поджарку, азу – из говяжьей тазобедренной части. Спинной частью свиной корейки с ребрами используют для натуральных котлет; бескостная оковалком – для эскалоп; тазобедренную часть – для шницеля натурального и мяса для шашлыка; лопаточную и шейно-лопаточной части – для свинины духовой, гуляша и поджарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп – с бескостной поясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка – из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для шашлыка –
Процесс выработки натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовлении полуфабрикатов, порционирования и упаковки. Подготовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительнотканных образований, избыточного жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к нарезания мьякитнои и распиловки костной сырья на порции и кусочки, масса и форма которых предусмотрена для каждого вида полуфабрикатов стандартом. Масса порций мелко кусковых и мякотных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 250 и 500 г, костных – 500 и 1000 г, для общественного питания их реализуют общей массой.
Для нарезки мелкокусковых и мякотных полуфабрикатов применяют машины типа шпигоризок. Для изготовления рагу и суповых наборов используют ленточные пилы или машины непрерывного действия.
Безкисткови полуфабрикате – это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищена от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеют ровную поверхность. Их упаковывают порциями массой (стандартной или нестандартной) 250-1000 г. Наименование Их следующие: полуфабрикат натуральный бескостной высшего сорта из говядины полуфабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины; свинина для тушения; свиной бескостной полуфабрикат со специями, бескостной полуфабрикат из баранины.
Выход натурального полуфабриката высшего сорта из говядины или свинины составляет 22,4%, из баранины – 36% к массе мяса на костях.
Охлажденные рубленные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте: котлеты (московские, домашние, киевские, крестьянские, мясо-картофельные, школьные), бифштекс рубленый, шницель рубленый московский, мясной фарш, рубленые котлеты, бифштексы, шницели. Кроме мясного сырья, при их изготовлении используют белковые компоненты: сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные (соевые) белки и другие белковые препараты, яйца куриные, меланж, яичный порошок, свиную шкурку. В рецептуру изделий входят также хлеб пшеничный не ниже 1 сорта, панировочные сухари, картофель, пюре сухое молочно-картофельное, специи.
Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі