Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

способами имеет одинаковые начальные операции. При производстве обезжиренных продуктов из процесса исключают нормализацию и гомогенизацию.

 

Для производства кисломолочных продуктов используют высококачественное молоко с кислотностью не выше 20 ° Т, за редуктазною пробоя 1-го класса и механической загрязненностью 1-й группы. Кисломолочную продукцию выпускают с различным содержанием жира, поэтому молоко обязательно нормализуют.

 

В технологическом процессе производства кисломолочных напитков важное значение имеет

режим пастеризации. При нагревании увеличиваются доли казеина, изменяются физико-химические свойства составляющих молока, что существенно влияет на консистенцию кисломолочных напитков. Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении кисломолочной продукции 85-87 ° С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 ° С с выдержкой 2-3 мин. Тепловая обработки молока сочетается с гомогенизацией, которая улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предотвращает отделению сыворотки. Этот процесс является обязательной составляющей при производстве продукции резервуарным способом.

 

Затем молоко немедленно охлаждают до температуры сквашивания перекачивают в емкость и вносят бактериальную закваску в количестве 5% объема заквашиваемого молока. В перерабатывающих цехах молоко можно заквашивать в ваннах длительной пастеризации на 300, 600 и 1000 л.

 

При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов заквашивания и сквашивания молока, охлаждение и созревание осуществляют в одной емкости, а готовую продукцию разливают в бутылки или пакеты. Перед расфасовке продукт перемешивают, сгусток приобретает сметанообразной консистенции.

 

При термостатным способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в потребительскую тару и кладут ее в термостат с оптимальной температурой для молочнокислого брожения. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Конечно, сгусток образуется при кислотности около 60 ° Т.

 

Он должен быть однородным, достаточно плотным, без признаков выделения сыворотки. Кислотность готовой обычной и Мечниковского простокваши должна быть 70-75 ° Т, южной и ацидофильной – 80-85 ° Т, поэтому их выдерживают в термостате еще ​​некоторое время после образования сгустка.

 

Процесс сквашивания продолжается 5-7 часа. при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас, и 2,5-3 часа. – При использовании термофильных рас.

 

Сквашенное молоко с оптимальной кислотностью быстро охлаждают до температуры не выше 8 ° С для замедления молочнокислого брожения. После охлаждения продукт в течение 6-12 час. выдерживают в холодильной камере для созревания. При

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі