промежуточного хранения. Хранения молока, охлажденного до температуры 4 ° С, до переработки не должно превышать 12 часов, охлажденного до температуры 6 ° С – 6 часов.
После хранения молоко подогревают до температуры 37 ± 3 ° С и направляют в сепаратор-вершковидокремлювач для получения обезжиренного молока и сливок.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 ° С с выдержкой 15-20 сек.
Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если обезжиренное молоко после пастеризации
Пастеризованное обезжиренное молоко заквашивают закваской, которая изготовлена на чистых культурах лактококив при температуре 30 ± 2 ° С в холодное время года и 28 ± 2 ° С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, которая изготовлена на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,5-2,5:1. в этом случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2 ° С, при производстве творога используют также бак концентрат.
Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой подовжености сквашивания составляет 30-50 кг на 1000 кг сквашуванои смеси, для ускорения процесса сквашивания в смесь вносят в 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят 30-50 кг симбиотической закваски. В случае использования бак концентрата прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и использованию заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения закваски или бак концентрата в обезжиренное молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной смеси на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.
После хлористого кальция в обезжиренное молоко вносят сычужный порошок в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза сычужного фермента на 1000 кг заквашиваемого смеси – 1 г.
Затем смесь оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 71 ± 5 ° Т. Удлиненность сквашивания 6-10 часов после внесения закваски, при ускоренном способе – 4-6 часов.
Готовый сгусток разрезают на кубики 2х2х2 см и оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки. Сыворотку, которая выделилась выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость.
Сгусток разливают бязевые или лавсановые мешочки размером 40х80 см. Мешочки завязывают и укладывают под пресс. Удлиненность прессования 1-4 часа в
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі