В последнее время в Украине и за рубежом довольно популярным стал йогурт с добавлением наполнителей – мандаринов, апельсинов, малины, черники. Современная технология позволяет выпускать фруктовый йогурт, который может храниться до 6 недель при температуре +20 ° С.
В Западной Европе начали изготавливать алкоголизовани йогурты. Среди потребителей Германии значительный спрос имеет йогурт с добавлением рома.
Творог условно классифицируют по способу о свертывания белков молока на кислотный (осаждение белков под
Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют в покое для частичного отделения сыворотки. С помощью специального устройства сыворотку из ванны откачивают насосом, а сгусток затем разливают в лавсановые мешки, которые подают в пресс-тележка для отделения сыворотки. Конечное обезвоживание сыра и его охлаждения проводятся в ротационном охладитель. Готовый творог после нормализации влаги фасуют.
1. Творог – белковый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпрасовуванням белковой массы. Согласно государственному стандарту Украины 248-90 перерабатывающие предприятия производят такие виды сыра: жирный (18%) с содержанием влаги 65 ± 1% и кислотностью не более 225 0 Т, полужирный (9%) – влаги 73 ± 1% с кислотностью не более 240 0 Т, нежирный – влаги 80 ± 1% с кислотностью не более 270 0 Т, крестьянский (5%) – влаги 74 ± 1% с кислотностью не более 200 0 Т, столовая (2%) – влаги 76 ± 1% по кислотностью не более 220 0 Т.
По органолептическим показателям творог должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах – кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается едва выраженный кормовой привкус; консистенция – мягкая, мажущее, для нежирного творога с небольшим выделением сыворотки; цвет – белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели
Наименование Нормы для творога
18% 9% нежирный
Массовая доля жира не менее,% 18 9 –
Массовая доля влаги не более,% 65 73 80
Кислотность, не более, ° Т 210 225 250
Температура не более, ° С + 8 + 8 + 8
Фермент фосфотаза Не допускается
По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующим нормам: титр бактерий группы кишечной палочки не менее 0,00001 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.
Технологическая схема производства творога кислотным способом.
Сыр
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі