Производство кисломолочных продуктов – сложный биохимический процесс, в результате которого образуется только свойственный данному кисломолочном продукта вкус и запах, консистенция и внешний вид. кисломолочные продукты получают сквашивания термически обработанного молока, сливок, масленки, сыворотки или их смесей.
Кисломолочный продукт – это молочный продукт, который изготавливается сквашивания молока или сливок кефирных грибках и / или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксусных микроорганизмов
При производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические, физико-химические изменения практически всех составляющих молока.
Общее количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности – не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта. Разрешается после сквашивания использование пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Бифидопродукты – Это продукт, в состав которого входят бифидобактерии, количество которых в конце срока годности – не менее 6 октября КОЕ в 1 г продукта.
В процессе сквашивания происходят изменения практически всех компонентов молока. В первую очередь подлежат молочнокислому и / или спиртовому брожению лактоза, в результате чего образуется молочная кислота, летучие органические кислоты, этиловый спирт, углекислота, эфиры.
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые микроорганизмы при участии фермента лактозы (β-галактозидазы). В результате расщепления лактозы образуется сначала глюкоза и галактоза, а в конечном счете – молочная кислота.
β-галактозидазы
С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О 4С 3 Н 6 О 3
лактоза молочная кислота
при смешивании брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуется также спирт этиловый, углекислый газ.
β-галактозидазы
С 12 Н 22 В 11 4СО 2 + 4С 2 Н 5 ОН
лактоза углекислый этиловый
газ спирт
По способу сквашивания кисломолочные продукты условно делят на продукты гомо ферментативного (молочнокислого) брожения и гетеро ферментативного (смешанного брожения: молочнокислого и спиртового). Примером гомо ферментативного брожения является простокваша, йогурт, ряженка, сметана, а гетеро ферментативного – кефир, кумыс.
Брожения лактозы происходит также под влиянием ароматоутворюючих бактерий, кроме молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещества.
Технологический процесс производства кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога."Читати далі