приготовлению и употреблению заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.
После закваски смесь перемешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64 ± 4) 0 Т. Сквашивания смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12
После достижения кислотности (64 ± 4) 0 Т в тех же емкостях, где происходило квашения, начинают нагревание сгустка в течение 1 часа путем медленного пуска пара в межстенное пространство ванны. Нагревание проводят осторожно, не допуская нарушения структуры сгустка. При производстве сыра из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток нагревают до температуры сыворотки (42 ± 2) ° С. При производстве сыра из молока, нормализованного восстановленным обезжиренным молоком, сгусток нагревают до температуры сыворотки (52 ± 2) ° С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 минут для уплотнения.
Готовый сгусток осторожно перемешивают или разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для выделения сыворотки. Затем уплотненный сгусток перемешивают и оставляют в покое на 20 … 40 минут для выделения сыворотки.
Часть сыворотки, выделившейся, выпускают из ванны сифоном, через штуцер или через кран ванны и собирают в отдельную емкость. Сыворотку, оставшуюся перемешивают со сгустком и охлаждают до температуры (17 + 3) ° С путем пуска в межстенное пространство ванны воды температурой от 5 до 18 ° С. Затем сгусток из ванны разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти, или сливают в серпянку, натянутую на пресс-тележку. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележка для самопрессования и прессования. Серпянку, в которую выложен сгусток, завязывают. Продолжительность прессования сыра в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 2 до 3 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (ледяная вода, рассол). В пресс-коляске самопрессования продолжается от 2 до 3 часов. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования продолжают не более 1
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі