богат кальцием, фосфором, магнием, железом т.е. веществами, которые необходимы для развития организмов.
Периодичность контроля по показателям безопасности регламентируется МВ 5.08.07/1232-96 “Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья по показателям безопасности” Нормируются такие показатели безопасности: соли тяжелых металлов – свинец, мышьяк, медь, кадмий ртуть, цинк; антибиотики, пестициды , микотоксины, афлотоксина, радионуклиды.
По методу образования сгустка существует 3 способа производства
Сычужные-кислотный способ производства кисломолочного сыра.
Технологический процесс производства сыра сычужные-кислотным способом аналогичный технологическому процессу производства кислотным способом до получения пастеризационной смеси. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от ее объема, затем вносят хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли на 1 т молока в виде 30 – 40% раствора, сычужный фермент активностью 100000 ед. в количестве 1 г препарата на 1 т молока в виде 1% раствора. Готовят 1% раствор на кипяченой и охлажденной до 35-45 0 С воде.
Окончание сквашивания определяется кислотностью 76 0 Т и характеру сгустка, который должен быть плотный, слегка отделяется светло-зеленой сывороткой. Сам сгусток режут на кубики 2х2 см, оставляют на 30-40 мин для удаления сыворотки и нарастания кислотности до 80 ° Т, выбирают в бязевые или лавсановые мешки и оставляют на 1 час для самопрессования. Затем переносят в охладителе марки ВПТ для охлаждения до температуры 10 ± 2 ° С, охлажденный творог отправляют на фасовку. При фасовке проверяют вес, до охлаждения творога проводят в холодильной камере. Окончания технологического процесса считается тогда, когда температура творога достигает 4 ± 2 ° С. Творог, произведенный таким способом, используемые для производства сырковых изделий, поэтому он имеет мягкую и нежную консистенцию.
Производство молочных по указанным технологическим схемам достаточно трудоемкие процессы, поэтому на молокоперерабатывающих предприятиях используют изготовители творога с прессуя ванной, что дает возможность в 3-5 раз повысить производительность труда. Но в этом случае наблюдаются значительные потери жира и белка в сыворотку.
Кислотный способ производства кисломолочного сыра базируется на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Таким способом изготавливают творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.
Для производства творога в качестве сырья используют доброкачественное свежее цельное и обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20 0 Т, сливки с
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі