спинной и поясничной частей туш; масса порции 250-500г.
поджарка
Кусочки мякоти массой 10-15 г разной формы с содержанием жира не более 20%; масса порции 250-500 г.
гуляш
Кусочки мякоти массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% из шейной и лопаточной частей; масса порции 125, 250 и 500 г
Мелко-куску мясо-костные
Из говядины грудинка
для тушения
Мясо-костные кусочки массой не более 200 г из реберной части говядины с содержанием мякоти не более 75% массы полуфабриката; масса порции 1000 г
для харчо
Мясо-костные кусочки массой не
Из говядины
суповой набор
Мясо-костные кусочки массой 100-200 г (~ 50% мяса и жира и 50% костей) с шейной, хребтовой, поясничной, грудной, крестцовой частей туши, масса порции 500 и 1000 г.
Из свинины и баранины
рагу свиное и баранье
Мясо-костные кусочки массой 20-30 г с содержанием жира не более 15% и костей 10-20% из грудной и шейной части; масса порции 500 и 1000 г. Изготавливают как из говядины.
Из мяса птицы
набор субпродуктов (набор для Студенца, набор для рагу, суповой набор)
Головы, ноги, шея без кожи, крылья, желудки, сердце; масса порция 500 и 1000 г.
Срок хранения и реализации бескостной полуфабрикатов из говядины и баранины не более 48 час., Из свинины 36 час. при температуре не ниже 0 о С и не выше 8 о С с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 час.
Для полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, срок хранения 5-7 суток. при температуре от 0 до 4 о С и не более 10-15 суток при температуре -1 ± 0,5 о С.
Несколько видов натуральных полуфабрикатов отпускают в панированными виде, используя для этого сбитую яичную массу (льезон) и Сухарное муку (панировки). Характеристика этих полуфабрикатов приведена ниже:
Полуфабрикат Характеристика
Из говядины
ромштекс
Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 8-10 мм овально-удлиненной формы; масса порции 125 г (4г льезона и 11г сухарного муки)
Из свинины и говядины
шницель и котлета отбивная
Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 15-20 мм овально-удлиненной формы; масса порции 125 г
Из мяса птицы
котлета куриная отбивная
Кусок белого куриного мяса (филе без кожи) массой 90 г, масса порции 100 г
Рубленные полуфабрикаты. В зависимости от вида мяса, характера предварительной обработки, рецептуры рубленные полуфабрикаты выпускают в виде фарша, котлет, шницелей и бифштексов.
Фарше на предприятиях производят в ассортименте: мясной натуральный, мясной особый, для бифштексов. Фарши выпускают в охлажденном и мороженом виде. Для изготовления фарша используют говядину ИИ сорта, свинину полужирное и мясо для котлет из говядины, свинины, баранины. В мясной особый фарш и фарш для
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі