субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другой растительной сырьем);
– Жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).
По составу различают консервы:
– В натуральном соке (с добавлением только соли и пряностей),
– С соусами (томатным, белым и др.).
– В желе (в желирующими соусе).
Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, с кускового, грубо-и
Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрывают лаком, алюминием и др.. Или без покрытия), сборную и цильноштамповану, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.
По режиму тепловой обработки различают:
– Стерилизованные консервы (температура тепловой обработки более 100 градусов) и
– Пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 градусов, в центре банки 65-75 град.).
По назначению:
– Закусочные (деликатесные),
– Обеденные (для первых и вторых блюд),
– Для детского питания и диетических.
В зависимости от продолжительности сохранения консервы бывают длительного хранения (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.
Таким образом, мясными банковскими консервами называют мясо и мясопродукты, положенные в тару (банку), герметично закупоренные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше).
Мясная консервированная продукция контролируется по органолептическим, физико-химическим показателям безопасности.
Группа мясной продукции Перечень контролируемых показателей качества
Консервированная продукция – состояние тары;
– Органолептические показатели;
– Основные физико-химические показатели:
– Масса нетто;
– Соотношение составных частей;
– Содержание жира;
– Содержание влаги;
– Содержание NaCl (поваренной соли);
– Содержание нитрита натрия;
– Содержание олова;
– Содержание свинца.
– МБТ.
– Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово;
– Микотоксины: афлатоксин;
– Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17 В, тестостерон;
– Пестициды; микробиологические показатели; радионуклиды.
Основным сырьем для выработки консервов является мясо, жир, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь.
Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо I и II категории упитанности или свинину, полученные от взрослых здоровых животных. Мясные консервы высшего сорта изготавливают из говядины I
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі