Поверхность равна не заветренного. Мякоть удлиненной формы. Поверхность чистая, сухая, края заривнени. Толщина шпика не более 10 мм Мякоть, зачищена от сухожилий, грубых пленок. Поверхность ровная, не заветренного. Края заривнены. Толщина подкожного жира не более 10 мм
Цвет и запах Характерные для доброкачественного мяса
Масса порции, г 250, 500, 1000 250, 500 250, 500
В настоящее время намечается значительное увеличение объема выпуска бескостного полуфабриката в связи с его рентабельностью. Для этой цели используют говядину I категории упитанности
Безкисткови полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Допускается отклонение от установленной массы полуфабрикатов для порций массой 250, 500 г ± 3%; 1000 г – ± 1%.
Безкисткови полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которую закрепляют металлическими скрепками или термозварюють. Для более длительного хранения их упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты с усадочной пленки с последующим наложением алюминиевых скоб и усадкой пакетов. На каждой упаковке должно быть отпечатаны маркировки или вложена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименование полуфабриката, массы нетто порции (в кг); розничной цены за 1 кг; цены порции; даты и часа окончания технологического процесса; срока реализации.
2. Порционные, безкистковы, рубленные полуфабрикаты. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов. Организация поточно-механизированных линий. Упаковка.
Характеристика мелко-кусковых мясо-костных полуфабрикатов приведена ниже:
Полуфабрикат Характеристика
Мелко-куску
Из говядины
азу
Кусочки мякоти в виде брусочков массой 10-15г, длиной 30-40 мм с боковых и внешних кусочков бедренной части туши; масса порции 125 г.
бефстроганов
Брусочки мякоти массой 5-7 г, довжиною30-40 мм из вырезки и мякоти поясничной, спинной и бедренной частей туши; масса порции 125 г.
гуляш
Кусочки мякоти массой 20-30 г, допускается наличие жира до 10%, поверхностной пленки, межмышечной соединительной ткани, из лопаточной, подлопаточной частей; масса порции 125 г.
поджарка
Кусочки массой 10-15 г разной формы, допускается наличие межмышечной соединительной пленки и жира, с обрезе голов, шейной и лопаточной части; масса порции 250 и 500 г.
мясо для шашлыка
Кусочки вырезки массой 30-40 г; масса порции 250 и 500 г.
Из свинины и баранины мясо
для плова
Кусочки мякоти массой 10-15 г с частицами жира не более 15% из лопаточной части; масса порции 250 и 500 г.
для шашлыка
Кусочки мякоти массой 15-40 г с содержанием жира не более 15-20% из тазобедренной,
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі