• Характеристика современного состояния мясоперерабатывающей отрасли и перспективы ее развития.
• Технологични процессы убоя и первичной переработки и скота. (КРС, свиней, птицы)
• Обробка кишок и пищевых субпродуктов.
• Холодильна обработка и хранение мяса и мясопродуктов.

Цель: Ознакомить студентов С технологией производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения, по улучшению качества продукции Согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века .

Основным сырьем для производства мясных изделий являются мясо сельскохозяйственных и диких животных: крупного рогатого скота (буйволы, олени, яки, верблюды), свиней, лошадей, овец, коз и птицы (куры, гуси, утки и др.)..

 

До мясного сырья относят говядину, свинину и мясо поросят, баранину и козлятину, конину, верблюжьей мясо и др.. Различают мясо горячее — с температурой 37 ° С, остывшее — 12 … 14, охлажденное — 0 … 4, мороженное — 6 ° С и раз мороженное (дефростоване).

 

В мясе в среднем содержатся,%: белки — 9,5 … 25, жир — 12. «15, углеводы — до 10, минеральные вещества — 1,5 и вода — 67 … 82. Выход мяса на костях в среднем составляет около 70% от живого веса животного, мясной туши — 47 … 49, жировой -4 … 6%. За упитанностью мясо делят на 1-ю и 2-в категории, а также по сортам в зависимости от части туши животного. К субпродуктов принадлежит: ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма с селезенкой), головы, вымя, желудок, мясная обрезе, кровь и проч.; В 1-й категории — печень, язык, почки, мозг, сердце , во 2-ю — желудки, стравоходиводы, головы, ноги, губы, уши. Свиной жир разделяют на внешний (шпик) и. внутренний (нутряк).

 

1. Характеристика товарных качеств убойных животных

 

Основным сырьем для производства мяса в Украину является крупный рогатый скот / свиньи. Небольшую долю занимают овцы, а также козы, лошади и кролики. На качество мяса влияет порода, пол, возраст, упитанность, условия откорма и содержания животных, состояние их перед забоем.

 

Мясная продуктивность скота характеризуется количеством и качеством мяса, а также других продуктов, которые получают при убое животных. Продуктивность скота определяют живой, приемной и убойной массами, а также убойным выходом.

 

Живая масса зависит от условий откорма, содержания скота, возраста и породы.

 

Если животных принимают за 2 г од после доставки, то делают скидку с живой массы на вместимость пищевого канала в размере 3%. При доставке животных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км размер скидки уменьшается на 1,5%, а на расстоянии свыше 100 км вовсе не делают скидку.

 

Во второй половине стельности дополнительную скидку повышают на 10%.

 

При доставке загрязненной скота приемщик может повышать скидку до 1% с живой массы на каждую голову.

 

Убойная масса скота — это масса свежей (еще теплой) туши после полного ее обработки, включающей субпродукты и жир-сырец.

 

Убойный выход — это отношение убойной массы туши в приемную живой массы скота, выраженное в процентах.

 

Для контроля работы убойных пунктов и мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца. Норма выхода говядины составляет,%: с высшей категории упитанности — 49,3; средней — 46,3; ниже среднего — 42,8; тощей — 39,4; свинины в шкуре из первой категории упитанности — 67,5; второй и четвертой — 67,4 и третьей — 72,8; свинины без шкуры — из второй категории упитанности — 59,4; третьей — 65,7 и четвертой

 

— 59,1. Нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов составляют,% к массе мяса: для крупного рогатого скота — I категории — 6,98; II категории -13,52; мелкого рогатого скота — I категории — 6,0; II категории — 3,58 ; свиней —

 

категории — 4,43; II категории-11,77. Нормы выхода жира-сырца предусмотрены таких размерах,% к массе мяса: говядина I категории — 6,6; говядина II категории — 3,5; говядина нестандартная — 1,2; свинина в шкуре И палач. — 5,2;

кат. — EUR 5,3, III кат. — 2,5; IV кат. — 7,0; свинина без шкуры II кат. — 7,2;. III кат — 10,0;. IV кат — 7,0.

В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот делят на четыре группы: I — взрослый скот (коровы, волы, быки, телки старше 3 лет) и коровы-первенцы из приемной массой менее 350 кг; II — коровы-первенцы в возрасте до 3 лет , с приемной массой 350 кг и более; III — молодняк — животные в возрасте от 3 ​​м-цев до 3 лет; IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

 

За упитанностью возрастные группы животных делят на I й II категории. Существует существенная разница между I категории быков и остальных видов, а также между I II категориям животных. Молодняк зависимости от приемной живой массы делят на четыре класса: отборочный — 450 кг и более, первый — 400-450 кг, второй — 350-400 кг, третий — 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса делят на I II категории. Телята I категории

 

— Молочники, имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков не выступают, живая масса не менее ЗО кг. К II категории относят телят, получавших подкормку, в которых мышцы развиты хуже, остистые отростки позвонков несколько выступают.

 

Свиньи характеризуются плодовитостью, скороспелостью, высокой убойным выходом, рациональным использованием кормов. По продуктивными признаками свиней делят на три основных типа: сальный, беконный и мясо-сальный (универсальный).

 

В зависимости от живой массы, возраста и толщины сала свиней за упитанностью делят на пять категорий.

 

К I категории относят свиней в возрасте до 8 месяцев, живой массой 80-105 кг, откормленных в специализированном хозяйстве, белой масти, без пигментированных пятен.

 

К II категории — свиней, кроме свиноматок, живой массой 60-130 кг, с толщиной сала 1,5-4 см, а также подсвинков живой массой от 20 до 60 кг, с толщиной сала не менее 1 см. Для III категории свиней важным показателем является толщина сала — 4,1 см и более. Хряков и свиноматок живой массой свыше 130 кг относят к IV категории, а поросят-молочников живой массой 4-8 кг, в которых не выступают ребра и остистые отростки позвонков, — к V категории.

 

Овцы. В зависимости от преимущественной продуктивности все породы делят на тонкорунные, полутонкорунные, мясо-сальные и другие.

 

На качество мяса также существенно влияет пол взрослых животных, возраст, характер откорма и особенности содержания.

 

2. Первичная переработка скота

 

Первичная обработка скота, то есть ее убой и разделка туш осуществляется на убойных пунктах потребительской кооперации, бойнях и мясокомбинатах. На качество мяса и стойкость его при хранении влияют состояние животных перед убоем и технология их первичной обработки.

 

Скот, который поступает на убой, сначала осматривает ветеринарный врач. С целью освобождения пищевого канала животных от содержимого проводят голодную выдержку животных. Это обусловлено тем, что переполненный желудок и кишечник животных могут разрываться при нутривкы и загрязнять мясо и субпродукты. Продолжительность голодной дозабийнои выдержки должно составлять для телят не менее 6 ч, свиней — 12, крупного и мелкого рогатого скота, а также лошадей — 24 час. Поения прекращают за 3-4 ч до убоя, чтобы сохранить сочность мяса и облегчить снятие шкуры.

 

Обработка крупного рогатого скота состоит из следующих операций: оглушения, убой и обескровливание животных, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов (нутривкы), расчленение туши, зачистка полутуш, ветеринарная и товароведческая оценка с маркировкой.

 

Для предоставления соответствующего товарного вида мясу, повышения его стойкости при хранении туши зачищают от побитостей, абсцессов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. При мокром зачистке с внутренней поверхности полутуш выделяют теплой водой загрязнения, сгустки крови, а наружную поверхность, если она загрязнена, промывают.

 

Подготовленные полтуши подвергают ветеринарно-санитарной и товароведческой оценке, после чего их маркируют соответствующими клеймами и направляют на холодильную обработку.

 

Свиней перед забоем моют, а затем оглушают электрическим током.

 

Туши беконных свиней после обескровливания шпарят в воде при температуре 62-64 ° С или паровоздушной смесью, удаляют щетину и обжигают с целью удаления остатков щетины и волос. Затем их промывают холодной водой, зачищают эпидермис и снова промывают. Из свиных туш II и III категорий, которые направляют в реализацию, частично (крупонування) или полностью снимают шкуру. Крупона — это ценная спинно-боковая часть шкуры.

 

Мелкий рогатый скот перед забоем не оглушают. При сухом зачистки почки и жир вокруг них не отделяют, а туши НЕ распыляют на полтушы.

 

Для статистической отчетности пересчет закупленного мяса в живой массе производится по следующим коэффициентам: говядина и конина I категории — 1,8, второго — 1,9; баранина и козлятина I категории — 2,1, второго — 2,2; свинина жирная — 1,35, мясная — 1,55; мясо кроликов I категории — 2,0, второго — 2,1; мясо нутрий — 1,9; мясо птицы — 1,24. Если при закупках мяса не приводится его категория, то принято учитывать коэффициенты, которые установлены для мяса I категории.

 

Классификация, товарная характеристика и маркировки мяса

 

Мясо разных животных характеризуется соответствующими потребительскими свойствами и отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. При определении потребительских свойств мяса важную роль играют пол, возраст животных, упитанность, способ выращивания подобное.

 

Мясо крупного рогатого скота в зависимости от возраста делятся на телятину, в возрасте от двух недель до трех месяцев, говядину молодняка в возрасте от трех месяцев до трех лет и говядину взрослого скота, старшей трех лет.

 

Мясо телят молочного периода относят к I категории и оно нежное, светло-розового цвета с сероватым оттенком и белым плотным внутренним жиром. В телятине остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. От телят, получавших подкормку, получают мясо II категории. Она имеет менее удовлетворительно развитые мышцы розового цвета, остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают. Телятина характеризуется высокими кулинарными качествами, легко усваивается организмом, а потому ее лучше использовать для детского и диетического питания. Говядина молодняка характеризуется светло-красным, белым жиром, мягкой и нежной мышечной тканью. Хорошо откормленные молодые животные имеют подкожные и внутренние отложения жира, а на разрезе тазо-бедренной части туши заметны межмышечные прослойки жира — «мраморность». К I категории относят говядину от отборочного молодняка с массой туши свыше 230 кг, I класса — массой туши от 195 до 230 кг, II класса — массой туши от 168 до 195 кг и III класса — массой туши 168 кг и ниже. В говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра непидтягнути, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки немного выступают.

 

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра — с впадинами, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают.

 

В отдельную группу выделяют говядину от коров-первотелок, массой туши от 165 кг и выше. Для I категории требования аналогичны говядине молодняка I категории, но дополнительно предусмотрены жировые отложения у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра.

 

Говядину от взрослого скота разделяют на мясо быков и мясо коров, волов, телок.

 

Мясо быков — темно-красного цвета с синеватым оттенком. Оно жесткое, грубоволокнисте, липкое, крупнозернисте с неприятным запахом, который исчезает после длительного хранения. В реализацию такое мясо не допускается, а используется в колбасном производстве.

 

Мясо коров имеет интенсивно красный цвет, более нежную сочную консистенцию, чем мясо волов, свежий, выраженный аромат и «мраморность». Особенно нежное, жирное и вкусное мясо получают от телок.

 

Мясо очень старых животных отличается темно-красным цветом и жиром с желтоватым оттенком. Ткани такого мяса крупноволокнисти и грубые.

 

Говядина I категории от быков характеризуется хорошо развитыми мышцами, выпуклостью лопаточно-шейной и тазобедренной части и незаметностью остистых отростков позвонков. Во II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и маклоки выступают.

 

Говядина I категории от коров, волов и телок старше трех лет имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров. УII категории мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

 

В реализацию направляют говядину в виде полутуш или четвертей (разделена полутуш между 11 и 12 ребрами) без вырезки. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизниння. Поверхность допускается от бледно-розового до темно-бордового цвета; жир белый, желтоватый или желтый. На полутушах и четвертинах не должно быть остатков шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоизлияний и побитостей.

 

Не допускается для реализации, а используется для промпереработки говядина свежая, но с измененным окрасом; с зачисткой от побитостей, кровоизлияний, а также срывами подкожных жира и мышечной ткани, превышающие 15% поверхности полтуши и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полтуши телятины; с неправильным расчленением по хребту с остатком целых или измельченных позвонков; подмороженные и замороженная более одного раза.

 

Свинина характеризуется розово-красным цветом различной интенсивности, но отдельные мышцы имеют разные оттенки. Для свинины характерна мягкая консистенция сравнению с другими видами мяса. Поверхность разреза тонко-или плотно-зернистая с четко выраженной «мраморностью». Соединительная ткань не такая грубая, как у говядины и лучше разваривается. Жировая ткань — молочно-белого цвета; подкожный жир — белый, иногда с розоватым оттенком.

 

Свинину разделяют по полу, возрасту и упитанность. Выделяют мясо хряков и свиноматок; мясо поросят-молочников массой туши в теплом состоянии от 3 ​​до 6 кг, подсвинков — массой от 12 до 39 кг в шкуре и от 10 до 34 кг без шкуры.

 

С учетом упитанности и качестве свинины делят на 5 категорий. К I категории (беконной) относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, с массой туши в теплом состоянии от 53 до 72 кг в шкуре, толщиной сала над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками от 1,5 до 3, 5 см. Оно должно быть размещено равномерным слоем по всей длине полтуши, хотя допускается разница в толщине сала на холке в самой толстой его части и на пояснице в самой тонкой ее части в пределах 1,5 см. На поперечном разрезе грудинки на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух слоев мышечной ткани. Не допускается пигментация кожи, наличие кровопидтикань, травматических повреждений, опухолей.

 

К II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, вот 37 до 91 кг без крупона, вот 34 до 90 кг без шкуры с толщиной сала вот 1,5 до 4,0 см, а также туши подсвинков.

 

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней различной массы, с толщиной сала 4,1 см и выше.

 

К IV категории (промпереработки) относят туши свиней массой выше предельной для II категории.

 

До V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 ​​до 6 кг, в которых шкура должна быть аналогичной свинине I категории, а остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

 

Выпускают также свинину обрезную, в которой снято сало вдоль всей длины хребтовой части полтуши на уровне 1 / 3 ширины полтуши от позвоночника, а также в верхней части лопатки и бедренной части, ее относят к II категории.

 

Для реализации в торговой сети выпускают свинину И й V категорий, а также туши подсвинков в шкуре, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым купоном, а также свинину обрезную.

 

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории; поросята без шкуры; свинина, полученная от хряков; замороженная более одного раза; с пожелтевшим салом; с зачисткой от побитостей и кровопидтикань на площади более 10% поверхности или срывами подкожных жира на площади более 15% поверхности; с неправильным расчленением туши по хребту; деформированные полтуши.

 

Баранина от молодых животных красноватого цвета, взрослых — от светло-красного до красного, старых — темно-красного. Лучшим считается мясо

 

молодых животных в возрасте до одного года. Оно отличается нежной консистенцией тонковолокнистых мышц и приятным вкусом. Мясо старых овец грубое, имеет выраженный запах (выделений пота) и более тугоплавкий жир. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина мало уступает говядине и свинине.

 

Козлятина отличается от баранины кирпично-коричневым цветом с выраженным характерным запахом, без прослоек жира. Туши имеют узкие кости таза и грудной части, заостренную холку, вытянутую шею и длинные конечности.

 

По действующему стандарту баранину и козлятину подразделяют только за упитанность, но на практике принято различать мясо ягнят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, мясо молодняка — от 3 ​​до 8 месяцев и взрослых животных — более 8 месяцев.

 

Баранина и козлятина I категории должны иметь удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки спинных и шейных позвонков могут несколько выступать, подкожный жир должен покрывать тонким слоем тушу на спине и немного — на пояснице.

 

В баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, незначительные жировые отложения являются местами в виде тонкого слоя, но их может и не быть. Если мясо не отвечает этим требованиям, то его относят к худому. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10% поверхности.

 

Конина отличается темно-красным цветом с синеватым оттенком, грубоволокнистой строением, мягким, желтым жиром. Лошатна и мясо молодых животных имеют приятный, сладковатый вкус и нежную консистенцию. Мясо взрослого рабочего скота отличается жесткой консистенцией, специфическим вкусом и сильным запахом пота. В зависимости от упитанности конину делят на I й II категории.

 

Крольчатина характеризуется нежной, тонковолокнистого строением, бледно-розовым цветом, несколько сладковатым вкусом. Жир белого цвета, откладывается преимущественно в брюшной полости и на холке. Благодаря ограниченно содержанию жира крольчатина рекомендуется для детского и диетическими питания. По упитанности ее делят на I и II категории .

 

Тушки кроликов I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, отложение жира на холке и в паховой полости; почки до половины покрыты жиром.

 

В тушек II категории допускается удовлетворительно развитая мышечная ткань; немного выступают остистые отростки позвонков; незначительные отложения жира.

 

По термическому состоянию различают мясо теплое, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

 

Теплое — это мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35 ° С. Оно в реализацию не допускается, поскольку при транспортировке и реализации в нем наступает окоченение, при котором мясо имеет низкие кулинарные свойства.

 

Остывшим считают мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 12 ° С. Поверхность мяса предусмотрена с коркой подсыхания.

 

Охлажденное мясо должно иметь температуру от 0 до 4 ° С, упругие мышцы, неувлажненный поверхность, которая покрыта коркой подсыхания. Телятина выпускается только в охлажденном состоянии

 

Подмороженное мясо имеет температуру в бедре на глубине 1 см от — 3 до — 5 ° С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2 ° С. При хранении температура по всему объему полтуши должна быть от — 2 до — 3 ° С.

 

Замороженное мясо выпускается с температурой в толще мышц бедра не выше — 8 ° С, размороженное — с температурой в толще мышц бедра не ниже 1 ° С.

 

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутуш или четверть мяса всех видов, которые выпускают в реализацию и для переработки, ставят пищевой краской клеймо. На нем изображен номер предприятия и слово «Ветогляд».

 

Для каждой категории упитанности установлено клеймо соответствующей формы.

 

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности, а также свинину V категории; квадратным — все виды мяса II категории; овальным — свинину III категории; треугольным — полтуши свинины IV категории, а также туши и полтуши всех видов нестандартного ( тощего) мяса; ромбовидным — мясо хряков, а также свинину, не соответствующая требованиям IV категории и категории качества, используемый для промышленной переработки для пищевых целей.

 

Количество клейм и места наложения их зависят от вида и упитанности мяса.

 

На полтуши говядины I категории ставят 5 клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на II и худой — 2 клейма: на лопаточной и бедренной. На говядине от молодняка справа от клейма наносят штамп буквы «М», от коров первенец — буквы «П», от быков — буквы «Б». На каждой передней голинци телятины ставят штамп буквы «Т». На переднюю и заднюю голени туш молодняка ставят штамп буквы или цифры в соответствии с классами: отборочный — В, первый — 1, второй — 2, третий — 3.

 

На полутушах свинины всех категорий клейма накладывают только на лопаточной части, а на тушах подсвинков в шкуре — 2 клейма: по одному на лопатке с каждой стороны туши. Для V категории (мясо поросят) к задней ножки прикрепляют фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа с буквой «М». Туши и полтуши свинины, которая не допускается в реализацию, а используются для промышленной переработки на пищевые цели, маркируют на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества и справа от клейма наносят буквы «ПП».

 

На туши баранины I категории накладывают 5 круглых клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинке (с правой стороны). В других случаях на каждую полутуш накладывают по 2 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях (соответственно по 4 клейма и тушу). На тушах козлятины справа от каждого клейма ставят штамп буквы «К».

 

На каждую тушку кроликов наносят одно клеймо (круглое или квадратное) на внешней стороне голени.

 

Мясо, которое признано условно пригодным, обозначают соответствующим клеймом, но справа от него ставят штамп, указывающий способ обеззараживания («Финоз — на замораживание», «Стерилизация», «На вареную колбасу», «Ящур» и др.)..

 

На полутушах конины И й II категории клейма ставят на лопаточной и бедренной частях, а также дополнительно штамп «Конина».

 

3. Классификация и характеристика обработки субпродуктов

 

Субпродукты делят на первую и вторую категории. К первой категории относятся: мозг, язык, печень, мясо головы, почки, сердце, диафрагма, вымя крупного рогатого скота; ко второй категории относятся: голова, уши, ноги, семенников, мясо-костный хвост, легкие , рубец, мясо пищевода, свиные желудки, селезенку, губы, трахею.

 

Обработка глав включает следующие операции: омовение, вырезание языка, отпиливания рогов, обрезка верхней и нижней губы, жевательных мышц и прилегающих к ним желез и фасций. Затем отделяют нижнюю челюсть и разрезают говяжью голову на две половины, а свиную — вдоль и поперек, проводят удаление головного мозга.

 

С овечьих и козьих голов перед вырезанием языка снимают кожу.

 

Затем главы обжигают, отмачивают в теплой воде, очищают от нагара, моют и направляют на холодильник.

 

Первичная обработка ног (путового сустава), хвостов, как шерстных субпродуктов включает осмалювання от шерсти и волоса.

 

Обработка ливера (сердце, легкие, печень, диафрагма, трахея, пищевод) в своем естественном связи включает следующие операции: мойка, отделение от других частей и органов ливера, жиловки.

 

Обработка почек, желудка, селезенки. Почки освобождают от капсулы и почечного жира, зачищают от мочеточников и промывают.

 

Желудки (четырехкамерный у крупного рогатого скота и трикамер ний у овец и коз) освобождают от канигы, ряби, промывают, снимают слизистые оболочки на центрифуге с горячей водой, или ошпаривают снимают вручную.

 

Селезенку моют, отделяют брыжеечных жир.

 

 

 

Агрегат Я2-фуг для обработки свиных голов:

 

1 — стол видялення мозга, 2 — машина для разделки голов, 3 — стол для приема обработанных голов, 4 — лотик для поступления обработанных голов, 5 — стол для промывки голов, 6 — Спуск для председателей; 7 — палирувальна машина; 8 — обжиговая печь голов; 9-машина для удаления волосуголив; 10-конвейер для транспортировки голов; 11 — ошпаривательном чан.

 

Обработка кишок

 

Совокупность пищевода, кишечника и мочевого пузыря полученных от одного животного называют комплектом кишок. От различных видов получают различные комплекты кишок. В кишечном производстве они имеют свои технологические названия, которые не совпадают с анатомическими.

 

Комплект говяжьих кишок включает: пикало (пищевод), брюху толстую (12-перстную кишку), брюху (голодную и подвздошную кишки), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюги (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки ), проходчик (утолщенную часть прямой кишки, включая входное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

 

В теленка (до 6-ти месяцев) комплект кишок состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной и прямой).

 

В овец и коз комплект кишок включает: тонкую брюхо (12-перстную, пустую и подвздошную кишки), круг, синюги и Гузенко (прямую кишку с частью ободочной). Пищевод и мочевой пузырь, как кишечную сырье не используется.

 

У свиней комплект кишок включает: пищевод, брюху (12-перстную,

 

пустую и подвздошную кишку), Кудрявка (ободочную кишку), глухарка (слепую кишку), Гузенко (прямую кишку с частью ободочной), а также желудок и мочевой пузырь.

 

У лошадей кишечный комплект состоит только из брюха (пустой и подвздошной кишок).

 

Обработка кишечного сырья включает следующие операции: отделение кишок от брыжейки (спуск черев), освобождение кишок от содержимого, обезжиривание (пензелювання), вивернення, удаление слизистой оболочки (шлямування) в говяжьих и лошадиных кишках; серозной, мышечной и слизистой — в свиных и овечьих, промывка, охлаждение, сортировка, калибровка, метровке, вязание в пучки, связывание в пачки, консервирование, упаковка и маркировка.

 

В зависимости от обработки кишки разделяют на: кишки-сырец, консервированные (кишки освобождены от содержимого, промыты и консервированные), киш-ки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки не отсортированы по калибру и качеству), кишки-фабрикат (кишки, подвергнуты полной обработке, консервированные солением или сушкой, отсортированы по качеству и калибру).

 

Консервирование кишок — самое распространенное — соленья и высушиванию, замораживанию проводится редко. Замороженные кишки менее прочные.

 

Соленые кишки сохраняются в бочках.

 

Пороки кишок. При жизни животных, а также в процессе обработки кишок в цехе и хранении законсервированных кишок могут возникнуть различные изменения. При жизни животного пороки кишок могут быть вызваны гельминтами, власоглава, личинками овода (пищевод), при щами подобное. В этих случаях использование кишок решает служба ветсаннагляду.

 

Технологические недостатки кишок:

 

Брижоватисть — мелкие поры в местах отделения кровеносных сосудов брыжейки.

 

Пинистисть — местное вздутие стенок кишок от попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок.

 

Загрязнение — попадание кишечного содержимого.

 

Ржавчины — появление на посоленных кишках желто-коричневого ржавого цвета от развития галофильных микроорганизмов в присутствии солей кальция и железа.

 

Краснуха — образование пурпурных налетов также в результате развития галофильных бактерий.

 

Осалювання — следствие гидролиза и окисления жира.

 

Гниение — результат несвоевременной обработки и слабого соления кошек.

 

Плесневения — при нарушении процесса сушки и хранения сухих кишок.

 

Поражение кишечника насекомыми (шкуроидамы и их личинками, ухвер-ткамы, клещами, молью и др.).

 

4. ИСТОЧНИКИ обсеменение мяса МИКРООРГАНИЗМАМИ

 

Микроорганизмы могут попадать на мясо в процессе первичной обработки при столкновении его с нечистыми инструментом и оборудованием, руками и одеждой рабочих, а также в результате. Оседания пыли и капелек воды, которые попадают в воздух из кожи и копыт животных, с пола при отсутствии должной обработки. Мясо загрязняется также содержимым кишечника при его порезах.

 

Количество микроорганизмов на мясе увеличивается и в процессе пребывания в камерах и помещениях, где оно остывает, охлаждается или замораживается и хранится, при контакте с оборудованием, тарой, транспортными средствами и т.д.

 

Источником обсеменения мяса патогенными и токсигенными бактериями могут быть бациллоносители. Ими бывают животные, поступающие на убой, и задействованы в производстве работники.

 

Грунт также является источником обсеменения мяса микроорганизмами, способными расти при низких температурах. В 1 г почвы разных зон (северной, умеренной, южной) нашей страны насчитывали от 10 6,3 до 10 6,6 бактерий, способных размножаться при 3-4 ° С. Максимальная температура роста большинства этих бактерий была лишь немного выше 30 ° С; при 37 ° С наблюдался рост только у сотой части от тех, что размножаются при 30 ° С. В почве под г. Львовом бактерии, произрастающих при температуре 3-5 ° С в течение 12 дней, в зависимости от времени отбора пробы, содержались в количестве от 81 до 701 тыс. в 1 г.

 

По Стокса и Ридмонду в 1 г различных видов грунта найдено от 23 до 3100 тыс. психрофильные бактерий. Количество их отношении всех бактерий, содержится в садовых, культивируемых и не культивируемых почвах, составляло соответственно от 4 до 19%, от 0,5 до 15% и с последней — от 49 до 96%. В проточной воде (пресной) в 1 мл было от 410 до 8700 психрофильные бактерий. Психрофильные грибов в 1 г почвы различной обработки содержалось от 100 до 5100, что составляло от 0,2 до 30% от всех грибов. В не культивируемом почве примерно 25 ° /, грибов были психрофильные. В воде психрофильные и мезофильных грибов насчитывалось мало — менее 10 в 1 мл.

 

Плесневые грибы, неспорови дрожжи и дрижеподибни организмы, размножающиеся на мясе при холодильном хранении — обычные обитатели почвы в полях, садах и огородах, куда они попадают с растительными остатками. Количество плесневых грибов в некоторых видах почвы достигает сотен тысяч в 1 г. Наиболее постоянными обитателями почвы являются грибы Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Penicillium, Aspergillus и др.. В ряде почв Mucor составляет до 24% всех видов грибов. Аспорогенных дрожжи находят даже в арктических и антарктических областях в природных субстратах.

 

На мясо микроорганизмы попадают в процессе его подготовки к сохранению: плесневые грибы — главным образом через воздух, дрожжи — при непосредственном контакте с кожей животного, с загрязненным инвентарем, оборудованием, спецодеждой работающих и т.д. Обсеменение мяса происходит также в камерах хранения, особенно если температура в них поддерживается выше -10 ° С и если эти помещения не обрабатываются должным образом.

 

Психрофильные микроорганизмы содержатся при нерегулярной санитарной обработке в большом количестве в холодильных помещениях предприятии на поверхности стен и ограждений, на оборудовании, инвентаре и др.. Здесь, если температура поддерживается выше -10 ° С. микроорганизмы могут находиться в активном состоянии, что способствует сокращению лаг — фазы их роста при попадании на продукт.

 

Консервирующее действие низких температур.

 

В промышленной практике пользуются такими способами холодильной обработки и хранения мяса и субпродуктов при температуре:

 

— На 1 — 4 ° С выше точки замерзания тканевой жидкости — это охлаждение и хранение охлажденного мяса;

 

— На 1 — 2 ° С ниже точки замерзания тканевой жидкости — это подмораживания и сохранения подмороженной мяса;

 

— Значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости — это замораживание и хранение замороженного мяса.

 

Первоначальные натуральные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, что по качеству превосходит замороженное и подмороженное.

 

Мясо здоровых животных непосредственно после убоя конечно засеянное в небольшой степени. Вместе с тем мясо и субпродукты являются хорошей питательной средой развития микробов, плесени, дрожжей.

 

Охлаждения мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественные изменения в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофилл до 2 — 5% от общего количества. При замораживании, снижение температуры и отнятия влаги в результате кристаллообразования приводят к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии; теряют способность к размножению при температуре ниже — 5 ° С, психрофильные дрожжи — при — 10 ° С; при — 18 ° С и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов. Уже при — 10 ° С рост психрофильные микроорганизмов отсутствует. Однако некоторые микроорганизмы способны развиваться и при отрицательных температурах. Так Achromobacter и Pseudomonas развиваются при — 3 ÷ — 5 ° С.

 

Различные возбудители порчи, плесневые грибки, дрожжи прекращают свою деятельность при температуре ниже — 10 ° С. Наибольшей устойчивостью к низким температурам обладают плесени, в том числе, те которые вызывают образование слизи на поверхности мяса. Деякі з них розвиваються при температурі — 9 і — 12°С.

 

Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена ​​тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лед. Существует зависимость количества воды, вымораживается, от температуры. Если температурный интервал — 25 ÷ — 30 ° С сравнить с интервалом — 5 ÷ — 10 ° С, то ясно видно, что существует большая разница в количестве воды, вымораживается, в рамках этих двух температурных интервалов. Полное вымерзание воды происходит в мясе при — 55 ÷ — 65 ° С. При недостаточно низкой температуре замораживания вода в мясе остается, следовательно, остаются главные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

 

При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки. Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании до температур от — 6 ° С до — 12 ° С. При очень быстром замораживании около 10% клеток остаются живыми. Это объясняется образованием при быстром замораживании большого количества мелких кристаллов льда и вследствие этого менее повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее снижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов и тем меньше структурные и химические изменения в продукте. При медленном снижении температуры рост микроорганизмов может происходить в течение длительного периода времени, что приводит к снижению устойчивости продукта.

 

Холодильная обработка может осуществляться в воздушной и жидкой среде. При обработке в жидком охлажденном среде мясо и субпродукты теряют часть ценных солерозчинних белков, обесцвечиваются и слегка просолюються. Негативное влияние на мясо жидкого охлаждающей среды можно исключить с помощью изолирования продукта в металлических формах или путем создания искусственной оболочки. Этот метод нашел широкое применение при замораживании мяса в блоках в скороморозильных аппаратах различных конструкций. При холодильной обработке продуктов в воздушной среде происходит подсушивание их поверхности; кислород воздуха вызывает изменение цвета мяса и окисления жиров. Воздушная среда в меньшей степени, чем жидкая, вызывает нежелательные изменения в мясе.

 

Постоянно увеличивается доля мяса, реализованного в охлажденном виде . Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точки. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянию продуктов, размещением тушь на подвесных путях, соблюдением температурного и вологосного режима.

 

При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2 — 3 говяжьи или 3 — 4 свиные полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.

 

Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийный, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, что не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает стойкость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает устойчивость охлажденного мяса при последующем хранении.

 

Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую устойчивость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаема и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается длительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

 

Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура до -2 о С и 85-90% — ная относительная влажность воздуха, но даже в таких условиях мясо хранится не более 3-5 недель. Для продлении срока хранения охлажденного мяса возможно использовать дополнительные к холоду средства воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере СО 2 , ультрафиолетовое облучение и озонирование камер хранения, обработку мяса антибиотиками.

 

В последние годы разрабатываются приемы сохранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях (в вакуумной упаковке, упаковке из газонепроницаемой пленки, атмосфере азота). Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче за счет развития факультативно-анаэробных психротрофних бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограничено газопроницаемые ( ПЦ 2 ) и газонепроницаемые (саранча), хранится при температуре 1-2 ° С в 3-4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан Порча фарша (подкисление), что хранится в анаэробных условиях, вызываемое преимущественно палочковидных молочнокислыми бактериями, а также безспоровимы грамотрицательными холодостойких бактериями рода Aeromonas.

 

На мясо микроорганизмы попадают при разделке туш из окружающей среды: из воздуха, при непосредственном контакте с кожей животного, с загрязненным инвентарем, оборудованием, спецодеждой работающих и т.д. Микробиального обсеменение мяса может происходить также в камерах хранения, особенно если температура в них поддерживается выше -10 ° С, и не исключено размножение микроорганизмов на загрязненных участках со стен, оборудования и т. д.

 

При поступлении мяса на холодильное хранение непосредственно из убойного цеха микроорганизмы находятся на нем в основном па поверхности. На 1 см 2 поверхности туши обычно насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерии, в меньшем количестве — плесневых грибов и дрожжей. Количество микроорганизмов на мясе повышается при транспортировке его в распределительные холодильники вне территории мясокомбинатов.

 

В составе микрофлоры мяса при поступлении на холодильное хранение могут находиться любые из перечисленных выше — психрофильные микроорганизмы, а также и многие мезофильных, в некоторых случаях представители родов Salmonella, Staphylococcus. Clostriduim и др..

 

В процессе хранения в охлажденном виде в обычных (аэробных) условиях очень быстро начинают преобладать психрофильные бактерии, главным образом рода Pseudomonas или (по номенклатуре в 1974 г.) бактерии группы Pseudomonas — Achromobacter.

 

На упакованном рубленом мясе в первые две недели хранения при 1,1-3,3 ° С 85% от всего количества бактерии составляли непигментни штаммы Pseudomonas — Achromobacter. Через четыре недели хранения предпочтительными (~ 80% от всего количества) стали бактерии, близкие Pseudomonas fluorcsccns. Количество этих бактерий от исходного, составляющей 40% всей микрофлоры в только что изготовленном мясном фарше, через 98год. при температуре 0 ° С увеличилось до 90%, а при 2,5 ° С приблизилось к 100%.

 

Микрофлора мяса птицы . Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы аналогичны описанным для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно водоплавающих, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы — возбудители пищевых токсикоинфекций.

 

Напивопатрани тушки птицы обычно значительно больше засеяны микробами, чем опатрани. При напивопатранни нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

 

Повреждения кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

 

Основная микрофлора мяса птицы по составу аналогична микрофлоре говяжьего мяса. Она также представлена ​​бактериями родов Psеudotiionas (пигментные + непигментни), Acinciobadcr и др.. При сохранении птицы при температуре 1 ° С до времени изменения ее запаха бактерии Pseudomonas (пигментные + непигментни) составляли от 71 до 74% от числа всех бактерий. В одном из исследований было 19% Psеudonionas putrefaciens. На птицы, обработанной тетрациклиновых антибиотиков (ХТЦ), при сохранении ее при 3 0 С наблюдался рост дрожжей Rhodoiomla, Cryptococcus, Torulopsis. Дрожжевая флора в этих условиях иногда становится подавляющим.

 

На курах, замороженных при температуре -30 ° С, а затем в течение года хранились при -2.5, -5, -7,5 и -10 о С (+ 0.2З), в первом случае (при -2,5 ° С) наблюдался рост Psuudonionas обеих групп и бактерии коринеформнои: группы Coryuebacterium, Мieroliacienuni и Brevibacterium, а также дрожжей (Debaryomyccs, Torulopsis, Candida и особенно Crvpluooccus). При температуре хранения -5 ° С рост названных бактерии наблюдался только в начальный период хранения. Основной флорой были дрожжи и некоторые плесени. При температуре -7,5 м -10 ° С росли только дрожжи, доминировали Crynlocoecus и плесени.

 

Размножения бактерии на охлажденной птицы замедляется при упаковке тушек в газонепроницаемые пленки. Это объясняется снижением содержания в воздушной среде О 2 и увеличением СО 2 .

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

Условия и способы хранения охлажденного и мороженого мяса.

Способы замораживания мяса особенности однофазного замораживания.

Влияние способов замораживания на качество и пищевую ценность размороженного (дефростованого) мяса.

Процессы, происходящие при хранении охлажденного и мороженого мяса.

Товарная характеристика охлажденного и мороженого мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего.

Виды порчи мяса.

Способы стабилизации качества мяса.

Факторы оказывающие влияние на качество мяса в период хранения и реализации.

Терминологический словарь

 

Индустриальная система товароперемищення — это транспортировка и реализация мяса в тарообладнанни.

Упаковка — предотвращает потери массы и сохраняет качество мяса.

Стабилизация качества — поддержание качества продукта (мяса или других) за счет использования различных приемов воздействия на процессы их порчи.

Порча продукта (мяса ) — это изменение качества продукта и движения не свойственных ему вкуса, запаха, вида и т.д..

Вакуумирование — это замедление и предотвращение преждевременной порчи продукта, за счет помещения в специальную упаковку.

6. Мясо — это туша убойного животного, из которой снята шкура, отделены конечности, голова и внутренности.

 

7. Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц от 0 до 4 º С.

 

8. Замороженное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц -8 º С и ниже.

 

9. Дефростоване мясо — полученное путем размораживания мороженого мяса в специальных камерах — дефростера.

 

10. Субпродукты — съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, вымя и мясная обрезь, полученные в результате первичной обработки убойного скота.

 

11. Колбасные изделия — продукты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями, в оболочке или без нее и пвдлягають термической обработке до готовности.

 

Литература:

 

Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1990-707 с.

Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.

Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.

Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. — 303 с.

Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.