бифштексов вводят соевый концентрат или соевую муку после их регидратации. В соответствии с содержанием белка регидратацию проводят при соотношении белкового препарата и воды для соевого концентрата 1:3, для соевой муки 1:2. В фарше для бифштексов используют шпик по бокам несоленый, обрезе шпика. В случае изготовления мороженных фаршей применяют только охлажденную сырье. Для изготовления мясного фарша особого и фарша для бифштексов не допускается использование тощего мяса, а также мяса быков и хряков.
Допускаемые отклонения от
Фарше упаковывают в пергамент, в подпергамент, фольгу, пленку целлюлозную или полиэтиленовую. На каждую обертку фасованного фарша краской, не смывается наносят те же отметки что и для бескостного мяса.
Срок хранения и реализации мясного фарша, охлажденного при 4 о С, не более 12 час. с момента окончания технологического процесса, из них на предприятии не более 4 часов. Для фарша замороженного хранения и реализации не более 1 мес. со дня изготовления при температуре -10 о С.
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ баночных консервов
Мясные консервы – это продукты, герметично закупоренные в жестяные и стеклянные банки, Которые подвергаются воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервированные (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, Имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении в любых условиях в холодном и горячее виде. Такой способ консервирование пищевых продуктов является наиболее надежным, позволяя создавать государственные ресурсы высоко ценных продуктов питания.
Ассортимент мясных консервов разнообразен по виду сырья, способу приготовления, состава и режима конечной термообработки.
Требования к продукту. Ассортимент баночных консервов. Требования сырья и требования к ней. Мясная промышленность Украины производит более 50 наименований мясных, паштетных и мясо-растительных консервов.
Для решения проблемы обеспечения населения мясными продуктами в условиях резкого уменьшения объемов переработки сырья важное значение приобретает использование современных технологий, которые увеличивают выход и формируют высокое качество готовой продукции.
Предприятия мясной промышленности выпускает широкий ассортимент консервов, обусловленный видом используемого сырья:
– Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др..)
– Субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др..)
– Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей);
– Мясорастительные (с мясного сырья или
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі