остатков муки и теста выполняют в вращательном барабане, или вибросите.
Требования к готовой продукции. Порционные, безкисткови, рубленные полуфабрикаты. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов. Организация поточно-механизированных линий. Упаковка.
1. Требования к готовой продукции. Натуральные полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелко-куску в зависимости от размеров кусочков (порций), их массы и частей туши, из которых их выделяют. Натуральные полуфабрикаты выпускают
Характеристика различных порционных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью, приведен выше.
Полуфабрикат
Из говядины:
без костный полуфабрикат
лангет
антрекот
бифштекс натуральный
говядина духовая
зразы натуральные
Из свинины и баранины:
бескостной полуфабрикат
котлета натуральная
эскалоп
шницель
свинина духовая, баранина духовая
Из мяса птицы:
цыплята любительские
Характеристика
Мякоть массой 250, 500, 1000 г. с спинной, тазобедренной, поясничной и лопаточной частей туши.
Два примерно одинаковых куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-12 мм из вырезки.
Мякоть массой 80-120 г, толщиной 15-20 мм, овально-продолговатой формы с спинной и поясничной частей туши.
Мякоть массой 125 г, толщиной 20-30 мм овальной формы без жира из тазобедренной части.
Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 20-25 мм неправильной формы с тазобедренной части.
Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм, неправильной округлой формы с тазобедренной части.
Кусок мякоти массой 250-500 г с корейки лопаточной и шейной частей свинины, из лопаточной и тазобедренной частей баранины.
Кусок мякоти массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см с корейки со слоем шпика не более 10 мм.
Два примерно равных по массе куска мякоти массой 80-127 г, толщиной 10-15 мм, овально-плоской формы с спинной и поясничной частей туши.
Кусок мякоти массой 70-125г, толщиной 20-30 мм овально-продолговатой формы (слой шпика для свиного не более 10 мм), с надкостнице свиных туш и с спинной и поясничной частей бараньих туш.
Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-25 мм неправильной овальной формы с шейной и лопаточной частей туши.
Из выпотрошенных тушек цыплят в распластанном виде с обработкой поверхности смесью для посола.
Показатель Безкистковы полуфабрикаты
из говядины из свинины из баранины
Внешний вид Мякоть, счищена от сухожилий, грубых пленок и жировой ткани.
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі