Ацидофилин . Кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного молока или обезжиренного, заквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Ацидофилин производят жирный, жирный сладкий, нежирный, нежирный сладкий. Для его изготовления используют молоко коровье цельное или нежирное с кислотностью 19 ° Т; цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; обезжиренное сухое распылительной сушки; сливки жирностью не выше 30% и кислотностью
Изготавливают ацидофилин термостатным или резервуарным способом. По термостатно способа нормализованное молоко пастеризуют при 85 – 87 ° С с выдержкой 5 – 10 мин или при 90 – 92 ° С – 2 – 3 мин; охлаждают до 30 – 35 ° С. Закваски вносят 5%, непрерывно размешивая ее.
Сразу же после заквашивания молоко, перемешивая, разливают в стеклянные бутылки, закупоривают на разливочных машинах, ставят в ящики и немедленно отправляют в термостат для заквашивания при 30-35 ° С. Сквашивания продолжается 6 – 8 час. до образования сгустка кислотностью 70 ° Т.
Сквашенный ацидофилин передают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8 ° С, хранят при такой температуре не более 24 час. с момента выпуска.
Производя ацидофилин резервуарным способом, тепловую обработку сырья проводят так же, как и при термостатным. Гомогенизируют под давлением 12-17 МПа.
Охлаждая до 30-35 ° С, молоко немедленно заквашивают. Закваску (5%) вносят одновременно или перед подачей молока в танк или ванну. При заполнении танка или ванны молоко все время размешивают. Через 15 мин после заполнения размешивания прекращают. Сквашивания продолжается 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75 – 80 ° Т.
Закончив сквашивания, ацидофилин охлаждают до температуры 20-25 ° С. Если сквашивания молока происходит в двустенных танках или ваннах, охлаждают его подачей воды температурой 1-2 ° С в межстенное пространство. Через 30-60 мин после подачи воды мешалку включают и перемешивают первый раз. Это может длиться 15-40 мин в зависимости от плотности сгустка. Когда сгусток достигнет нормальной консистенции, перемешивание прекращают на 20-40 мин. В дальнейшем перемешивают периодически, включая мешалку на 5-15 мин через каждые 40-60 мин.
Сквашивая ацидофилин в одностенных танках и ваннах, его перемешивают до однородной консистенции, пока сгусток иметь кислотность 80 ° Т. Охлаждают до температуры 20-25 ° С. При этой температуре разливают в бутылки или бумажные пакеты, закупоривают и направляют в специальное помещение на охлаждение до 8 ° С.
Ацидофильно -дрожжевое
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі