включает подготовку сырья, замачивания и измельчения хлеба, измельчения мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, упаковки, маркировки и хранения.
Формовку рубленых полуфабрикатов проводят на автоматах АК-2М-40 (производительность 4 тыс шт. В час), К6-ФАК-50/75 (производительность 20 тыс. Котлет в час) и поточно-механизированных линиях К6-ФАК-200, К6- ФЛ1К -200. Бифштексы рубленые массой 250 г фасуют на автоматах АР-1М.
Фар мясной выпускают следующего ассортимента: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний,
Технологическая схема производства мясного фарша следующая: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса, гидратация соевого белка), приготовления фарша (измельчения компонентов на волчке, перемешивания), фасовки (пергамент или кашированное фольгу на автомате АР1М карусельного типа на порции 250, 500, 1000 г). Производительность автомата 2400-4320 упаковок в час. Для сети общественного питания фарш выпускают нефасованный массой нетто не более 10 кг.
Замороженные рубленые полуфабрикаты. К замороженных рубленых полуфабрикатов относятся фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кофта по-московски, полуфабрикаты замороженные порционные из рубленого мяса (бифштексы, ромштекс, пельмени). Их рецептуры предусматривают рациональное использование сырья: в их состав включают мясную обрезь, котлетное мясо, жилованная мясо, мясо свиных и говяжьих голов, пищевода, калтика, вареные рубцы и свиной желудок, белковый стабилизатор, кровяную сыворотку и плазму, жировую сырье всех видов скота, молоко и молочные продукты, яйца и яйцо продукты, белковые препараты, соль, специи и т.п..
Фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски изготавливают по следующей технологической схеме: приготовления фарша (жиловку, промывки, измельчения мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20% воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах (масса одной фрикадельки 7-9 г, крокеты – 30 ± 2 г), замораживание на лотках или стальной полосе в морозильных камерах и аппаратах до температуры не выше 10 0 С, упаковки в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г (для предприятий общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в мешки бумажные или полиэтиленовые – 6 кг).
Полуфабрикаты, сформированные из рубленого мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьей и свиной сырья: жилованная или котлетного мяса или мясной обрезе.
Технологическая схема их производства своеобразная: жиловка, промывки сырья,
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі