• Технология питьевых видов молока и сливок.
• Технология кисломолочных напитков и сметаны.
• Технология сыра кисломолочного и сырковых изделий.

Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Оно богато разнообразными питательными веществами.

Молоко как сырье используется для изготовления широкого ассортимента молочных продуктов. Молоко, которое принимается предприятиями молочной промышленности от фермерских хозяйств, индивидуальных сдатчиков, должно отвечать ДСТУ 3662 — 97.

В неохлажденном молоке жир находится в виде эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии, белки — в виде растворов, которые представляют собой коллоидную систему, углеводы — в растворенном состоянии, соли неорганических кислот — в виде иономолекулярних и коллоидных растворов.

Питьевое молоко классифицируют по способу термической обработки, содержанию жира и добавок, назначению. По способу термической обработки его разделяют на пастеризованное, стерилизованное и топленое. Пастеризованное молоко без добавок изготавливают с таким содержанием жира,%: 1,0, 1,5, 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6 , 0 и обезжиренное. Молоко с витамином С выпускают с содержанием жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и обезжиренное, а белковое — 1% и 2,5%. В молоко с витамином С добавляют 110г витамина на 1 т молока, у 6% — сливки, в белковое — сухое и сгущенное обезжиренное молоко. Белковое молоко богато сухими обезжиренными веществами, прежде всего белками. Количество сухих обезжиренных веществ в нем составляет от 10,5 до 11,0%. Молоко с какао и кофе выпускают с содержанием жира 1,0% и 3,2%. Содержание сахарозы в этих видах молока достигает соответственно не менее 10% и 6%, а какао и кофе — 2,0%. Пастеризованным изготавливают также солодовое и детское молоко. Солод обогащает молоко сахарами, витаминами и ферментами. Солодовое молоко сладковатое на вкус с привкусом солода. В составе детского молока 3,5% жира и 10% сахара. Его изготавливают из высококачественного сырья и на специальном оборудовании.

Молоко выпускают стерилизованное с содержанием жира 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%, топленое — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 и обезжиренное . В топленое молоко добавляют сливки.

Сливки — получают сепарированием молока. Они имеют широкое применение, их рекомендуют употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, для усиленного питания детей и взрослых. Из сливок получают сметану и сливочное масло.У питьевых сливках содержится от 8 до 35% жира, 2,5-3% белков и 3,5-4% сахаров. В зависимости от термической обработки сливки изготавливают пастеризованные и стерилизованные. Они бывают без наполнителей и с наполнителями. Пастеризованные сливки выпускают с таким содержанием жира: 8, 10, 20 и 35%. Пастеризацию сливок с