содержанием жира 8 и 10% проводят при температуре 80 ° С, а 20 и 35%
– При 87 ° С. Стерилизованные сливки имеют в своем составе 10% жира. В качестве наполнителей используют сахар, какао, кофе и другие добавки. В рецептуру сливок с сахаром входит 7% сахара, с какао – 7% сахара и 2,5% какао, с кофе – 10% сахара и 2% кофе.
В состав молока входят в микро количествах микроэлементы, биологически активные вещества (ферменты, витамины, антибиотики, гормоны, иммунные тела, пигменты), которые значительно увеличивают биологическую ценность продукта.
В
Для производства масла наибольшее значение имеет содержание в молоке молочного жира. С повышением содержания жира в молоке уменьшаются затраты сырья на единицу готового продукта и относительно меньше жира остается в обезжиренном молоке и пахте, что ведет к улучшению степени использования жира при изготовлении масла.
В состав сливок входят те же вещества, содержащиеся в молоке, но отношения между ними изменяется в соответствии с изменением содержания жира.
В плазме молока и сливок молочный жир находится в виде жировых шариков, окруженных лицитино – белковой оболочкой, которая обусловливает стабильность (устойчивость) жировой фазы молока и сливок. Оболочка имеет сложный химический состав и структуру.
Во время сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) остаются в обезжиренном молоке, а более крупные частично переходят в обезжиренное молоко. Поэтому в сливках другое распределение жировых шариков по размерам, чем в молоке, и увеличивается средний размер жировых шариков, что способствует более полному использованию жира при переработке сливок на масло.
В зависимости от содержания жира в эмульсии различают сливки пластические и высокожирные.
Сливки представляют собой эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 10 до 61,5 – 64,5%. В сливках жировые шарики не соприкасаются друг с другом при равномерному распределению их в объеме.
Пластические сливки – эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 61,5 – 64,5 до 72,5 – 74%. В пластических сливках только часть жировых шариков находится в постоянном контакте друг с другом при равномерном распределении их в объеме. Мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления за отсутствия контакта.
Высокожирные сливки – эмульсии с содержанием молочного жира более 72,5 – 74%. В высокожирных сливках все жировые шарики сталкиваются друг с другом, находятся в деформированном, а их оболочки в растянутом состоянии [7].
Согласно ДСТУ 3662 – 97 молоко заготавливается должно быть
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі