рассчитывают в зависимости от фактической растворимости по формуле:
где m сх.об.м – масса сухого обезжиренного молока, кг;
m сх.об.м.р – масса сухого обезжиренного молока 100% растворимости по рецептуре, кг;
Р сх.об.м – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока в воде, см 3 .
Сухое молоко растворяют в воде при температуре 50 ± 5 0 С. растворено молоко очищают от нерастворенных комочков путем пропускания его через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.
Восстановленное молоко очищают на центр обижних молоко очистителях при температуре растворимости. Затем при той же температуре и давлении 6 ± 1,5 МПа гомогенизируют и охлаждают до температуры 6 ± 2 0 С и выдерживают при этой же температуре от 3 до 4 часов для набухания белков и уничтожения водянистого привкуса и достижения необходимой плотности.
Восстановленное молоко нормализуют путем добавления в него натурального или восстановленного обезжиренного молока с учетом массовой доли белка в восстановленном молоке и коэффициента нормализации (0,28 для кисл.мол.сиру с м.ч.ж. 5%; 0,53 для кисл.мол . сыра с м.ч.ж. 9%).
После нормализации молоко подогревают до температуры 42 ± 3 0 С и очищают на центр обижних молоко очистителе. Пастеризуют при температуре 78 ± 2 0 С с выдержкой 15-20 с. пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает на изготовление творога, его охлаждают до температуры 6 ± 2 0 С и хранят в резервуарах при этой же температуре не более 6 часов.
Нормализованных пастеризованных смесь заквашивают закваской, которая изготовлена на чистых культурах лактококив при температуре (30 +2) 0 С в холодное время года и (28 ± 2) ° С в теплое время года. При ускоренном способе квашения применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 … 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) 0 С; при производстве сыра используют также бакконцентрат.
Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности квашения, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого смеси, для ускорения процесса квашения в смесь вносят в 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрату прямого внесения, его вносят согласно действующей технологической инструкции по
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі