получено от здоровых коров, цельным, чистым, свежим, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородной консистенции, от белого до слобо-желтого, без осадка и хлопьев, не замороженным , плотностью не менее 1027 кг / м 3. Молоко подразделяют на два сотой: I и II. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16 – 18 о Т, степень чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемениннисть за редуктазною пробой не ниже I класса; молоко II сорта – соответственно 16 – 20 о Т, не ниже II группы и не ниже II класса. При приеме температура
Сливки сортируют в соответствии с требованиями РСТ УССР 1326-88. Сливки как сырье для производства масла делят на два сорта. Сливки I сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках I сорта не допускаются механические загрязнения и подмораживания, наличие хлопьев белка. Бактериальная обсемениннисть сливок I сорта по редуктазною пробой должна соответствовать требованиям I класса. До II сорта относятся сливки, в которых обнаружены слабо выраженные кормовой вкус и запах, комочки жира в небольшом количестве, следы замораживания, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемениннисть сливок II сорта по редуктазною пробоя не должна быть ниже II класса.
Температура сливок I класса при приеме должна быть не выше 10 о С, а другой – не выше 15 о С.
Сливки должны иметь цвет от белого до слабо-желтого.
Сливки, которые не удовлетворяют указанные требования, относят к некондиционных. Смешивания сливок I и II сортов и переработка замороженных сливок не допускается.
Для производства масла на поточных линиях способом преобразования высоко-жирных сливок и в масловиготовлювачах периодического действия используют сливки с содержанием жира 32-37%, а в масловиготовлювачах непрерывного действия -36-45%.
Использование сливок с содержанием жира ниже указанных пределов не рекомендуется, так как при производстве масла снижается производительность оборудования, увеличивается расход времени. Рабочей силы и энергии на единицу производит моего продукта, а также потери жира в обезжиренном молоке и пахте. Повышение содержания жира в сливках выше 40% не влияет на качество масла и длительность его хранения, в то же время обеспечивает снижение потерь жира, повышения производительности оборудования почти на 30%. Но при высоком содержании жира в сливках замедляется затвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости при их охлаждения, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания сливок с высоким содержанием жира [4].
2. Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов.
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі