Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

части), котлетное мясо – куски мякоти различного размера из шейной части, пашины, межреберной части и обрезков, полученных при зачистке других велико кусковых полуфабрикатов и костей.

 

Для говядины 1 категории упитанности (с вырезкой) при выделении супового набора выход длинного мышцы спины, тазобедренной части и вырезки составляет 27%, лопаточной, подлопаточной части, грудинки и по кромке – 17, котлетного мяса – 50%.

 

Большие куски полуфабрикаты, выпускаемые в замороженном состоянии, перед замораживанием формируют

в блоки. Охлажденные полуфабрикаты упаковывают в пленку ветствии с последующим вакуумированием. Возможно также заполнение пакетов инертным газом. Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в полиэтиленовую и другие вологонепроникнени пленки. Для отгрузки полуфабрикаты в блоках упаковывают в коробки из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

 

Порционные полуфабрикаты, дрибношматкови Мякотный, мясо-костные и безкисткови полуфабрикаты.

 

Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупно кусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелко кусковых полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Масса порций натуральных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 125 г. Возможен выпуск упакованных порций нестандартной массы.

 

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов. После взвешивания для смягчения тканей их одбивають с обеих сторон металлической Тяпка или в машины-рыхлители, смачивают в льезони, и обваливаем в панировочных сухарях. Льезон и панировочные сухари предупреждают полуфабрикаты от потерь мясного сока.

 

Из говядины получают следующие порционные полуфабрикаты: вырезку, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, зразы натуральные, говядину духовую, ромштекс; из свинины – вырезку, котлету натуральную, эскалоп, свинина духовая, шницель; из баранины – котлету натуральную, баранину духовую, шницель.

 

Дрибношматковы Мякотный полуфабрикаты изготовляют путем нарезка на более мелкие куски сырья, оставшейся после выделения порционных полуфабрикатов, мелко куске мясо-Костные – с мясо-костных частей (шейных, спинореберних, поясничных, грудных, крестцовых) полученных при неполной обвальцы мяса всех видов, без грубых поверхностных пленок, которая имеет ровную поверхность.

 

Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туш. Лангет и бифштекс, а также бефстроганов, например, изготавливают из говяжьей вырезки; антрекот, ромштекс, бефстроганов и поджарку – из говяжьего длинного мышцы сыновья; ромштекс, говядину духовую,

Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."
Читати далі