Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

нормализованной смеси, которую затем перемешивают, подогревают до температуры (55 ± 5) ° С и гомогенизируют при давлении (6 ± 1,5) МПа. Гомогенизирующую смесь пастеризуют при температуре (78 +2) ° С с выдержкой 15 … 20 секунд и охлаждают до температуры заквашивания. Если смесь после пастеризации не поступает непосредственно на выработку продукта, ее охлаждают до температуры (6 ± 2) 0 С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов. В этом случае перед закваской смесь подогревают до температуры закваски.

 

Нормализованных пастеризованных

смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококив при температуре (30 ± 2) ° С в холодное время года и (28 ± 2) ° С в теплое время года. При ускоренном способе квашения применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 … 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) ° С, при производстве сыра используют также бакконцентрат.

 

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой длительности квашения, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого смеси, для ускорения процесса квашения в смесь вносят в 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрату прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и употреблению заквасок для кисломолочных продуктов.

 

После внесения в смесь закваски или бакконцентрату добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.

 

Перемешивания смеси после закваски продолжают в течение от 15 до 20 минут. Затем смесь оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64 ± 4) 0 Т. Сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе – от 5 до 7 часов.

 

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Для ускорения отделения сыворотки разрезая сгусток нагревают в течение от 30 до 60 минут путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве сыра с массовой долей жира 7,0 … 15% и 18,0 … 23,0% – (44 ± 2) ° С, при производстве сыра с массовой долей жира 2 , 0 … 5,0% – (42 ± 2) 0 С. Сгусток выдерживают при указанных температурах в

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі