Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

категории. Для переработки рекомендуется направлять мясо, прошедшее трьохдобове созревания при температуре 0 0 С, охлажденное и мороженное, если срок хранения не более 6 месяцев и если оно не подвергнуто двукратном размораживанию. Для производства консервов не допускается мясо некастрированных быков, хряков и старых животных (старше 10 лет).

 

Запрещается использование парного мяса, так как молочная кислота, которая накапливается в мышцах, разрушает бикарбонатно буферную систему мышечной ткани, интенсивно выделяется свободная углекислота,

особенно в первое время после убоя, поэтому из парного мяса нельзя изготовлять консервы без предварительной тепловой обработки мяса, так как газ СО 2, выделяемого в банке, может вызвать вздутие днища (бомбаж). Разобранные туши не должны иметь на поверхности кровоизлияния; совсем не разрешаются загрязнения мяса содержанием желудочно-кишечный тракта.

 

Жир-сырец (около почечный, сальник и внешний) должен содержать не менее 85% жира. В случае необходимости разрешается использовать костный жир, но из расчета не более 25% от общего количества, которое прилагается к консервов. Растительное сырье должно быть свежим, не иметь запаха гниения, посторонних включений. Специи и пряности должны соответствовать требованиям стандарта.

 

Перед подачей на убой КРС сортируют по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От этого зависит качество съема шкур, обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

 

Готовят скот к забою в цехе предубойного содержания скота, повторно животных осматривают ветеринарные врачи. Перед убоем скота ставят на предубойное выдержку без кормления: КРС на 24 часа, свиней на 12 часов. Во время голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до забоя.

 

Тара. Виды тары, требования к таре, общая характеристика тары. Жестяная тара. Стеклянная тара. Преимущества и недостатки стеклянной тары. Полимерная тара. Преимущества полимерной тары.

 

Основной вид тары при производстве консервов – металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тарови из полимерных материалов.

 

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозионностойких, безвредной, гигиенической, иметь хорошую теплопроводность и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

 

Наиболее распространенным видом тары для консервов, что по многим параметрам соответствует вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

 

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть – тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также

Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."
Читати далі