Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

массовой долей жира 50-55% с кислотностью не более 12 0 Т. молоко нормализуют по жиром с учетом содержания белка. Расчет нормализации молока для производства сыра с содержанием жира 18%.

 

Пастеризуют смесь при температуре 78-80 ° С, с выдержкой 20-30 секунд (низкотемпературную пастеризацию применяют для лучшего отделения сыворотки). Смесь охлаждают до температуры сквашивания при использовании мезофильных рас микроорганизмов температура заквашивания 28-30 ± 2 ° С, термофильных рас 32-37 ° С. Охлажденную смесь подают в ванны, вносят 3 – 5% закваски

от количества смеси, продолжительность сквашивания 10-12 часов в первом случае, и 6-8 часов во втором случае. Полученный сгусток режут широкими кубиками 2 х 2 см оставляют в покое для нарастания кислотности и отделения сыворотки. Далее сгусток медленно подогревают в течение одного часа при температуре 40-48 ° С, подавая в межстенное пространство ванны воду с температурой 60-65 0 С. Одновременно перемешивают верхние и нижние слои сгустка. Оставляют в покое на некоторое время, отделенную сыворотку выпускают через нижний штуцер, а сыр, находящийся в ваннах сетках, охлаждают, подавая в межстенное пространство ванны воду, и опустив ванну сетку в охлажденное молоко нежирное. Охлажденный творог фасуют. Таким способом можно выработают творог с массовой долей жира 9%, 5%, 2% и нежирный.

 

Наиболее рациональным считают производство творога раздельным способом .

 

Раздельный способ производства сыра заключается в том, что производится нежирный творог кислотным способом и смешивается с пастеризованными охлажденными сливками с массовой долей жира 50-55%.

 

Производство творога раздельным способом состоит из следующих технологических операций:

 

прием и подготовка сырья;

 

подогрев и сепарирования молока;

 

пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;

 

заквашивания и сквашивания обезжиренного молока;

 

разрезание сгустка;

 

отделение сыворотки и розлив сгустка в мешочки;

 

самопрессование и прессование сгустка;

 

охлаждение обезжиренного творога;

 

получение, пастеризация, охлаждение и хранение высоко жирных сливок до смешивания с обезжиренным творогом;

 

смешивание обезжиренного творога со сливками;

 

охлаждения, упаковки и маркировки;

 

до охлаждения упакованного продукта.

 

Сразу после приема молоко подогревают до температуры 35-40 0 С и очищают на центр обижних молоко очистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки цельного молока рекомендуется также использовать бактериофага со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока. После этого молока направляется на переработку или охлаждения до температуры 4 ± 2 ° С и хранят в резервуарах

Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."
Читати далі