно-механічних властивостей м’ясопродуктів.

2

1.3

Тема 3: Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві.

План

1. Ознайомлення із ферментативними процесами при переробці м’яса.

2. Вивчення мікробіальних процесів в м’ясному виробництві.

2

1.4

Тема 4: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

План

1. Ознайомлення із науково-практичними основами заморожування.

2. Ознайомлення із науково-практичними основами охолодження.

2

Модуль ІІ: Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу. Зміна м’яса при тепловій обробці. Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів.

8

Захист практичної частини

8-13

2.1

Тема 5: Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу.

План

Вивчення процесів. Що відбуваються при посолі м’яса і м’ясопродуктів. Дати характеристику посолочних речовин.

2

2.2

Тема 6: Зміна м’яса при тепловій обробці.

План

1. Ознайомлення із процесами, які відбуваються при тепловій обробці м’яса.

2. Ознайомитися із класифікацією методів теплової обробки.

2

2.3

Тема 7: Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів

План

Ознайомитися із хімічним складом диму. Вивчити взаємодію речовин диму із компонентами м’ясопродуктів.

2

Тема 7: Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів

План

Вивчення консервуючої дії диму. Вивчення змін в м’ясі при коптінні.

2

Разом:

16

Х

15-26

№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

До занять

8-15

1

Модуль І: Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів. Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів. Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві. Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

66

Письмовий

4-7

1.1

Тема 1: Будова і склад м’язової тканини.

План

1. Типи м’язової тканини.

2. Міофібрилярний апарат.

10

Письмовий

1.2

Тема 2: Вплив природних факторів на склад м’яса.

План.

Вплив фенотипових факторів. Вплив генотипу на склад м’яса.

7

Письмовий

1.3

Тема 3: Ексудативне м’ясо та його придатність для переробки.

План.

1. Види м’яса за якістю (нормальне, ексудативне, щільне).

2. Способи використання м’яса із вадами.

16

Письмовий

1.4.

Тема 4: Роль мікробіальних процесів у технології.

План.

Особливості автолізу в залежності від якості м’яса. Застосування ферментних препаратів у технології виробництва м’ясопродуктів.

1

Письмовий

1.5.

Тема 5: Вплив холодильної обробки на мікрофлору м’яса.

План.

1. Вплив низьких позитивних температур на розвиток мікроорганізмів при охолодженні м’яса.

2. Заморожування як фактор стабілізації розвитку мікрофлори м’яса.

1

Письмовий

1.6.

Тема 6. Зміна гідрофільних властивостей тваринних тканин і втрата м’ясного соку під час заморожування.

План.

1. Зміни білкових речовин м’яса та ступеня зв’язування ними вологи під час холодильної обробки.

2. Водорозчинні речовини м’яса, які втрачаються із м’ясним соком при розморожуванні м’яса.

2

Письмовий

1.7.

Тема 7. Зміни, які викликані взаємодією м’ясопродуктів із зовнішнім середовищем під час заморожування.

План.

1. Процеси кристалізації та їх вплив на якість м’яса після розморожування.

2. Новітні способи і технології консервації холодом м’ясної сировини.

2

Письмовий

2

Модуль ІІ: Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу. Зміна м’яса при тепловій обробці. Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів.

66

Письмовий

4-8

2.1.

ТЕма 1: Функціонально-технологічні властивості і призначення посолочних речовин, допоміжних матеріалів і наповнювачів.

План

1. Характеристика солильних речовин і добавок, що вводяться під час соління м’яса.

2. Методи введення водозвязуючих та інших добавок під час соління м’яса.

26

Письмовий

2.2.

Тема 2: Визначення формули стерилізації консервів.

План.

1. Час відмирання мікроорганізмів.

2. Зв’язок температури нагрівання із біологічним різномаїттям мікрофлори м’яса.

5

Письмовий

2.3

Тема 3: Вплив процесу стерилізації на якість консервів.

План.

1. Вплив високих температур на перетворення поживних речовин м’ясопродуктів.

2. Вплив нагрівання на мікрофлору м’ясопродуктів.

5

Письмовий

2.4.

Тема 4: Альтернативні види сушіння м’ясопродуктів.

План.

Конвективна сушка. Кондуктивна сушка. Сублімаційна сушка. Сушка окремих видів мясопродуктів.

11

Письмовий

2.5.

Тема 5. Особливості окремих технологічних прийомів нагрівання.

План.

1. Традиційні способи нагрівання.

2. Поверхнева теплова обробка.

3. Глибинна теплова обробка м’ясопродуктів.

5

Письмовий

2.6.

Тема 6. Застосування коптильних препаратів.

План.

1. Характеристика сучасних коптильних препаратів.

2. Способи застосування коптильних препаратів у технології м’ясопродуктів.

10

Письмовий

2.7.

Тема 7. Вплив коптильних речовин на мікрофлору та механізми коптіння.

План.

Консервуючий ефект коптіння. Способи і застосування коптіння у виробництві м’ясопродуктів.

10

Письмовий

2.8.

Тема 8. Антиокисні властивості коптильних речовин.

План.

1. Фенольні речовини.

2. Органічні кислоти диму.

8

Письмовий

2-5

1

Модуль І:

Виготовлення наочних посібників

1-3

2

Модуль ІІ:

Підготовка та захист рефератів

1-2

Разом:

132

Х

10-20

№

Вид

Назва

1

Основна

Соколов А. А. Технология м’яса и мясопродуктов./ Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.

2

Заяс Ю. Ф. Качество м’яса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

3

Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

4

Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса і мясопродуктів: Навч. пос. – К.:Центр учбової літератури, 2009.-304 с.

5

Додаткова

Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6

Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия м’яса. Пищепромиздат, 1957

7

Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия м’яса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

8

Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960

9

Методична

Конспект лекцій з дисципліни «Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів». – Суми: Інформаційно-видавничий центр Сумського НАУ, 2009. – 33 с.

10

Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів: методичні вказівки щодо проведення практичних занять за темою: «Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів» для студентів 4 курсу спеціальностей “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”, які навчаються за напрямком підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” денної та заочної форми навчання – Суми, 2010 рік. – 19 с., табл. 8.

11