Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

течение от 20 до 40 минут, затем охлаждают не менее чем на 10 ° С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

 

Для равномерного нагрева сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны в другую, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз. Сыворотку, выделившейся, выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

 

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их

не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележка для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования сыра в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (ледяная вода, рассол). В пресс-коляске самопрессования продолжается не менее 1 часа. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования продолжают до достижения сыром требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Допускается под-прессования сыра в пресс-коляске в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

 

Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога на охладителях, а также в мешках или пресс-колясках в холодильной камере до температуры (12 ± 3) ° С и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный сыр доохолоджують в холодильной камере до температуры (4 + 2) ° С, после чего технологический процесс считается законченным.

 

Творожные изделия – это белковый кисломолочные продукты, изготовленные из творога подвергнуты измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К ним относятся:

 

Кисломолочные творожные изделия – творожные изделия расфасованные в потребительскую тару;

Творожные массы – что расфасованные в потребительскую тару массой 200 гр до 2 кг, и упакованы в транспортную тару;

Творожные пасты – это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла а также различных вкусовых наполнителей;

глазированные сырки – творожные изделия изготовлены из жирного, пидприсованого кисломалочного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических добавок и покрытые шоколадной глазурью;

Торты творожные – это изделия изготовлены из пидприсованого творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные узором из крема и глазури;

альбумином сырки – творожные изделия, изготовленные из альбуминовой творога, с

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі