Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

• Производство мясных полуфабрикатов.
• Производство мясных консервов.

Цель: Ознакомить студентов С технологией производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения, по улучшению качества продукции согласно нормативное – технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Мясные полуфабрикаты

 

До натуральных полуфабрикатов относятся: лангет,

гуляш, рагу, эскалоп, шницель; фасованное мясо: шейка, корейка, грудинка (нижняя часть ребер), окорок (передний окорок – воронежский, задний окорок – тамбовский), бочек, филей, буженина ( задние окорока со спины без кожи), рулет (с окороков без костей), балык (из двух филе), ребра свиные копченые, щековины копчено-вареная. Из говядины готовят рулет, говядину в форме, язык говяжий в шпика, а из баранины – рулеты бараньи.

 

Ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускает мясная промышленность, очень разнообразен. Это полуфабрикаты большие куски, мелкие куски, Мякотный, мясо-костные, безкисткови, рубленые, охлажденные и замороженные, детские.

 

Большие куски полуфабрикаты – это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде больших кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их в свою очередь подразделяют по видам мяса: говяжьи, свиные, бараньи. Большие куски полуфабрикаты используют для общественного питания и в производстве порционных и мелко кусковых полуфабрикатов для розничной торговли. Технологическая схема велико кусковых полуфабрикатов следующая: разделение туш, обвалка и выделение крупно кусковых полуфабрикатов, упаковки, замораживания (при изготовлении замороженных полуфабрикатов), маркировка и хранение.

 

Большие куски полуфабрикаты изготовляют из говядины, баранины, козлятины первой и второй, а также свинины 1-4 категорий упитанности. Не допускается применение мяса быков, хряков, баранов, козлов, тощого и замороженного более одного раза. Для изготовления замороженных велико кусковых полуфабрикатов используют только парное и охлажденное мясо.

 

К говяжьих полуфабрикатов относят вырезку, длинный мускул (включая спинную и поясничную часть), тазобедренной части (верхней, внутренней и внешней куски), лопаточную (плечевой и заплечный куски), подлопаточную, грудную части, по кромку от говядины 1 категории упитанности ( мышцы, снятые с реберной части с 4-го по 13-е ребро после отделения длинного мышцы спины, подлопаточной и грудной

Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."
Читати далі