Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

творога:

 

кислый вкус – образуется при недостаточно быстром охлаждении, при длительном самопрессования, при нарушении технологического процесса;

не чистый вкус – образуется при использовании сырья длительного хранения;

горький вкус – имеет кисломолочный сыр в результате развития пептонизуючих бактерий, разлагающих белок при длительному хранению сырья, при низких температурах;

дрожжевой привкус – появляется в результате хранения сыра длительное время при температурах режимах;

невыраженный вкус плесени

может иметь творог произведенный сычужные-кислотным способом когда сгусток образуется быстрее нарастает кислотность, и творог произведенный кислотным способом когда в процессе охлаждения кислотность его уменьшается за счет вымывания его молоком нежирным;

резиновую консистенцию имеет творог при недостаточном нарастании кислотности в процессе образования сгустка;

крупчатой ​​консистенцию – может иметь творог произведенный кисломолочным способом, когда для нагрева сгустка используют воду с высокой температурой;

грубая консистенция образуется при избыточном прессовании творога и удаления сыворотки больше нормы;

плесень на кисломолочном сырые появляется при хранении его больше срока в неблагополучных условиях;

слабая, мазка, неоднородная консистенция образуется при недостаточном отделению сыворотки и использованию высоких температур при пастеризации смеси.

Технологический процесс производства сыра на линии Я9 – ОПТ основан на сквашивании нормализованной смеси заквасками на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, получение сгустка с последующим обезвоживанием сгустка и охлаждения творога в потоке. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 10 часов. Окончание сквашивания определяют кислотностью сгустка 70 – 90 ° Т для жирных сыра и 80-100 ° т – для нежирного.

 

Для непрерывной работы оборудования смесь заквашивают в емкостях последовательно через 2 часа, готовый сгусток перемешивают в течение 3 мин. винтовым насосом и подают прямотичний подогреватель где подогревают до температуры 48 – 50 ° С в течение 4-7 мин. водой с температурою70-90 ° С, циркулирующей в рубашке подогревателя. С подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания где находится в течение на 1,5 – 2 мин. с выдержки направляется в секцию предварительного охлаждения, где охлаждается до температуры 30-40С ледяной водой. С секции охлаждения поступает в устройство для обезвоживания барабанного типа обтянутого лавсаном. Массовая доля влаги регулируют путем изменения угла наклона барабана устройства для обезвоживания и температуры подогрева и охлаждения сгустка. Готовый творог охлаждается до температуры 8-12 ° С, и пакуется на упаковочные автоматы. Творог с такой технологическим

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі