кефир резервуарным способом, молоко гомогенизируют под давлением 15-17 МПа, тогда как при термостатным способе гомогенизация не обязательна. Перед гомогенизацией молоко подогревают до 45 – 55 ° С.
Молоко при резервуарном способе изготовления кефира охлаждают до 20 – 25 ° С и немедленно заквашивают производственной кефирной закваской, которую вносят 5 – 10%. Закваску вносят одновременно с молоком или перед подачей молока в танк или ванну. Чтобы предотвратить вспениванию, которое влияет на отделение сыворотки при хранении кефира,
Простокваша. Зависимости от молока и состав бактериальной закваски, выпускающих:
простоквашу обыкновенную из пастеризованного молока; закваска изготовлена на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков с добавление или без добавления болгарской палочки;
простоквашу мечникивську из пастеризованного молока закваска изготовлена на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавление культур болгарской палочки или без них;
простоквашу ацидофильную, из пастеризованного молока; закваска изготовлена на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков с добавление ацидофильной палочки;
простоквашу южную из пастеризованного молока; закваска изготовлена на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавление или без добавления дрожжей;
ряженку из стерилизованного молока (или топленого) закваска изготовлена. на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением молочнокислой палочки.
В зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает: жирная – с содержанием жира 3,2 и 6%; нежирная – из обезжиренного молока.
Ряженка украинского. Изготавливают ее из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным или термостатным способом. Смесь. Пастеризуют при 95 – 99 ° С в ванне длительной пастеризации и выдерживают при такой же температуре 2 – 3 часа, пока смесь. Вступит буроватого цвета.
После пастеризации и выдержки в рубашку ванны пускают рассол или охлажденную воду и все время перемешивая, смесь быстро охлаждают до температуры 43 – 45 ° С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка. Закваски вносят 5% от общего количества смеси. Кислотность закваски 80 – 85 ° Т.
Ряженку разливают в специальные кувшины, бутылки или банки вместимостью 0,2; 0,5 и 1 л. Это делают быстро, чтобы смесь не остыла. Во время разливки смесь непрерывно перемешивают.
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі