этом жир затвердевает, казеин связывает воду, набухают, в результате чего консистенция продуктов становится свободной.
Специальная технология кисломолочных продуктов
Кефир. Для изготовления кефира используют: молоко коровье цельное с кислотностью не выше 19 ° Т и плотностью не менее 1,028 г / см 3; молоко коровье обезжиренное с кислотностью не выше 19 ° Т; сливки с содержанием жира не более 30% и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т; молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта; молоко сухое обезжиренное распылительной
Подобранное по качеству молоко нормализуют так, чтобы в готовом продукте жира было не менее 3,2 или 6%. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают по действующей технологической инструкцией. При изготовлении кефира резервуарным способом восстановленное молоко при необходимости добавляют к свежему в количестве не более 50%. Перед тепловой обработкой молоко очищают на фильтрах или молокоочисниках.
Кефир является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Первый вид брожения вызывают молочнокислые бактерии, второй – дрожжи и в определенной степени ароматотворни бактерии. Кефир изготавливают с содержанием 3,2 и 6 ° / о жира и нежирный. Иногда в него добавляют витамин С.
Для изготовления кефира в пастеризованное охлажденное молоко вносят 2 – 3% грибковой или 5 – 10% производственной закваски зависимости от активности закваски и производственных условий.
Кефир изготавливают термостатным и резервуарным способами. При термостатным изготовленное заквашенное молоко разливают в тару малой вместимости, где происходит его сквашивания; при резервуарном – молоко сквашують в таре большой вместимости.
Когда кефир изготавливают термостатным способом, молоко пастеризуют при 85 – 87 ° С с выдержкой 5 – 10 мин. или при 90 – 92 ° С с выдержкой 2 – 3 мин. и охлаждают до температуры сквашивания летом 17 – 20 ° С, зимой – 20 – 22 ° С. Заквашивают молоко в танках или ваннах сразу после его охлаждения. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., После этого сразу подают на разливку. Полученный продукт разливают и закупоривают на разливочных машинах в стеклянные бутылки. Разливают молоко при непрерывном перемешивании, чтобы предотвратить осадку закваски и не дать ему отстояться. Закупоренные бутылки с заквашенного молока устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостат для сквашивания на 8 – 12 час. при температуре в термостате летом 17 – 20 ° С, зимой – 22 – 25 ° С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и по кислотности кефира, что на конец сквашивания должен составлять 75 – 80 ° Т. Сквашенный кефир направляется в холодильное помещение для охлаждения до 8 ° С.
Производя
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі