Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Разлитую и закупоренную в емкости ряженку передают в термостат для сквашивания при температуре 40 – 45 ° С.

 

Сквашивания продолжается 3 – 4 часа., К образованию сгустка и достижения кислотности 80 – 85 ° Т. После сквашивания ряженку охлаждают и хранят, как и простоквашу, при температуре 8 ° С.

 

Для производства ряженки применяют молоко цельное кислотностью 19 ° Т и сливки согласно действующим стандартам или ТУ.

 

На «Сумской молочный завод» уже с января 2004 года внедрено и освоено производство молочных продуктов,

имеющих пробиотические свойства. Это такие молочные продукты, как: био-масленка, био-ряженка, био-йогурт, Бифилайф, Бифилайф ряжанковий. При их постоянном употреблении осуществляется положительное влияние на организм человека: снижается уровень холестерина в крови, повышаются иммунные свойства организма, уменьшается уровень канцерогенных соединений, повышается способность организма сопротивляться болезням.

 

Простоквашу жирную и нежирную можно изготавливать с витамином С. При ее производстве также допускают применение вкусовых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, корицы, плодово-ягодных джемов и варенья).

 

Для производства всех видов простокваша как жирное, так и обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 3662-97 или ТУ. Отобранное молоко пастеризуют при температуре 85 – 92 ° С и выше. Молоко с температурой не ниже 85 ° С выдерживают в ваннах для сквашивания; при непрерывной обработке – в резервуарах в течение 10 мин., Нагрев до 90 ° С. Молоко для ряженки пастеризуют в ваннах продолжительностью пастеризации при температуре 95 ° С не менее 2 – 3 часа. до легкого побурения смеси. Началом выдерживания молока считают момент доведения температуры до 95 ° С.

 

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания зависимости от вида продукции, получаемой: для мечникивськои, южной, ряженки, ацидофильной и “слоеные” – 40 – 45 ° С, для простокваши обычной – до 35 – 57 ° С.

 

Молоко заквашивают немедленно после охлаждения, внося в него закваску в количестве, установленном рецептурой. При внесении закваски все время молоко следует помешивать, а по окончании внесения всей вещества его дополнительно тщательно перемешивают. Далее вводят вкусовые вещества, если это предусмотрено рецептом.

 

После сквашивания простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой 1 – 6 ° С, где происходит окончательное уплотнение сгустка и охлаждения до 8 ° С. При этой температуре полученный продукт разрешается хранить до выпуска в продажу, или не более 24 ч с момента выпуска заводом.

 

Ацидофильное молоко . Изготавливают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі