Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (льодьона вода, рассол). Допускается пидпресовка в пресс-колясках в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки периодически встряхують.

 

Затем творог охлаждают до температуры 12 ± 2 ° С и направляют на смешивание со сливками или для до охлаждения в холодильную камеру до температуры 4 ± 2 ° С и хранение там до смешения со сливками. После к охлаждению творога технологический процесс считают законченным и продукт готов к реализации.

 

При

этом способе можно значительно снизить кислотность творога, улучшить его вкусовые качества том, что сливки пастеризуют при высоких температурных режимах 90-95 ° С и охлаждают до температуры 4 ± 2 0 С. смешивание творога и сливок проводят в мешальных машинах. Сливки равномерно распределяют по всей поверхности творога. Чтобы выработать творог соленый, то соль растворяют в сливках. Количество сливок определяют по рецептуре. Если производство творога с не пастеризованной смеси, то разрешается использовать в пищу после термической обработки.

 

Технология творога с восстановленного молока. Производство творога из восстановленного молока осуществляется кислотным способом сквашивания белков молока.

 

Производство творога из восстановленного молока состоит из следующих технологических операций:

 

прием и подготовка сырья;

 

нормализация молока;

 

очистка, пастеризация и охлаждение восстановленной смеси;

 

заквашивания и сквашивания восстановленной смеси;

 

подогрев сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка в мешочки;

 

самопрессование и прессование сгустка;

 

охлаждения, упаковки и маркировки;

 

доохлаждение продукта.

 

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, которую определяют в лаборатории предприятия.

 

Массу сухого цельного молока рассчитывают в зависимости от его фактической растворимости и по массовой доле жира, а также в зависимости от массовой доли жира продукта по формуле:

 

 

 

где m сх.м – масса сухого цельного молока, кг;

 

Н – норма расхода восстановленного молока на 1 т творога с учетом затрат при 100% растворимости сухих молочных продуктов;

 

Р сх.м – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, см 3 ;

 

Ж В.М – массовая доля жира в восстановленном молоке,%;

 

Ж сх.м – фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке.

 

Массу воды, которая необходима для растворения сухого цельного молока, определяют по формуле:

 

 

 

где В – масса воды, которая необходима для растворения сухого цельного молока, кг на 1 т восстановленного молока, кг.

 

Массу сухого обезжиренного молока

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі