часа до достижения сыром требуемой массовой доли влаги.
Творог охлаждают любым вышеуказанным способом до температуры (12 ± 3) ° С и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный продукт доохолоджують в холодильной камере до температуры (4 ± 2) ° С. После доохлодження сыра технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Для увеличения сроков хранения сыра можно проводить его замораживания.
Технология сыра с рекомбинантную молока
Сыр изготавливают из смеси обезжиренного
прием и подготовка сырья;
подогрев и сепарация молока;
нормализация молока и составления смеси;
гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
закваска и квашения смеси;
нагревание сгустка и отделение сыворотки;
охлаждение и розлив сгустка;
самопрессование и прессование сгустка;
охлаждение, упаковка, манкировка;
доохлаждение сыра.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, которые устанавлюються лабораторией предприятия. Принятое молоко очищают путем фильтрации на установке для очистки молока или на центробежном молокоочиснику.
Молоко подогревают до температуры (37 ± 3) 0 С и направляют в сепаратор-вершковидокремлювач для получения обезжиренного молока.
При выработке сыра с рекомбинантную молока, обезжиренное молоко нормализуют сливочным маслом на основе установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, что обеспечивает получение стандартного по массовой доле жира и влаге продукта. Нормализация производится с учетом фактической массовой доли белка в сырье, перерабатываемого и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки продукта с учетом коэффициента нормализации и массовых долей жира в нормализованной смеси и в продукте (ориентировочно приказы № 397 № 411 № 162).
Смесь готовят в ванне-смесители с рубашкой и мешалкой, что обеспечивает тщательное перемешивание компонентов, обогреваемый. Сливочное масло перед загрузкой в ванну измельчают на куски не более 0,5 кг и вносят в часть подогретого до температуры (32 ± 5) ° С обезжиренного молока при непрерывном перемешивании. Для ускорения плавления и лучшего распределения составных частей смеси рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью центробежного насоса.
Полученную смесь из ванны-смесителя направляют в резервуар с основной частью обезжиренного молока для составления
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі