• Рыба как промышленное сырье. Холодильная обработка рыбы.
• Посол и маринование. Приготовление пряной и маринованной продукции, соленых балычных полуфабрикатов, консервирования икры.
• Технология сушки, вяления и копчения рыбы.
• Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Цель: усвоить методы первичной и термической обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов и методы консервирования рыбы, ознакомить студентов с процессом производства соли, отметить питательную ценность сырья, предложить будущим специалистам бережно относиться к расходам электроэнергии, воды, света при работе на производствах пищевой промышленности, (малых предприятиях, мясокомбинатах такое).

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народную хозяйственную эффективность. Известно более 20 видов рыбы, населяющие океаны, моря, реки и озера. Все промысловые виды рыбы можно разделить на морские, пресноводные, так называемые полупроходные.

 

Пищевая ценность и ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

 

Сравнительная степень переваривания говядины и мяса некоторых видов рыб характеризуется следующими показателями (%):

 

Говядина — 100

 

Лосось — 92

 

Толстолобик — 80.

 

Форель — 78

 

Карп — 78

 

Угорь — 72

 

Обще распространенное мнение, что рыба переваривается легче говядины, находит объяснение в том, что свежая рыба, применяемая даже в эквивалентных количествах в отношении мяса, благодаря большему содержанию в ней воды даже в вареном виде (рыба при варке теряет всего от 10 до 15% массы, говядина — от 40 до 50%) и большей нежности волокон оставляет меньше ощущение тяжести в желудке, чем сваренное или жареное мясо.

 

Степень переваривания мяса рыб зависит от вида рыбы, содержания в мясе жира — жирная рыба переваривается труднее, но она вкуснее и дольше оставляет ощущение сытости. Соленая, сушеная, жареная рыба переваривается труднее, чем вареная.

 

Питательность рыбы, как и мяса теплокровных животных, характеризуется не только перевариванием, но и усвоением (табл. 1).

 

Таким образом, рыба лишь незначительно уступает теплокровным в усваивания белков и жиров. Однако, следует помнить, что эти показатели достоверны только по блюд, изготовленных из свежей рыбы и мяса, и не могут распространяться на копченые, соленые, сушеные и другие консервированные продукты.

 

Таблица 1. Сравнительная степень усваивания свежей рыбы и мяса теплокровных животных

 

Мясо Усвояемость,%

белки жиры

Теплокровные 98 94

Хладнокровные 96 91

Для удобства сравнения пищевой ценности различных рыб и спивпоставлення их с другими продуктами питания необходимо учитывать калорийность (энергетической ценности) их мяса, то есть количество тепла (в кило калориях или джоулях), которые могут быть получены в организме человека при окислении белков и жира, содержащихся в 100 г мяса рыбы (табл. 2).

 

Таблица 2. Сравнительная энергетическая ценность мяса теплокровных животных и видов рыб

 

Мясо

Энергетическая ценность

Мясо

Энергетическая ценность

ккал КД * ккал КДж

Говядина 1 категории 187 782 Йорш 150 628

Телятина 1 категории 90 377 Карп 96 402

Свинина мясная 355 1485 Сом 173 724

баранина 1 категории 203 849 Угорь 333 1393

Крольчатина 199 833 Щука 82 343

Биологическая ценность — ведущий показатель качества продукта, который определяет степень соответствия оптимальным потребностям человека и гарантированной безвредности по физиологическим нормам. Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных рыб характеризуется следующими показателями:

 

Таблица 3. Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных рыб.

 

Мясо

В среднем, по отношению досвинины,%

Свинина 100

Говядина 86

Баранина 82

Крольчатина 81

Карп 72

 

Следует отметить, что показатели, характеризующие пищевую и биологическую ценность рыбы, значительно варьируют в зависимости от вида и возраста рыбы, места и времени ловли; особенно они изменчивы при искусственном рыборазведения (в прудовом рыбоводстве), где качественные показатели в большей степени зависят от технологии выращивания рыбы. Так, в мясе товарных карпов белка и жира содержится, соответственно от 12 и 0,8, до 22 и 12%, а биологическая ценность его составляет от 52 до 84%.

 

Из приведенных выше данных видно, что мясо рыб по химическому составу, пищевой и биологической ценности незначительно уступает мясу теплокровных животных, а по числу незаменимых аминокислот и минеральных элементов превышает мясо последних.

 

Тяжелое переваривание рыбьего мяса еще не показатель его абсолютного превосходства потреблению мяса теплокровных. Вполне определенным является то, что люди, питающиеся животной пищей только за счет рыбы или же, главным образом, рыбой, меньше болеют и лишены тех болезней , которые обычно проявляются у пожилых людей, потребляющих больше мяса теплокровных животных (табл. 4).

 

Таблица 4. Коэффициент замены рыбы по массе, белком и жиром продуктами иного происхождения

 

Продукт Количество продукта, г

Химический состав,%

белок жир углеводы

Рыба 100 9,0

0,4

—

Мясо 60 8,8

1,5

—

Сыр 60 8,8

10,3

0,6

Молоко 300 9,2

10,0

13,2

Яйца 85 9,9

8,1

0,4

 

Основной фактор порчи рыбы — ферментативные процессы, приводящие к распаду тканей, вследствие глубокого аутолиза, активной жизнедеятельности разнообразной, главным образом, жизненной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. задержать процессы порчи рыбы, замедлить течение ферментативных микробиологическом и окислительных процессов на определенное время можно путем ее хранения в консервированном виде.

 

Консервируют рыбу не только с целью ее сохранения, но и получение продуктов с определенными пищевыми, вкусовыми и технологическими свойствами. Суть консервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается или погибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой — прекращается. Рыба и рыбные продукты должны при этом максимально сохранить пищевую ценность и первоначальные полезные свойства. Любой способ консервирования должен быть не вредным, не оказывать негативного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применены для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае приемлем такой метод, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные качества продукта, добиться, наиболее долговременного его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключить потери полезной массы.

 

Качественный продукт получают только в случае консервирования свежей рыбы, находящейся в стадии посмертного окоченение. На качество исходной для консервирования рыбы-сырец влияет ряд факторов, в том числе условия и способы лова. Чем дольше находится рыба в орудиях лова, тем хуже ее качество и тем быстрее она портится. Процеживая орудия лова (тралы, невод и проч.) Позволяют получить рыбу более высокого и однородного качества, чем плавные и ставные сети, в которых рыба скапливается в течение долгого времени, поэтому степень ее свежести и качестве отдельных экземпляров неодинакова.

 

Утверждению, что рыба, которую достали из сеток, как правило, свежая и хорошего качества, не всегда соответствует ее настоящему состоянию. При невероятно больших уловах, занимающие много времени для извлечения рыбы, в основной массе отмечают многие деформированной рыбы, которая малопригодна для консервирования.

 

Качество рыбы ухудшается при нарушении условий разгрузки из орудий лова, загрузки и транспортировки. Любая задержка перевозки или разгрузки рыбы даже в благоприятных температурных условиях приводит к снижению качества или ее порчи.

 

При определении качества рыбы-сырца, предназначенного для консервирования, следует учитывать температуру воды, из которой она выловлена, и температуру воздуха при последующем хранении.

 

Если ее невозможно немедленно охладить или обработать, рыбу-сырец разрешается хранить в зависимости от температуры окружающего воздуха, в течение следующего времени: до 10 ° С — 4 часа., 11 — 15 ° С — 2 часа., 16 — 20 ° С — 1 час. При 20 ° С и выше хранить рыбу не разрешается. При этом рыбу следует укрыть брезентом, рогожами или матами, а толщина слоя мелкой рыбы не должна превышать 0,4 м, крупной — 0,7-0,8 м..

 

Допустим хранить рыбу без охлаждения, если ее сразу отправляют на обработку или перевозят на небольшое расстояние, в течение не более 1 часа.

 

Обработка рыбы

 

Для консервирования, переработки или реализации используют рыбу целой или обработанной. При обработке удаляют части тушки и органы, наименее устойчивы к сохранению и те, которые быстро портятся, несъедобные или малоценные в пищевом отношении, а в некоторых случаях и ядовитые (маринка, осман и др.)., А также способствующие загрязнению продукта. Собирают наиболее ценные органы (икру, молоки, печень и др.)., Делают дополнительные разрезы на толстых участках с повышенным содержанием мышц и жира. Кроме того, обработка позволяет повысить рентабельность при консервировании, а некоторым видам рыб предоставить привлекательный внешний вид.

 

Розничные цены на рыбу устанавливают с учетом вида обработки. Для некоторых видов рыб стандартами и техническими условиями установлены наиболее рациональные виды обработки, правильность которых влияет на сортность. Не рекомендуют обрабатывать мелкую рыбу (воблу, плотву и др.)., А также средних размеров, предназначенной для вяления и копчения. Перед обработкой рыбу, на поверхности которой есть кровь, слизь, загрязнения, повреждения моют в холодной воде. Промывание повторяют после обработки рыбы. Основными видами обработки рыбы являются:

 

¯ напивпотрошиння — брюшко разрезают поперек вокруг грудных плавниковую, слегка надавил на брюшко большим пальцем, удаляють через разрез желудок вместе с частью кишечника, икру или молока оставляют в рыбе;

 

¯ зябрення — напивпотрошиння, удаляют грудные плавники с прилегающей к ним частью брюшка;

 

¯ обезглавливания — отделяют голову разрезом сзади жаберных крышек вместе с плечевыми костями (могут быть оставлены), клоком внутренних органов (пищевод, желудок, часть кишечника) и грудные плавники;

 

¯ потрошения — брюшко разрезают посредине между грудными плавниками от колтичка до анального отверстия и удаляют все внутренние органы, после чего тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. В потрошенои рыбы допускается удалять жабры. Метод применяется, в основном, при засолке рыбы;

 

¯ потрошения и обезглавливания — Применяют при засолке в целях сохранения вида целой крупной рыбы и устранение сплющивание брюшка. Делают два продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая 4-10 см от анального отверстия до калтика. Внутренние органы удаляют, брюшную полость зачищают и промывают. Для заполнения солью в хвостовой части вдоль позвоночника делают 1-2 прокола, а при необходимости дополнительно и в мышечно-спинной части, но не допускается повреждение кожи;

 

¯ обработка на пласт — применяют при засолке крупной рыбы с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу тканей. Рыбу разрезают вдоль правой стороны позвоночника от головы до хвостового плавника. Голову разрезают вдоль до верхней челюсти. Внутренние органы удаляют, сгустки крови зачищают, жабры допускается удалять. Позволяют дополнительно продольный разрез на внутренней стороне мясистой части без нарушения целостности кожи;

 

¯ напивпласт — продольный разрез спинки с правой стороны вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового стебля. Затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренние органы. Молоки оставляют в рыбе. Затем разрезают спинку слева вдоль мясистой части над хребтом;

 

¯ пласт обезглавленный — выполняют аналогично обработке на пласт с одновременным удалением головы. Плечевые кости могут быть оставлены;

 

¯ обработка на спинку, спинку-балычок и тешу — применяют для изготовления копченых и вяленых балычных изделий. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренние органы, голову с плечевым поясом и спинной плавник, отделяют брюшную часть (тешу) прямым разрезом от головы до конца (или начала) анального плавника, на уровне несколько ниже позвоночника. Полученную спинку и тешу зачищают от крови и Пририз второй тканей. Для изготовления спинки-баличка оставляют голову, но удаляют жабры.

 

¯ обработка на кусок — крупную рыбу после обработки разрезают на поперечные куски. Хребет удаляют или оставляют, в зависимости, от вида продукта.

 

Консервирование рыбы холодом

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальную высокое качество продуктов, транспортировать его с места производства к потребителю.

 

При замораживании вода, содержащаяся в рыбе, переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращается развитие микрофлоры, ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение долгого времени не вся микрофлору погибает, особенно спорообразующая, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.

 

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура роста — 25-35 ° С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 ° С, поэтому холодная обработка не прекращает процессы порчи рыбы, а только приостанавливает их.

 

Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживания (переохлаждение), замораживания и размораживания. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

 

Охлаждение — процесс снижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точки тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). В пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до -0,9 ° С, а в морских — от 1 ° С до 1,6 С, поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 ° С, а в морской -2 ° С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 ° С. Таким образом, охлажденной считают рыбу, имеющую температуру в толще мяса около позвоночника от -1 до +5 ° С.

 

В охлажденной рыбы замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до -1 ° С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлажденная рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.

 

Обсеменение охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т.п. Рыба охлажденная при соблюдении санитарных норм, сохраняется до 12 суток, а при их нарушении — около 5 суток.

 

Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, в случае необходимости, обрабатывают и выкладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — одним-двумя рядами, спиной вверх.

 

Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха как охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, вследствие ухудшается товарный вид.

 

Охлаждения рыбы льдом. Используют измельченный лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность, следовательно, быстрее снижает температуру тушки рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ прост и доступен, хотя имеет и некоторые недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечают потерю питательных веществ, вытекающих из мышечным соком.

 

Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должна составлять 40% к массе рыбы, в теплое время года — 75, осенью и весной 45-60%. Упакованную рыбу быстро отправляют на реализацию. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит, главным образом, от размеров рыбы, дозировка льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30-40 см.

 

Охлаждение в жидкой среде. Как охлаждающую жидкость используют 2-3%-ный раствор поваренной соли или же морскую воду, осмотическое давление которых равен мышечном соке, поэтому соль в рыбу не проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества по сравнению с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется и занимает меньше производственной плоскости.

 

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют, в основном, для посола, поскольку часть соли, оставшейся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до -2 ° С в соотношении к рыбе 1: 1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавлять лед.

 

Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до С час. и более. Нельзя долго хранить рыбу в жидкой среде, особенно с тонкой кожей (не более 4-5 час.), Поскольку проходит набухание и увеличение массы на 11-12%, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.

 

Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, добавлять антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.).. Эти вещества незначительно проникают вглубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.

 

Охлаждения смесью льда и соли целесообразно в тех случаях, если рыба предназначена для посола. Как правило, при температуре воздуха 5-20 ° С смесь готовят в соотношении 80% массы льда и 20% соли. При таянии льда получают температуры — 8-12 ° С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.

 

Воздушное охлаждение. Рыбу складывают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнение-ее поверхности. Охлаждения в воздушной среде проходит дольше и, в зависимости от размера рыбы, длится 4-10 часов. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже -2 ° С необходимо не допускать ее переохлаждения. В качестве источника холода иногда используют сухой лед (твердый углекислота), но его использование ограничивается относительно высокой стоимостью.

 

Хранения и транспортировки охлажденной рыбы

 

Для хранения охлажденной рыбы используют, в основном, деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до -1 ° С (лучше +1-1 ° С) и относительная влажность воздуха 95-98%. На базарах и складах необработанную рыбу хранят 8-9 суток, потрошену — до 12 дней. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от льда, растаял. В единицу упаковки составляют рыбу одного вида, размера и способа обработки.

 

Предельно допустимые сроки хранения охлажденной рыбы в торговле в холодильных камерах при температуре от 1 до -1 — 2 ° С не более 2 суток, а в ящиках с рыбой, пересыпанным льдом, при температуре от 2 до 4 ° С — не более 24 час. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от + 5 до -1 ° С.

 

При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы, в зависимости от условий хранения и т.п.. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3%. При охлаждении уснувшей рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговле установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63-0,68%. При перевозке в холодное время года на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15%, в теплое время года, соответственно 0,12; 0,15 и 0,18 %.

 

При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговли в течение 2 суток потери составляют 0,13 — 0,15%.

 

Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61)

 

Охлажденная рыба должна быть не избитой (допускается взбитость чешуи без повреждений кожи). Поверхность рыбы чистая, окрас естественный (в зависимости от вида), жабры от темно-красного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослаблена, но не мелочи). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, запахи, которые портят продукт. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляется при промывке водой. Рыба должна быть обработана согласно принятых правил.

 

Основные недостатки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабления консистенции, кисловатый или гнойный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанець) вследствие аутолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты охлажденной рыбы возникают, в основном, вследствие аутолиза и действия микроорганизмов.

 

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55)

 

Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы вскрывают и осматривают на выбор около 5% всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест тары, которая раскрывается. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или булавкой прокалывают тушку между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т. д.).

 

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают, зависимости от веса отдельных экземпляров рыбы: весом до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг — 1-2 рыбы, 2-5 кг — половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3-4 см шириной от главной, средней и хвостовой части весом около 500 г.

 

Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физико-химические свойства) определяют согласно ГОСТу 7636 — 55. Мелкую рыбу перемалывают, целую — без обработки, а в большой предварительно удаляют позвоночник и, при возможности, ребра.

 

Подмораживанию рыбы.

 

Чтобы получить подмороженные (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от -1 до -3 ° С, что позволяет увеличить срок хранения до 20-30 суток. Подмораживания приводит к частичному вымораживания (усушки) влаги и деформации тканей кристаллами льда, образующихся. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы — 2 ° С. В этом случае срок хранения рыбы увеличивается на 8-10 суток по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше криоскопической сопровождается размораживанием и достаточно быстрым ухудшением качества рыбы. Снижение температуры ниже -3 ° С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускается.

 

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре -1-3 ° С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 суток. Подмороженные рыбу оценивают так же, как и охлажденную.

 

Для увеличения сроков хранения охлажденной или подмороженной рыбы можно дополнительно обработать углекислым керосином. В этом случае подавляется жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе психрофильные (холодостойких) бактерий и, особенно, плесени. Охлажденную рыбу можно хранить 50-60 дней в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре 0 ° С, при этом не отмечают изменения запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичную камеру или тару.

 

Замораживание рыбы.

 

Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до -6 ° С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, что позволяет длительное ее хранение при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса воды, содержащейся в тканях, превращается в твердое состояние, в связи с чем практически замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре -2 ° С в пресноводной рыбе замерзает около 49% влаги, при -8 ° С — около 76, при — 14 ° С — около 85% и только при — 60 ° С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8-10%, что приводит к распаду тканей.

 

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы немалое влияние имеет скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура — 7-12 ° С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, проходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживания белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).

 

При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют свойство поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистые и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.

 

При быстром замораживании в условиях температуры от -18 до -35 ° С и постоянной низкой температуры хранения, меняется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, расположенных как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах меняется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество исходящего мясного сока, и начальная структура мышц почти полностью обновляется.

 

Быстрое замораживание, по сравнению с медленным, более экономичное, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3-4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу швидкорозмороженою, если температура внутри мышц снижается до -6 ° С в течение не более 2 час.

 

Особенно значительные структурные изменения в рыбе проходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, меняется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо проводить тщательные лабораторные исследования.

 

Способы замораживания рыбы.

 

Рыбу замораживают естественным (льда-солевая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачная охлаждения).

 

Замораживание естественным холодом применяют в районах с холодной зимой, в местах вылова рыбы (на льду), когда температура воздуха не выше -10 ° С (лучше -15 ° С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная рыба отличается высоким качеством, ее называют «Шилка», или «капельная». В такой рыбы полураскрыт рот, глаза выпуклые, видтопирени плавники и жаберные крышки, жабры ярко-красного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней поверхности головы темно-красная полоса. В замороженной уснувшей рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной, жаберные крышки и плавники сжаты, кожный покров тусклый, глаза запавшие до уровня орбит.

 

Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободный для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем 12-15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снежным слоем 1,5-2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изолирующим материалом.

 

В зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная потеря составляет 2-6%.

 

Льодосольове замораживания. При добавления к льда 14% поваренной соли получают температуру -9 ° С, 16% — до -10 ° С, 18% — до -12 ° С, 24% — до -17 ° С, 30% — до — 20 ° С. В смеси лед тает, соль растворяется в воде, при этом поглощается тепло.

 

Рыбу замораживают следующими способами:

 

сухим контактным — Рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льодосольовою смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льодосольовои смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;

мокрым замораживанием — рассол из герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания. Замороженная таким образом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковат, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее весомый недостаток льодосольового способа — медленное замораживание, позволяющая получать рыбу с температурой -8-10 ° С. Потери массы при этом способе, в зависимости от вида рыбы составляют 0,6-3%.

Рассольная замораживания. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре -16 — 20 ° С контактным и бесконтактным способом. При первом ее загружают в металлические емкости, погружают в холодный рассол или орошают им. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льодосольовому, за исключением деформации рыбы.

 

При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.

 

Льодосольове и рассольные замораживания, в основном, применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.

 

Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от -23 до -35 ° С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90-95%. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13-15 см, большой — раскладывают в один слой без соприкосновения друг с другом или же подвешивают.

 

Благодаря быстрому замораживанию, получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко-красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

 

Для замораживания рыбы перспективно использовать жидкий азот (температура кипения -195 ° С) и твердую углекислоту (температура испарения -65 ° С), эти способы позволяют получить рыбу высокого качества, однако их применение осложняется высокой стоимостью и необходимостью иметь специальное оборудование.

 

Глазирования мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается, в основном, в результате подсыхания поверхности и окисления (прогиркання) жира. Чтобы замедлить эти процессы мороженую рыбу глазируют, т.е. образуют на всей и поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию. Для этого в пресную воду температурой +1-2 ° С погружают на 3-5 с мороженой рыбы или ее орошают, а затем замораживают при температуре воздуха в помещении около — 12 ° С. Тонкая ледяная корочка, образующаяся на поверхности, должна составлять не менее 4% от массы рыбы. Для лучшего предохранения от порчи жира в воду добавляют антиоксиданты (0,2%-на смесь аскорбиновой и лимонной кислот и др.)..

 

Хранения мороженой рыбы. В замороженном состоянии заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандарту (ГОСТ 1168-55) регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше -18 ° С при рассольного и -6 ° С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ± 0,5 ° С. При загрузке и разгрузке камер разрешается повышение температуры на 3-4 ° С. Относительная влажность воздуха в камерах 94-98% ± 1%.

 

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольных и льодосольовим методами, можно хранить не более месяца, глазурованную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4-6 мес.

 

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожни, мешки и т.д. Тара должна быть плотной, чистой, без посторонних запахов. Деревянную тару изнутри выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельша и др.). Поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа обработки и замораживания.

 

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбы при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изолирующим материалом. Во время хранения мороженой рыбы рекомендуют периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и, при необходимости, принимать решение о реализации.

 

В торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках при температуре -5 — 6 ° С хранят до 16 суток, в магазинах без холодильного оборудования — сутки, а при температуре около 0 ° С — 3 суток.

 

Усушка мороженой рыбы в розничной торговле, в зависимости от пояса (1 или 2) составляет 0,28 — 0,32%, а при хранении на складах и базах: до 4 суток — 0,05%, до 15 суток — 0,08, до 30 суток — 0,1, за каждый следующий месяц (до 6 мес) — 0,06%. Для глазурованной рыбы норма усушки не установлена.

 

Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе происходят физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушается цвет, рекристаллизация и испарения (вымерзание) влаги. При температуре выше -18 ° С некоторая часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате проходит усушка рыбы, в среднем — 0,1 — 0,4% в месяц, в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т.п.

 

При длительном хранении мышцы приобретают сухой, жесткой, волокнистой консистенции, ослабляется аромат и вкус, снижается перевариваемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем проходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подлежат денатурации, в результате уничтожается вологоутворююча способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется наморозь.

 

Мелкокристаллическая структура льда, образующегося при быстром замораживании рыбы, при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения рыбы даже в пределах 1 ° С приводит к кристаллизации, а кристаллы, образующиеся, меняют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым). Эти процессы приводят к появлению специфического и, сравнительно часто, «старого запаха» — устойчивого дефекта, встречающийся в мороженой рыбы длительного хранения (особенно при обработке высокой температурой).

 

Сложные химические и биохимические процессы, проходящие в мороженой рыбе, оговариваются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.

 

При температуре -12 ° С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень разных видов. Ферментативные процессы в такой рыбы снижены, и в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков и аминокислоты, триметиламин, легкие основы азота и другие, что указывает на порчу рыбы. Перераспределения влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влагоудерживающие способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в

ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.

 

Степень денатурации белков зависит от температуры и срока хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.

 

Большое значение в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир медленно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов распада, ухудшением вкуса, запаха и цвета рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоко ненасыщенных жирных кислот.

 

В мороженой рыбы, хранится при температуре выше — 18 º С и доступе кислорода воздуха появляется дефект «ржавчины».

 

Оценка качества мороженой рыбы.

 

Качество мороженой рыбы во многом зависит от исходного состояния рыбы-сырца (живая, свежая, заснула, охлажденная).

 

Замораживание значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и в размороженном состоянии. Только что уснула рыба, а затем немедленно заморожена имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот полуоткрыт, окраска светло. Рыба с резко выраженными признаками аутолиза темного цвета, поверхность ее тусклая, у нее ослаблена консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.

 

Если разморожена рыба в бесструктурной желеобразном состоянии при положительных данных по степени свежести, то в рыбе следует заподозрить наличие паразитов.

 

Важная недостаток мороженой рыбы — подсыхания внешнего слоя, губчатая строение и окисления жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах «старой рыбы». Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащий в тканях много воды (щука, сазан, вобла).

 

При оценке качества жирных рыб особое внимание уделяется состоянию жира, наличия пожелтение результате окисления. Сначала пожелтение отмечают на поверхности, затем оно постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выраженные в рыбе, подлежащая тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу провариванием.

 

По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на 2 сорта (ГОСТ 1168-55). Рыба первого сорта не должна быть побитой, поверхность ее должна быть чистой, окраску естественным. У рыбы льодосольового и мокрого контактного замораживания допускается тусклая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красную окраску вследствие кровоизлияний. Обработка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без признаков пороков.

 

Ко второму сорту относят рыбу частично избитую, с кровоизлияниями и незначительными внешними повреждениями, тусклой поверхностью, с подкожным пожелтением, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослабленная, но не мелочи. Запах кисловатый в жабрах и поверхностном слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относят ко второму сорту.

 

Рыбу мороженую специальной обработки на сорта не делят, она должна отвечать требованиям первого сорта.

 

На качество мороженой рыбы влияет степень ее замораживания и температура тела. Замораживание считается нормальным, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звонкий звук. У рыбы растаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не соответствует требованиям второго сорта считают нестандартной и в розничную торговлю не выпускают.

 

Пробы мороженой рыбы для исследования отбирают согласно ГОСТу 7631-55. после осмотра рыбы, состояния тары и маркировки отбирают для вскрытия до 5% всех мест партии. В случае неоднородного качества рыбы может быть исследована большее количество тарных мест.

 

Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторного анализа, зависимости от ее размера и массы, берут среднюю пробу: рыбу массой до 100 г — не более 1кг, массой до 2 кг — 1-2 рыбы, массой 2-5 кг — половинки 1-2 экземпляров, массой более 5 кг — отдельные поперечные куски 3 см длиной от главной, средней и хвостовой частей общей массой около 500 г.

 

Консистенцию мороженой рыбы определяют после оттаивания до температуры в толще мышц от 0 до 5 º С. Оттаивание проводят в воде при температуре не выше 15 º С или на воздухе при 15-20 º С. Степень замораживания рыбы определяют на ощупь и постукиванием по рыбе черенком ножа или деревянным молотком. Замороженная рыба дает ясный, звонкий звук, а растаяла — глухой.

 

Для определения температуры замороженной рыбы делают ножом глубокий прокол в толстой части тела и в углублении термометром в металлической оправе измеряют температуру с достоверностью до 0,5 º С.

 

Запах у мороженой рыбы обнаруживают с помощью подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу размораживают. Для проверки запаха только жабр их вырезают и оттаивают в теплой воде. В сомнительных случаях проводят пробу варкой, положив несколько кусков рыбы в колбу, и варят до полной готовности. В процессе варки определяют и запах пару. Цвет мяса мороженой рыбы проверяют на поясничном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

 

Качество мороженой рыбы по химическому составу устанавливают согласно ГОСТу 7636-55. рыбу перед исследованием предварительно размораживают при комнатной температуре (обмывать не разрешено). Мелкую рыбу размалывают целым без отделки, тщательно перемешивают и 250-300 г помещают в колбу с пробкой и затем исследуют. От крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. Для этого отделяют голову и плавники, удаляют внутренности вместе с икрой и молоками, позвоночник и, при возможности, ребра. При массе необработанного экземпляра рыбы выше 500 г после обработки для измельчения берут одну продольную половинку (левую или правую). При массе более 1 кг ее разрезают после обработки на поясничные части шириной 2-4 см, для измельчения берут половину от каждой части (куска).

 

Размораживание рыбы.

 

Температуру рыбы пидвишуюють до -1-0 ° С, при этом кристаллы льда плавятся, а значительная часть воды, что высвободилась, поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами влаги, образовавшейся и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и колощних изменений, проходящих при размораживании и последующем хранении. Чем меньше из рыбы вытекает тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При значительной потере мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.

 

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 ° С и относительной влажности воздуха 90-95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или играть в один ряд и выдерживают 20-30год. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3% .

 

Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 суток. Этот способ применяют редко, так как он очень объемный и длительный, хотя при этом не происходят подсушивания поверхности рыбы и потери ее веса .

 

Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4%-ном растворе поваренной соли. Воду берут в соотношении 1: 4 или 1: 5 и выдерживают рыбу при температуре не выше 15 ° С, которую в процессе размораживания периодически меняют. Размораживание считают законченным, когда температура в толще мышц достигает -1-0 ° С. Этот способ широко применяют на практике, разморозка протекает значительно интенсивнее, вес рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 час, большой — не более 6 ч, а в растворе соли — 40-60 мин.

 

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ непригоден — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде проходит выделения ценных в питательном отношении веществ. Размораживания в солевом растворе исключает эти недостатки, но приводит к просаливания рыбы. В поверхностном слое рыбы содержание соли достигает 0,6% , а во внутреннем — до 0,3%.

 

При размораживании не восстанавливаются исходные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от -2-1 до -5 ° С. Поэтому если быстрее пройти что тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, по сравнению с медленным, быстрый метод размораживания более приемлем.

 

Способ размораживания рыбы в растворе соли можно совмещать с одночасовыми ее посолом. В этом случае рыбу размораживают в 24% растворе соли при температуре 30 ° С в течение 3-5 часов. За этот период содержание соли в рыбе достигает 1,2-1,5%, а потери массы рыбы колеблются в пределах 1,2-2,6%. Полученную рыбу можно использовать для копчения или кулинарных изделий.

 

Качество размороженной рыбы оценивают аналогично мороженой.

 

Консервирование рыбы посолом.

 

Посол — один из простых способов консервирования рыбы поваренной солью. Используют его как самостоятельно, так и совместно с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и т.д.). Одновременно посол позволяет получить рыбные продукты, которые значительно отличаются по химическому составу, вкусовым качествам и пищевой циннисю от исходного сырья, которые можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.

 

Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающие в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При столкновении мяса рыбы с поваренной солью возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол переходят вода и растворенные в ней составные части мяса рыбы. Последний процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях рыбы и окружающей среды.

 

Консервирующее действие поваренной соли зависит от ее концентрации: чем она выше, тем вреднее ее действие на микрофлору. В тоже время установлено, что бактерии кишечной палочки, протея и сальмонеллы обнаруживают даже в рыбе крепкого соленья. Есть ряд микроорганизмов, которые легко переносят концентрацию соли более 10-15% . галофильных (солелюбиви) могут развиваться даже на сухой соли или в растворе ее высокой концентрации. Они выделяют красный пигмент, вследствие чего на продукте возникает недостаток, который в практике называют «фуксин». Особенно устойчива к воздействию соли спорообразующая микрофлора.

 

Итак, посол не может служить способом для обеззараживания больной рыбы. Его применяют только для консервирования здоровой и доброкачественной рыбы. Соли, в основном, свойственна бактерицидное действие, эффективность которой проявляется очень медленно, а просаливания рыбы занимает довольно долгое время.

 

Использовать для консервирования рыбы сомнительной свежести или сильно занасинену микрофлорой нецелесообразно, поскольку процессы порчи и просаливания протекают параллельно и, наконец, получают солений, но испорченный продукт.

 

Способы посола.

 

Существует три основных способа засолки рыбы: сухой, влажный и смешанный. Соление рыбы с применением только поваренной соли называют простым, при добавлении пряношив, сахара, уксусной кислоты — обагренную (пряный, сладкий, маринованный).

 

Сухой посол. Самый простой, его используют для консервирования мелкой необработанной рыбы. Поваренной солью заполняют все разрезы и жаберные щели, затем складывают рыбу в герметичную тару или на специальные площадки и дополнительно послойное пересыпают солью. При засолке в таре образуется раствор соли (тузлук) за счет сока, выделившегося из рыбы, который ускоряет просаливания и созревания рыбы.

 

В процессе соления рыба должна быть полностью покрыта рассолом, достигающие возложением на рыбу крышки с грузом. Сухое соление приводит к значительным изменениям в рыбе: она становится мицносолоною, сильно обезвоженной, плотной и грубой консистенции, часто с признаками окисления жира. Несмотря на эти недостатки, сухое соление — наиболее надежный и широко применяемый способ, позволяющий получать устойчивую к хранению рыбу.

 

Влажный посол. Рыбу кладут в насыщенный раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, проходит просаливания. Применяют этот способ, в основном, для получения малосоленую продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервов и др.., Где по технологическим требованиям содержание соли в рыбе не должно превышать 2-4%.

 

Смешанный посол. После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Рыбу дробь и среднего размера солят следующим образом: на дно емкости для соления наливают небольшое количество раствора соли и вкладывают в него рыбу к заполнению, затем пересыпают ряд сухой солью, затем снова наливают рассол и т.д..

 

При смешанном посола рыба просаливается быстрее, более равномерно, чем при сухом, меньше обезвоживается и окисляется жир, уменьшаются потери, получаемый продукт разной степени солености.

 

В зависимости от температурных условий, при которых рыбу солят, различают соления:

 

теплый — осуществляют при температуре окружающего воздуха 10-15 ° С. Метод используют для соления швидкопросолюванои мелкого и средних размеров рыбы, а также постной обработанной рыбы. При этом способе теряется много влаги и рыба становится более жесткой;

охлажденное — применяют для соления крупных и жирных рыб при температуре окружающего воздуха от 0 до -6-7 ° С;

холодное — рыбу размораживают в льодосольовий смеси до -2-4 ° С, затем солят сухим или смешанным способом. Этот метод позволяет уменьшить изменения в рыбе, снизить потери, получить высококачественный малосоленой продукт нежной и сочной консистенции.

Готовую соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: мицносолена — содержит соли выше 14%, середньосолена — 12-14, малосоленую — 9% и ниже.

 

Хранят соленую рыбу упакованной в заливные и сухотарные бочки, в зависимости от вида рыбы, прочности посола и упаковки при низких температурах. При хранении температура не должна быть ниже замерзания тузлука, т.е. в пределах от -5 до -8 ° С при относительной влажности воздуха 90 — 95% . Крепко или середньосолону рыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, малосоленую — 4-6, маринованный — 2 мес.

 

Малосоленую рыба содержит соли недостаточно для консервирования, поэтому ее разрешается хранить только при температуре не выше -5 ° С.

 

Изменения в рыбе при посоле и хранении.

 

Посол состоит из двух составляющих процессов: проникновение соли в ткани рыбы (просаливания) и биохимических изменений в тканях (созревания), которые осуществляются ферментативными и, частично, микробиологическим факторами.

 

В процессе соления изменяется масса рыбы, в ее ткани проникает соль и одночасовой теряется определенное количество воды и растворимых в ней органических веществ (мясной сок). Всегда выход готовой продукции меньше массы обработанного сырья.

 

Эти изменения зависят от способа соления, концентрации соли, поступающего в ткани. Вода из рыбы получается быстрее, чем поступает соль, поэтому в первые часы и дни соленья образуется большее количество рассола (тузлука) и резко уменьшается вес рыбы. В дальнейшем потеря воды уменьшается и прекращается, а проникновение соли возрастает и, следовательно, вес соленой рыбы начинает увеличиваться. Но воды выделяется втрое больше, чем количество соли, поэтому, в зависимости от условий соленья, потери массы рыбы составляют 8-20%.

 

Поваренная соль не только уменьшает количество свободной воды, но и обезвоживает белки, они денатурируются, а затем и висолюються, в результате чего мицносолона рыба становится жесткой консистенции. Потеря влаги обусловливает уплотнения мышечных волокон. Вместе с водой из мяса получается растворенная в ней некоторое количество азотистых минеральных веществ и жира, что снижает пищевую ценность рыбы.

 

В целом, созревание соленой рыбы — сложный ферментативный и биохимический процесс, при котором проходит распад белков и жира с образованием более простых веществ и полипептидов аминокислот, летучих оснований и тд. Сначала большую активность проявляют протеолитические и липолитические ферменты. Затем, по мере накопления продуктов распада белков, в тузлуке образуются более или менее благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе молочнокислых.

 

В процессе жизнедеятельности последние синтезируют органические кислоты, в результате улучшается вкус и аромат соленой рыбы.

 

Изменения жира сопровождаются образованием свободных жирных кислот и других веществ, влияющих на формирование вкуса: запаха (в начале соленья — приятного, а потом прогорклого).

 

При созревании рыбы меняется консистенция мышечной ткани: она деформируется, становится более эластичной. Созрела рыба приобретает новые свойства и качества. Она теряет цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир перераспределяется в тканях, мьзы легко отделяются от костей, становятся сочными, нежными, вкусными. Процесс созревания более полно протекает в слабо-, середньосоленои и жирной рыбы.

 

Оптимальная температура созревания рыбы около 0 ° С, с ее повышением скорость реакции возрастает. Продукт получают лучшего качества, если у рыбы нет контакта с кислородом воздуха (плотно закупорены заливные бочки), в этом случае менее окисляется жир. При длительном хранении соленая рыба перезривае, в результате ухудшаются ее органолептические и физико-химические показатели. Кроме того, в тузлуке накапливаются ферменты, которые выделяет микрофлора, в том числе и гнойная, что приводит к появлению гнилостного запаха, мышцы становятся вьялиимы, консистенция маркой.

 

Пороки соленой рыбы.

 

Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для соления сырья с глубоким автолитичним процессом или сниженного качества, нарушение технологического режима соления и хранения, использования непригодной тары и упаковочных материалов и т.д.

 

Пороки соленой рыбы условно можно разделить на исправительные и неисправимые. Следует учитывать, что всякая исправительная недостаток может стать непоправимой.

 

Сырость — непросоленисть мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и крови, не свернулась вокруг позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

 

Лопанець — рыба с треснувшим брюшком. Дефект возникает часто при засолке рыбы с переполненным кишечником или разрыва брюшной стенки, что потеряла плотность от автолиза или в результате прессования при составлении в тару. В мягкой рыбы дефект неустранимый, крупная рыба подлежит разработке на балычок, тушку, филе и др..

 

Рвань — механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно устранить при обработке.

 

Наслоения белых пятен возникает, главным образом, при использовании балластными солями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Недостаток устраняется зачисткой, обработкой, мойкой рыбы. Для ее предупреждения необходимо использовать для соления кондиционный соль.

 

Скисания тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, содержащейся в процессе хранения при высокой температуре. В начальной стадии наблюдают помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серым слизью, мышцы становятся пухлые и дрябки. В начальной стадии недостаток исправляют промывкой рыбы свежим крепким раствором соли и заливают продукт новым рассолом. Если недостаток проникла в жабры — их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при прокисания тузлука хранению не подлежит.

 

Загар — дефект, возникающий при нарушении технологического процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом солении и т.д. Недостаток определяют по наличию потемнение или покраснение тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

 

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилась консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо направлять для соления свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологии производства

 

Омыление — порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Характеризуется наличием на поверхности рыбы мутного, вязкого, слизистого наслоения, похожего на слой мыла с неприятным запахом в результате развития слизоутворюючои микрофлоры. Порок возникает в случае хранения соленой рыбы при повышенной температуре. При этом на поверхности рыбы появляется влага (роса) и образуется раствор с малой концентрацией соли, что служит хорошим средой для развития микрофлоры. Сначала наслоения образуется только на поверхности рыбы, затем проникает в глубину мяса. При начальной стадии недостаток может быть устранена промывкой рыбы крепким рассолом, досолюванням и хранением при низких температурах. Такую рыбу нужно немедленно реализовать.

 

Окисления жира — появление желтого наслоения (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Недостаток образуется в результате окисления жира кислородом воздуха и наиболее заметно проявляется в жирных рыб, особенно при хранении в помещении с высокой температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горьковатый вкус.

 

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считают непригодным и даже опасным для использования в пищу, так как в процессе прогиркання образуются альдегиды (енигодроновий и т.д.), имеющих токсическое воздействие на нервную систему.

 

На начальной стадии, когда ржавчина не проникла в толщу мяса, недостаток может быть частично устранена промывкой рыбы рассолом, хотя это не приостанавливает дальнейшего развития процесса. Порок возникает при контакте рыбы с кислородом воздуха, поэтому ее можно приостановить, если рыбу хранить в рассоле герметичной тары при плотной укладке, низкой температуре и невысокой влажности.

 

Фуксин — порок возникает на поверхности мицносоленои рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильных микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент желтого цвета (фуксин).

 

При сильном поражении рыба становится дрябкою, с неприятным запахом, напоминающим аммиачный. Недостаток частично исправительная при выдержке рыбы в уксусном растворе, содержащем 4-5% кислоты. Для профилактики соленую рыбу хранят в тузлуке в охлажденных помещениях.

 

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Недостаток можно удалить тщательным промыванием рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных участков.

 

Неправильная обработка — недостаток может быть устранена дополнительной обработкой.

 

Пролежни — образуются при бочкового посола рыбы в результате плохого перемешивания с солью, при этом сохраняется характерное рыбе-сырца ярко-серебристая окраска тканей с одночасовой появлением признаков загара вокруг позвоночника и в местах под лучами. Недостаток неустранима.

 

Прыгун — порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи длиной до 1см, белого цвета, с гладким телом, состоящим из члеников, передвигается прыжками. Муха откладывает яйца чаще под жаберную крышку, чешую, брюшную полость и различные щели. Через 3 дня из яиц выходят личинки. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. При сильном поражении бракуется. Для профилактики недостатка необходимо хранить рыбу при низких температурах в чистых примишеннях, вентилируемые, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

 

Сварка — расслаивания тканей рыбы при хранении вне складскими помещениями, без укрытия, под действием солнечных лучей. Такую рыбу после промывки в тузлуке немедленно реализуют, при глубоких изменениях выбраковывают.

 

Окисление — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо бледного цвета с гнилостным запахом). Такую рыбу в реализацию не выпускают.

 

Оценка качества соленой рыбы. соленую рыбу изготовляют согласно технологических инструкций и согласно требованиям стандарта (ГОСТ 7448-55). По способам обработки соленую рыбу выпускают: нерозбирану, жаберную, потрошену с головой и без головы, в виде различных пластов, сшшо-баличка, куска, боковника и др..

 

По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующий таким показателям: рыба всех размеров, разной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько мутная, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, в необработанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбита. Обработка правильная, или с невысокими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без признаков пороков.

 

Ко второму сорту относят рыбу с небольшими внешними повреждениями, частично избитую, с тусклым чешуйчатым покрытием и пожелтения на поверхности и разрезах, не проникли в мясо, брюшко ослаблено, взбитость чешуи не нормируется. Обработка правильная (могут быть небольшие отклонения), консистенция сочная или плотная, допускается жесткая или ослаблена, но не дрябка. Запах слабкокислуватий в жабрах, либо слабый запах жира, что окислился на поверхности, а также незначительный привкус ила. Содержание соли в рыбе первого сорта колеблется в пределах 6-12%, второго 6 — 17%, наличие лопанцю в необработанных рыб не допускается.

 

Пробы соленой рыбы (ГОСТ 7631-55) для внешнего осмотра выбирают после оценки тары и маркировки. Вскрывают 5% тарных мест всей партии. В случае неоднородного качества рыбы предъявляется право на раскрытие большего количества мест.

 

После проверки состояния и маркировка тары определяют качество тузлука. Доброкачественный тузлук — прозрачный, без запаха кислоты и признаков ценообразования. Тузлук прокисший — скользкий на ощупь, мутный, с ценообразованием.

 

При отсутствии химического анализа с мест заготовки рыбы и наличии сомнений в качестве или противоречия в оценке отбирают среднюю пробу из разных мест раскрытой тары для исследования в лаборатории (по несколько экземпляров рыбы). Для химических исследований составляют средний образец в порядке, описанном в разделе, посвященном охлажденной или мороженой рыбе.

 

При внешнем осмотре соленой рыбы определяют и массу тела, длину, консистенцию (прощупывают мясистые части тела), запах (вводят чем или деревянную шпильку в разные части тела с наступнимим обнюхивания). В сомнительных случаях запах соленой рыбы проверяют пробой варки, вкус — в тонкие ломтики, вырезанных из мясистых частей рыбы, цвет — на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

 

Химические и физические исследования проводят согласно ГОСТ 7636-55.

 

Пряное соленья . Обрабатывают рыбу для консервирования смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.)..

 

При проникновении в ткани рыбы пряностей и сахара образуется специфический вкус и приятный ароматический запах. Поскольку доза соли при прямом солении небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточна, к посолочных смеси добавляют антисептик — натрий бензойнокислый. Для пряного соления наиболее часто используются мелкие виды рыбы (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает. Перед использованием в пищу соленую рыбу вымачивают.

 

Существуют различные рецепты пряного соления, в составе которых существенную роль играет сахар (количество его колеблется от 0,5 до 10%). Сахар придает рыбе сладковатого привкуса, смягчает и ослабляет ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания и усиливает консервирующее действие соли. Кроме того, в процессе созревания-ния рыбы часть сахара бродит с образованием органических кислот. Кислая среда, которая образуется, способствует активации процессов созревания, размягчению тканей, предотвращает развитие гнилостной и другой микрофлоры. Рыба при прямом солении приобретает мягкой (маслянистой) нежной консистенции.

 

При этом виде соленья органолитични и физико-химические изменения протекают так же, как и в соленой рыбы, но благодаря сочетанию пряностей образуются самые разные ощущения запаха и вкуса.

 

Продукцию пряного соления выпускают в бочках, жестяных и стеклянных банках. Приготовленной пряной смесью с солью пересыпают рыбу, изложенную в ряды, как и при обычном сухом солении и выдерживают для созревания при температуре около 0 ° С. В случае недостатка тузлука, образующийся в бочках, рыбу заливают пряным раствором (в горячую воду добавляют пряности и кипятят 20-25 мин., после чего охлаждают и фильтруют). Рыбу пряного соления следует хранить при температуре — 3-5 ° С, не допуская ее замерзания. Полученная продукция сравнительно неустойчивая (срок хранения 1 мес.).

 

На сорта рыбы пряного соления не подразделяют. Она должна отвечать следующим требованиям (ГОСТ 6756-57). Поверхность чистая, без пожовтинь, допускается на рыбе и в заливке осадок хлопьев белковых веществ, консистенция нежная, сочная, мясо созревшее, вкус и запах приятные, без водя привкусов. Содержание соли 7-12%. Допускается незначительное повреждение брюшка.

 

Маринования рыбы . Способ консервирования, отличающаяся тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляют уксусную кислоту, которая имеет хорошие антисептические свойства. Кислота изменяет изменяет рН в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты, что значительно ускоряет процесс созревания. Мясо рыбы становится беловатого цвета, нежной консистенции, со специфическим кисловатым вкусом, запахом и ароматом.

 

Для получения маринованной рыбы используют, в основном, солений, предварительно вымоченный полуфабрикат. Существует два способа маринования: холодный и горячий.

 

Для холодных маринадов используют свежую или соленую рыбу, для горячих — предварительно сваренную, обжаренная или копченую. Для холодного маринования рыбу предварительно выдерживают в уксусном растворе или без выдержки. В первом случае целую или разделанную рыбу выдерживают в течение 30-40 час. В растворе, содержащем 2 — 6% соли, при соотношении жидкости к массе продукта 2:1. После этом рыбу выкладывают в бочку, пересыпают прягиощамы (перец, гвоздика, кориандр, лавровый лист, анис, тмин, сахар) и заливают до покрытия уксусным раствором. В противном случае рыбу складывают в бочку и заливают пряным уксусным раствором, содержащим 3-4% уксусной кислоты. Маринованная рыба по сравнению с пряным солением, наиболее устойчива при хранении. При температуре от +2 до -6 ° С ее можно хранить в течение 4 мес. Маринованную рыбу на сорта не разделяют. Она должна соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 1084-55): имеет мягкую, сочную, с некоторой пухлостью консистенцию, нежное и несколько побелевшее мясо, вкус и запах приятно-кисловатый. Поверхность рыбы нетьмяна и без пожелтения. Допускают небольшие механические повреждения кожи и слегка лопнуте брюшко, наличие белкового наслоения на поверхности; отдельные экземпляры рыбы хорошо отделяются друг от друга без повреждения кожи. Содержание уксусной кислоты не должна превышать 0,8-1,2% (в зависимости от вида рыбы).

 

Пряную и маринованную рыбу принимают, отбирают пробы и осматривают аналогично соленой рыбе (ГОСТ 7631-55). Химические и физические исследования проводят согласно требованиям ГОСТ 7636-55.

 

Приготовление пресервов . Пресервы — герметичное упакована в банки соленая, пряная или маринованная рыба. Как тару используют банки железные, стеклянные или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины. Пресервы готовят из свежей, мороженой, и посоленной рыбы. Принципиальной разницы в способах получения различных видов нет. Содержание соли в продукте не должен превышать 9-10% .

 

Технологический процесс приготовления пресервов состоит из следующих операций: мойка, обработка и сортировка рыбы-сырца, приготовления посолочных смеси (пряной, маринованной), в зависимости от рецептуры. Рыбу укладывают в банки, смешивая каждый слой с посолочных смесью, состоящей из соли, душистого перца, лаврового листа, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха. Иногда рыбу заливают пряно-соленой заливкой и выдерживают 12-24 час. При температуре 0 ° С, после чего герметично закрывают крышкой и хранят при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1-2 мес для полного созревания продукта. Срок хранения пресервов не превышает 6 мес.

 

Применение различных добавок позволяет выпускать пресервы практически в самом ассортименте, с различными вкусовыми качествами, а предварительная обработка и фасовка в мелкую тару делает продукт привлекательным для потребления.

 

Качество пресервов оценивают аналогично соленой, маринованной и пряной рыбы. При внешнем осмотре банок обращают внимание на маркировку и наличие признаков бомбажа за счет газов, образующихся в результате порчи продукта.

 

Пресервы пряного соления имеют приятный вкус, присущий созревшие рыбе, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию (допускается с лопнуть брюшком но без выпадения кишечника).

 

В готовых пресервах содержится 75-90% рыбы и соответственно 25-10% тузлука, 6-9% поваренной соли, не более 1г/кг натрия бензойной-кислого. Не допускаются посторонние примеси, кроме единичных чешуек.

 

Консервирования икры солением.

 

Икра из икринками (зерном) в естественной пленке называется ястыков. икорну продукцию готовят из зерна, отделения от пленки или из целых ястыков. Для производства икры из зерна используют рыбу, у которой размер икринок не менее 0,1 см.

 

У некоторых видов рыб (щука и др.). Икра часто поражена гельминтами, поэтому перед солением пробитую икру промывают горячей (80 ° С) водой. Для сохранения вкусовых качеств продукта, количество соли в икре не должно превышать 5%, что не гарантирует предупреждения микробиологических и ферментативных процессов. Для усиления консер-вуючои действия в икру добавляют антисептики гексаметилентетрамин (0,2%) или триполифосфат (0,15%).

 

Готовый продукт хранят при температуре от 0 до -3 ° С. Для увеличения устойчивости просоленную икру обезвоживают прессованием. Уменьшение количества влаги позволяет сохранять ее без охлаждения (откидная икра).

 

Солят икру двумя способами:

 

сухим — пробитое зерно смешивают с солью, а тузлук, образовавшийся немедленно удаляют (зернистая икра);

мокрым — икру помещают в насыщенный раствор соли и выдерживают при перемешивании некоторое время (паюсная икра).

Ястыка консервируют сухим или смешанным солением. При сухом солении их выдерживают для созревания 30-35 дней и реализует, при смешении — варят или коптят.

 

Зернистую икру готовят из зерна любой жирности, паюсную и ястыка — из зерна повышенной жирности. Если по своему происхождению икра содержит мало жира — ястыка получают в период неполного созревания икры (жировая икра), когда во внутренних органах рыбы скапливается много жира.

 

Приготовление зернистой икры осетровых . Рыбу тщательно моют и вынимают ястыков, пробивают вручную. Полученное зерно промывают холодной водой для удаления примесей крови, сосудов, и дробную части пленки. Несколько минут оставляют для стекания влаги, после чего солят дробь солью с расчетом, чтобы готовый продукт содержал 3-5% соли. Икру и соль тщательно перемешивают в течение 1-3,5 мин. до появления плотной оболочки в тузлуке, выделившегося. Затем икру помешают в емкость с перфорированным дном (сито) на 2-5 мин. для стекания тузлука, и расфасовывают в банки. Икру хранят при температуре от 0 до 3 ° С не более 2 мес., А если до икры добавить антисептик — до 4 мес. Зернистую икру делят на высший, первый и второй сорта. Зернистая икра должна быть одного вида рыбы и соления, однородной по размеру, равномерного светло-или темно-серого цвета с желтоватым оттенком, сухорозсипчастою, без посторонних привкусов и запахов.

 

Приготовление паюсной икры лососевых . Зерно после промывки в холодной воде и промывке ястыков солят в насыщенном растворе поваренной соли при температуре не выше 10 ° С в течение 6-18 мин., в зависимости от плотности зерна. Затем помещают в сетчатую емкость на 2-8 часа. для стока тузлука и добавляют антисептики (0,2%), растительное масло (0,6%), глицерин (0,015%) для предупреждения слипания икринок, а затем расфасовывают в банки.

 

Приготовление соленой икры щуки. Пробы зерна дважды промывают горячей (80 ° С) водой в соотношении 1:1 в емкости с перфорированным дном, постоянно перемешивая. Икру перемешивают с мелкой солью (9-10%) в течение 5-10 мин. После стекания остатков тузлука икру фасуют в банки.

 

Паюсная икра подразделяется на высший, первый и второй сорта. Она должна быть однородной, темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености.

 

Содержание воды не более 40%, соли 5-7%. Посторонние примеси не допускаются. В первом сорте допускаются незначительные привкусы горечи, во втором сорте — пестрота цвета, мягкая или твердая консистенция, горечь или илистый привкус.

 

Пастеризованная икра. Посоленное сухим способом икру, расфасованную в жестяные банки по 220 г или стеклянные по 350 г герметичное закрывают и пастеризуют при 70 ° С в течение 2-4 час.

 

Пороки икры.

 

Острота — появление слабого кисловатого привкуса.

 

Скисания — острый, отталкивающий кислый вкус и запах. Обе пороки появляются при несвоевременной обработке икры, нарушении технологического процесса и сроков хранения.

 

Горечь — наличие горького жгучего вкуса как следствие окислительного порчи жиров. Порок возникает при хранении в условиях повышенной температуры или использовании соли с высоким содержанием магния и кальция.

 

Запах ила — наличие неприятного запаха изо болотным затхлым, плесневелым оттенком.

 

Икорный пленка — появляется при длительном хранении икры в условиях повышенной температуры. Дефект исправительный, если бочку на 5-10 суток перевернуть вверх днищем.

 

Плесень — наслоения разного цвета с неприятным тухлым запахом. Появляется недостаток при нарушении технологического процесса и санитарных условий хранения.

 

Консервирование рыбы вялением

 

Вяленая рыба и балыки — вкусные, с тонким, своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, полученные путем медленного обезвоживания умеренно посоленного рыбы при температуре до + 20 ° С.

 

При вяления в рыбе протекают сложные физические и биохимические процессы (созревание), значительно изменяющие ее внешний вид и вкус. Это позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления используют свежую или мороженую рыбу. Вяления осуществляют в естественных условиях, процесс протекает под действием солнечного света, свежего воздуха и тепла. Лучшие условия создаются весной, когда температура воздуха невысока, а воздух чист и обогащенный озоном. Популярные вяленые продукты — вобла, лещ, тарань, плотва, сазан, усач, жерех и др.. В рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы сжимаются и уплотняются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота.

 

Процесс автолиза практически прекращается при достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления проникает в мышцы, в результате чего мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивает. Жир на поверхности рыбы превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, способствующие появлению специфических ароматов. Поэтому характерным показателем оценки степени созревания вяленой рыбы является альдегидные число, не превышающее 15-20 мг.

 

Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.).. Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому течении процесса созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, если рыба становится плотной, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную розово-желтого цвета икру, без запаха и вкуса сырой рыбы, специфический нежный вкус и запах, свойственный вяленые рыбе.

 

При вяления рыбы в естественных условиях основными процессами являются подготовка сырья, сортировки, посол, отмачивания и мойка, вяления и упаковки. Вяленую рыбу выпускают, в основном, необработанную, при этом созревание протекает медленнее, чем в обработанной, жир не вытекает, а пропитывает мышечную ткань, улучшая вкус. Крупную рыбу разделывают. При посоле содержание соли в рыбе должен находиться в пределах 3,5-6%. Посол при высокой температуре или высокой концентрации соли негативно влияет на процесс созревания, вызывает повышенную коагуляцию белков.

 

После посола рыбу обязательно отмачивают для предупреждения появления на ее поверхности при подсыхании налета соли, выкристаллизовалась (раны). Промытую рыбу размещают на вешалах на открытом, проветриваемом месте на срок от 2 недель (вобла) до месяца (лещ, сазан и др.)..

 

Приготовление вяленой рыбы в естественных условиях. После сортировки и мойки рыбы от слизи проводят посол смешанным способом. Для этого на дно ванны наливают 20-25%-ный раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу вкладывает в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью, в нижние ряды менее, в верхние больше. тратят 13-15% соли к массе рыбы.

 

Продолжительность посола 6 суток для крупной рыбы и 2-3 суток для мелкой. Посол заканчивается, когда рыба вмешивают 4-6% соли. После посола рыбу промывают в пресной (лучше проточной) воде, нанизывают на бечеву через глаза при помощи шпильки (иглы) так, чтобы брюшко было направлено в одну сторону, и навешивают на вешала.

 

Вяления продолжается в зависимости от климатических условий и размера рыбы: мелкой — 13-15 суток, крупной -17-20, очень мелкой (тюлька, хамса и др.). — 2-7 суток. Выход готовой продукции составляет 45%.

 

Готовность продукта определяют органолептическое по степени уплотнения рыбы, наличие янтарного расцветки. При надавливании выступает жир, икра плотной консистенции, вкус специфический, слегка горьковатый.

 

Рыбу снимают с вешали, связывают в пучки по 10-30 шт. одного размера и сорта и упаковывают в мешки или деревянные ящики. Хранят в сухом прохладном помещении в течение 3-4 мес. при температуре до 10 ° С и относительной влажности 70-75%. При длительном хранении (8-10 мес.) Температура в камере должна быть -8 º С и ниже.

 

В вяленые рыбе содержится 29% воды, 7-10% жира, 49-51% белка и 12-15% соли.

 

Кроме вяленой рыбы, готовят и вяленые балычные изделия (спинка, Теша, боковник и др.).. Вяленая рыба — продукт сезонного назначения и хранить ее длительное время нецелесообразно.

 

Пороки вяленой рыбы. При использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушении технологического режима производства, условий хранения в вяленой рыбе могут появиться различные дефекты.

 

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Дефект неустранимый.

 

Сырный запах появляется при Недосол рыбы или недовьяленни. Дефект может быть устранен при дополнительном посоле.

 

Затхлость и омыление возникают при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промыванием в слабом растворе соли с последующим подсушиванием.

 

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсырели рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения. Плесень придает продукту затхлого запаха и неприятного вкуса. Рыбу, пораженную белой плесенью, необходимо протереть салфеткой, смоченной в рассоле, подсушить и немедленно реализовать. При поражении черно-зеленой плесенью продукт бракуют.

 

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклого вкуса и кислого запаха. Дефект, который появляется при длительном хранении, неустранимый.

 

Вяленую рыбу могут портить насекомые и, в частности, личинки жука-кожееда (червь). Они темно-коричневого цвета, длиной 1,5 см, покрыты длинными черными волосками. Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнечные лучи, можно скурюваты рыбу в помещении сернистым газом в течение 1-1,5 суток из расчета 50 г серы на 1 м 3 . При сильном повреждении шашелем рыбу бракуют. Оценка качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта (ГОСТ 1551-55).

 

К первому сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности с чистой поверхностью, без соли, выкристаллизовалась. Брюшко плотное, крепкое. Предполагается местами сбитая чешуя, слегка ослабленное брюшко, с легким пожелтением, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильного разборки. Консистенция плотная, твердая.

 

Запах и вкус свойственный вяленые рыбе, без привкусов различных пороков и запаха. Содержание влаги для воблы не более 38%, всех других видов рыб 40-45%, соли для воблы — 12%, всех других рыб — 10-12%. Ко второму сорту относят вяленую рыбу с теми же требованиями. Но допускается слегка ослаблена консистенция, незначительный запах жира, окислился, в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, взбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет соли, выкристаллизовалась на поверхности, отклонения от правильного разборки. Вяленую рыбу принимают и осматривают согласно ГОСТу 7631-55, физико-химические показатели и степень свежести должны соответствовать ГОСТу 7636-55.

 

Консервирование рыбы сушкой

 

Сушеная рыба — полуфабрикат, перед употреблением в пищу подлежит дополнительной кулинарной обработке. Сырьем для производства сушеной продукции служит охлажденная, мороженая и соленая рыба. В зависимости от температуры различают два основных метода сушки рыбы: горячий и холодный.

 

Холодная сушка осуществляют воздухом при температуре до 40 º С. Этим способом готовят присновьялену рыбу — стокфикс и такую ​​же солено-сушеную — клипфикс . Содержание в рыбе влаги при сушке, около 12%, белка — до 84%. При замачивании в воде сухая рыба набухает и используется в кулинарии.

 

Для получения стокфикса рыбу разделывают на пласт обезглавленный, моют и сушат в естественных условиях в течение 2-3 мес. Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают в течение 1-2 час. и сушат естественным или искусственным способом в течение 1,5-2 мес. Такая продукция содержит 34-42% воды, 39-46% белка, 1,5-2,3% жира. Используют ее в кулинарии после вымачивания.

 

Холодная сушка широко применяются в Норвегии, Исландии и Канаде, в нашей стране его используют только для выпуска сушеной трески.

 

Горячей сушкой консервируют мелких тощих рыб (пескари, бычки, ерши, корюшка и др.).. Рыбу обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100 º С. В процессе сушки испаряется влага, денатурируются белки, отделяется часть жира с влагой в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты, окисляется жир, погибает вся микрофлора.

 

Перед сушкой рыбу моют и солят сухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 час. Расход соли — 15% к массе сырья. После этого рыбу отмачивают 1-2 час., Вкладывают нацисты или сетки и помешают в специальную сетку на 3,5-4,5 час. сначала при температуре 80-120 º С в течение 1-3 час. (Пропекание), затем при 80-90 º С — 2 часа (собственно сушки). Полученный продукт упаковывают в ящики или картонные коробки.

 

Выход сушеной рыбы 30-34% от массы сырья. Химический состав: воды — 27-38%, хиру — 8-11, белка — 25-34, соли — 14-32%.

 

Сушка методом сублимации основанное на превращении воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Продукт обезвоживается в замороженном состоянии при глубоком вакууме. Этот метод перспективен но дорогой и требует специального оборудования.

 

По качеству солено-сушеную рыбу делят на первый и второй сорта. Рыба первого сорта хорошо высушена с чистой поверхностью, хрупкая, рассыпчатой ​​консистенции, без привкусов пороков и запахов, содержит соли до 12%, влаги — 38%.

 

Рыба второго сорта может иметь потускневшую поверхность, едва рыхлую консистенцию и незначительное количество «горящих» рыб. Содержание соли до 15% . Такую рыбу можно хранить в течение 8-9 мес в сухих, чистых, хорошо провентилированы и затемненных складах при температуре 8-10 ° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Эти продукты отличаются высокой гигроскопичностью, быстро увлажняются и затем плесневеют, а жир прогиркае. Срок хранения в торговой сети не должен превышать 1 мес, при этом усушка определена в размере 2%.

 

Консервирование рыбы копчением.

 

Под копчением понимают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения дерева. В нем содержится большое количество разнообразных веществ, обладающих бактерицидными свойствами и придают продуктам своеобразных ароматов, вкуса, запаха и цвета.

 

Копченая рыба — вкусный, питательный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Химический состав коптильного дыма сложный (фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и др.).. Наряду с ценными для копчения веществами в дыме содержатся и такие, которые не влияют на продукт (газообразные фракции) или даже ухудшают его качество (сажа), а также вредные (метиловый спирт, бензипирин, канцерогенные углеводы и др.).. Для копчения лучше есть дым, образующийся при сгорании опилок и стружек лиственных пород деревьев: бука, дуба, ольхи, клена, ясеня и др.. Не стоит использовать в этих целях хвойные породы, молодые ветви дуба, так как они придают рыбе неприятного смолистого запаха, темного цвета и горького вкуса.

 

В хорошо прокопченный рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Скорость копчения зависит от концентрации дыма и его температуры: чем больше дыма, тем быстрее идет процесс копчения. Однако слишком густой и плотный дым придает рыбе тусклого темно-коричневой окраски и кисловато-горький вяжущего привкуса, в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется определенный цвет, а запах и вкус копчености оказываются слабыми. Дым считается нормальным, если электрическая лампочка в 40 Вт заметна на расстоянии 6-7 м, и очень плотным, если она заметна на расстоянии 60-80 см.

 

Коричнево-золотистый окрас поверхности копченой рыбы возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов и движения меланощив, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, высшие температура и влажность воздуха и рыбы, тем больше продолжительность процесса копчения и хранения.

 

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубления под влиянием формальдегида, что благоприятно влияет на устойчивость продукта при хранении. Некоторые вещества в дыме имеют антиокислительные свойства, предупреждая жиры от порчи (фенольные вещества пирогалол, пирокатехин).

 

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности. В результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, в связи с чем мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

 

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем более из рыбы получается влаги. Регулируя температуру и плотность дыма, получают продукт высокого качества.

 

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильного соединения (диацетил, фурфурол и др.)., Постепенно теряются при хранении продукта.

 

Интенсивность окраски рыбы, выразительность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы. В последнее время вместо копчения дымом применяют жидкие коптильные препараты, которые получают конденсацией дыма в воде с последующим освобождением от балластных веществ.

 

В зависимости от температуры различают холодное копчение (не выше 40 º С, горячее — от 80 до 170 º С, полугорячем — от 60 до 80 ° С).

 

Для обработки рыбы коптильные вещества используют способы: дымовой, мокрый или бездимовий (коптильная жидкость), смешанный или комбинированный (копчение рыбы дымом после ее обработки в коптильной жидкости).

 

Холодное копчение . При холодном копчении не происходит тепловой денатурации белков и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие для солено-вьяленой продукции, поэтому его можно считать разновидностью сушки и вяления.

 

Для холодного копчения используют как соленую, предварительно видмочену до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную — до 5-6% соли охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную.

 

Сущность производства рыбы холодного копчения состоит в следующем. После посола рыбы смешанным способом с содержанием соли 6-7 % из емкости удаляют тузлук и оставляют рыбу в сутки для выравнивания солености, после чего отмачивают в воде (лучше проточной) в течение 2-3 час., промывают и подвешивают на шампуры или рейки.

 

В случаях копчения соленого полуфабриката его сначала отмачивают в ваннах навалом или, что лучше, в подвешенном состоянии. В брюшную полость обработанной рыбы необходимо вставить деревянную шпильку для лучшего доступа воды и в таком виде подвесить.

 

При отмачивания рыбы навалом на дне ванны устанавливают деревянный решетка. Соотношение воды и рыбы должно соответствовать 1:2, а ее температура — не выше 10-12 º С. Через каждые 4-6 часа. воду перемешивают, при этом делают двухчасовую перерыв для перераспределения соли в тканях рыбы. При отмачивания рыбы навалом не всегда обеспечивается равномерное удаление соли.

 

Продолжительность отмачивания зависит от размера рыбы, начальной солености, жирности, температуры, соотношения воды и рыбы. Мелкую рыбу среднего посола (содержание соли 8-10%) отмачивают 10-12 час., Крупного леща — 16-18 ч, крупного сазана, кету, горбушу — 40-45 час. В процессе отмачивания в рыбе не только снижается содержание соли, но и теряются органические вещества.

 

Отмачивания рыбы — одна из наиболее ответственных технологических операций. В плохо видмоченои рыбы при копчении и хранении на поверхности выпадают кристаллы соли (роса), что снижает качество и товарный вид продукта. При излишнем отмачивания в поверхностных слоях рыбы содержание соли снижается до 2-3%, в результате возникает опасность развития микрофлоры, особенно в жабрах, и порчу рыбы.

 

Наиболее часто применяют отмачивания по такой схеме: отмачивания — 4 ч, перерыв — 2 часа; отмачивания — 6 ч, перерыв — 3 часа. Крашу качество рыбы получают в случае, если продолжительность отмачивания равна продолжительности времени выдержки, хотя это удлиняет процесс.

 

Масса воды, проникшей при отмачивания, больше массы вытянутой соли, поэтому наблюдается увеличение прироста массы рыбы примерно на 3%. Чем сильнее набухают ткани, тем больше времени потребуется для ее удаления при копчении. .

 

После отмачивания рыбу нанизывают на металлические прутья диаметром не более 4 мм (протыкают через глаза) и просушивают для удаления избытка влаги на открытом воздухе или в коптильных камерах. Подсушивания заканчивают, если поверхность рыбы и чешуя становятся сухими, а пловцы жесткими. При подсушивании масса рыбы уменьшается на 2-3%. Для этого мелкую рыбу навешивают на рельсы через глаза, крупную предварительно обвязывают шпагатом. В брюшко потрошенои рыбы вставляют шпонки-распорки.

 

Количество дыма, который конденсируется на поверхности рыбы, зависит от ее влажности. Чем больше влажность, тем интенсивнее процесс копчения, хуже вкусовые свойства и внешний вид продукта. Влажная рыба при копчении приобретает темную окраску и привкуса горечи от оседания большого количества смолистых веществ. Поэтому сначала для подсыхания рыбу коптят с минимальной концентрацией дыма или даже подогретого воздуха в течение 6-18 час. и только потом увеличивают концентрацию дыма.

 

Для равномерного подсушивания рыбы в камере необходимо поддерживать определенную температуру и влажность воздуха (не выше 75% ). Жирную рыбу лучше подсушивать и коптить при температуре 19-20 º С, постную — при 25 º С. Пересушенная рыба плохо адсорбирует дым, имеет закрученную чешую, что ухудшает ее товарный вид.

 

После подсушивания проводят копчения рыбы: влажность воздуха в пределах 45-75% , температура для жирной рыбы до 25 º С, для других — не выше 35 º С. В процессе копчения продолжается испарение влаги из рыбы и ее содержание снижается до 52-55%. Продолжительность холодного копчения колеблется от 40 до 120 час. и зависит от размера рыбы: чем она крупнее, тем продолжительнее копчения. При нарушении температурного и влажностного режимов не только увеличивается длительность процесса, но и резко снижается качество продукта.

 

Использовать рыбу для холодного копчения массой менее 250-300 г экономически нецелесообразно. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется за уменьшения содержания влаги и увеличение концентрации поваренной соли. Мышцы постепенно пропитываются продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожный покров окрашивается в золотисто-коричневый цвет. После копчения в рыбе протекают процессы созревания в течение нескольких дней хранения.

 

Перед упаковкой рыбу охлаждают до температуры окружающего воздуха в течение 6-8 час., в камерах охлаждения — до 0,5-2 часов.

 

Рыбу холодного копчения хранят в деревянных ящиках в охлажденных помещениях при температуре 0-2 º С до 2 мес. Качество такой рыбы регламентируется стандартом (ГОСТ 11482-65), она подразделяется на два сорта и должна отвечать следующим требованиям.

 

Первый сорт — рыба всех размеров и упитанности, чистая, неволога, правильно обработана. В необработанной рыбы — целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других признаков порока. Предполагается небольшое подсыхания поверхности и белково-жировой и незначительный налеты соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная взбитость чешуи, слегка ослабленное или видмокле животик, небольшие отклонения от правильного разборки, повреждения жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи, а также специфический привкус, свойственный некоторым видам рыб.

 

Второй сорт — к рыбе предъявляются те же требования, что и для рыбы первого сорта, но допускают такие отклонения: наличие белково-жировых и незначительный налетов соли на поверхности, взбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшое разрыва. В разрывной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, в потрошених рыб — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослаблена, без признаков пидпаркы или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли 5-12% , влаги — 42-52% (в воблы и тарани — 42-53%).

 

Пороки рыбы холодного копчения.

 

Лопанець — у рыбы нарушена целостность брюшной стенки. Возникает, если сырье и соленый полуфабрикат поступает в копчения с развитым автолиза, а также при слишком длительной выдержке рыбы в воде при отмачивания.

 

Неравномерность окраски вызывается нарушением правил размещения рыбы в коптильной камере. При столкновении отдельных экземпляров рыбы боковая поверхность вообще не окрашивается.

 

Нестандартное окраски (темное) возникает, когда для копчения поступает рыба со слишком влажной поверхностью, что приводит к чрезмерной конденсации дыма, а также отмечается при высокой концентрации последнего.

 

Слабое окрашивание образуется при копчении пересушенной рыбы, при малой концентрации дыма или при температуре подсушивания высшей температуры копчения.

 

Шопарка — дефект возникает в результате нарушения режима сушки. Проявляется в виде образования у позвоночника рыхлого, похожего на разваренный, прослойки мышц.

 

Горячее копчение. В основном используют мороженую, реже охлажденную и свежую рыбу. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекание рыбы в потоке дыма при температуре 80-170 º С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености.

 

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения состоит из следующих операций: размораживание, разборка, мойка, посол, ополаскивания, обвязки, навеска на рельсы, подсушивания, проварка, копчение, охлаждение, сортировка, упаковка и хранение.

 

Мороженую рыбу размораживают: крупную на воздухе на стеллажах при температуре до 20 º С в течение 20-30 час., А рыбу средних и мелких размеров — в воде при 15 º С в течение 1,5-6 часов. Рыбу массой до 1,5 кг не разбирают, а крупную (сазан, лещ, сом, кета, горбуша и др.). Потрошат с зачисткой. Рыбу тщательно промывают в воде (15-20 º С) и солят, чтобы придать ей определенного вкуса. Содержание соли в рыбе должен быть в пределах 1,5-2%.

 

Применяют мокрый способ посола: используют 25-27% — ный раствор соли, в котором выдерживают рыбу в течение 2-6 час. Потери массы рыбы при посоле составляют 3-4%. Затем рыбу ополаскивают в воде. Мелкую рыбу нанизывают на шампур через глаза или рот и жабры, крупную и среднюю промывают и обвязывают, ополаскивают в воде для удаления соли с поверхности, после чего навешивают на рейки и помещают в коптильную печь.

 

Горячее копчение рыбы проводят в три стадии: подсушивание, проварка и собственно копчение. Под воздействием высокой температуры, начиная с 60 º С, отмечают денатурацию белков, значительное обезвоживание рыбы, в некоторой степени способствует консервированию продукта и обеспечивает его кулинарную готовность. При нагревании происходит набухание и гидролиз коллагена (он переходит в глютин), которая начинается при температуре 80 º С. Для исключения развития этого процесса, горячее копчение начинают при температуре около 70 º С. Для достижения этого режима температура окружающей среды в печи должна быть 80 — 85 º С. При этом влага быстро испаряется, наступает горячая сушка рыбы.

 

Поскольку нагрев рыбы при горячем копчении не выше температуры кипения воды, то практически в глубоких слоях тканей она не превышает 95 º С. Поэтому в процессе проваривание температуру рыбы поднимают до 110-120 º С. При этом рыба проваривается в собственном соку до готовности.

 

Собственно копчение происходит при температуре 80-100 º С с одновременным увеличением количества дыма в течение 30-100 мин., В зависимости от размера и вида рыбы. В этот период заканчивается пропекание рыбы, она приобретает привлекательный вид и запах копчености.

 

Продолжительность каждой стадии горячего копчения зависит от размера рыбы и регламентируется технологическими инструментами. При горячем копчении, кроме тепловой денатурации белков, частично вытапливается жир вместе с глютин образует гомогенную массу. В результате рыба приобретает мягкой, сочной консистенции, ее усвояемость повышается. Часть воды испаряется, другая вместе с жиром и растворенными в ней органическими веществами следует, инактивируются ферменты, разрушаются витамины, уничтожается микрофлора.

 

По окончании копчения рыбу сразу же охлаждают в помещении при 18-20 º С до наиболее низкой температуре в течение 1-8 час. При этом образуется желе, застывает подкожный жир, рыба приобретает плотной и эластичной консистенции. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют для реализации. Горячее копчение определенной степени консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 º С не превышает 72 час. с момента приготовления.

 

Рыбу горячего копчения, кроме применения дыма, получают бездымным, иногда смешанным способом, а также електрокопченням.

 

Бездымное горячее копчение. Сущность его заключается в том, что в процессе посола в раствор поваренной соли добавляют коптильную жидкость в соотношении к тузлука 1:7 — 1:8 или после посола погружают рыбу в коптильную жидкость, разбавленную водой 1:10, на несколько секунд. После этого рыбу помещают в печь для пропекание на 60-110 мин. при температуре 110-120 º С.

 

При бездымном копчении рыба становится более нежной и сочной вследствие повышенной влажности, но вкус и запах выражены слабо, цвет более темный. Для улучшения вкуса и запаха рыбы обработанной коптильной жидкостью, применяют смешанное копчение, пропикаючы рыбу в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью.

 

Горячее електрокопчення основано на свойствах электрического поля высокого напряжения (40-60 кВт) увеличивать скорость осаждения частей дыма на поверхности рыбы.

 

Приготовленную для горячего копчения рыбу (в основном мелкую) нанизывают на металлические прутья, помещают в камеру, где она проходит все стадии, предусмотренные для обычного горячего копчения. При обработке мелкой рыбы електрокопченням подсушивания длится 2 мин., Собственно копчения — 3 мин., пропекание — 4 мин., охлаждения — 2 мин. Копченая рыба имеет привлекательный внешний вид, нежную и сочную консистенцию, но по вкусу и запаху несколько отличается от рыбы дымового копчения.

 

Полугорячем копчения. Подготовленную к копчению рыбу подсушивают в коптильной камере при температуре 18-20 º С в течение 1,5-2 час., После чего температуру доводят до 80 ° С и коптят около 4 час. Рыба становится проваренной, с золотистым окрасом кожи, уплотненной консистенции, соли в ней содержится до 10% и влаги — до 48-52%.

 

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-55 и ГОСТ 6606-64), по сортам ее не разделяют. По органолептическим и физико-химическим показателям она должна отвечать следующим требованиям: продукт равномерно прокопченный до полной готовности, мясо, икра, молока проваренные, без признаков сырости, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь вполне свернувшаяся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, неволога или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие налеты жира на поверхности, механические повреждения кожи и брюшко, лопнуло, у калтычка светлые пятна, не охваченные дымом или ожоги; повреждения плавников и отклонения от правильного разборки и надлом рыб не более 2%.

 

Консистенция рыбы плотная, допускается слегка хрупкая. Содержание поваренной соли 1,5-2%. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду рыбы, без признаков пороков. Допускается незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

 

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре -18 º С не более 30 суток. Перед реализацией ее медленно оттаивают.

 

Пороки рыбы горячего копчения. Наиболее распространенные недостатки рыбы горячего копчения — ожоги, механические повреждения, темное или бледную окраску поверхности, сырое (непрокопченная) или переварено мясо.

 

Контрольные вопросы.

 

Какой процент валовой продукции занимает рыбная промышленность?

По каким признакам отличается речная рыба от морской?

Какие способы применяют для переработки рыбы?

Какие нормативно-технические документы используются для определения качества сырья и готовой рыбной продукции;

Сроки хранения и реализации в торговой сети.

Перспективы производства соли и ее расположения в регионах Украины.

Как распределяют соль в зависимости от способа производства?

Какие сорта поваренной соли производят в Украине?

Какой содержание влаги должно быть в соли?

В какой таре поступает соль?

Какой температурный режим и влажность допускается при хранении соли?

Рекомендуемая литература

 

Назаров Н.И., Гинстбург А.С., Гребенек С.М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981 .- 360 с.

Товажнянский Л.Л., бухали С.И., Капустенко П.А., Орлова Е.И. Общая технология пищевых производства в примерах и задачах: -: Финансы и статистика, 2005. — 496 с.

Журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 2005-2006 г.

 

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.

 

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

 

6. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

 

7. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.

 

8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.