Визначення пористості хліба.

Мета: Засвоїти методику визначення пористості хліба.

Студенти повинні:

Знати: поняття пористості і фактори, від яких цей показник залежить.

Вміти: проводити дослідження по визначенню пористості, користуючись приладом Журавльова.

Прилади і матеріали

Прилад Журавльова, ваги технічні, різноваги дошка дерев’яна, ніж.

Хід роботи

Завдання 1. Визначення пористості хліба.

Пористість визначають по ГОСТ 5669 «Хлебобулочные Изделия»

Під пористістю розуміють співвідношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, виражене в відсотках.

Застосування методу встановлюється в стандартах або відомчих технічних умовах на відповідний вид хлібобулочного виробу.

1. Відбір проб роблять за ГОСТ 5667.

2. Для проведення визначення застосовують прилад Журавльова, що складається з наступних частин:

А) металевого циліндра із загостреним з однієї сторони;

Б) дерев’яній втулці;

В) дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою. На лотку, на відстань 3,8 см. від стінки, є проріз глибиною 1,5 см.

3. Опис визначення. Із середині виробу вирізують шматок шириною не менш 7-8 см. З м’якушки шматка, у місці, найбільш типовому для пористості, на відстані не менш 1см. від кірок роблять виїмки циліндром приладу.

Гострий край циліндра попередньо змазують рослинним маслом. Циліндр уводять обертовим рухом у м’якушку шматка.

Заповнений м’якушем циліндр укладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, наявний на лотку, потім хлібну м’якушку виштовхують із циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1см. і зрізують його в краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м’якушки видаляють. М’якушку, що залишилася в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка й також відрізають у краю циліндра.

Об’єм вирізаного циліндра хлібної м’якушки ( виїмки ) ( V ) розраховують по формулі:

V= 3,14 * d2 * Н / 4,

D — внутрішній діаметр циліндра, см;

Н — довжина циліндра хлібної м’якушки, см;

При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см. і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см. обсяг виїмки циліндра м’якушки дорівнює 27 см3.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба — чотири виїмки обсягом 27 см3 кожна.

Примітка. У штучних виробах, де з однієї скибочки не можна одержати три-чотири виїмки, роблять виїмки із двох скибочок або двох виробів.

Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01г.

Пористість у відсотках(Х)обчислюють по формулі:

Х= (V-G/p)/V*100, Де:

V – загальний обсяг виїмок хліба, см3;

G — вага виїмок, г;

P— щільність без пористої маси м’якушки.

Щільність без пористої маси (р) приймають для хліба:

Житнього, житньо-пшеничного й пшеничного зі оббивного борошна — 1,21,житніх заварних сортів і пеклеваного-1,27,пшеничного 1-го сорту — 1,31,

Пшеничного — 2-го сорту — 1,26.

Обчислення пористості роблять із точністю до 1,0%.Частки до 0,5% включно відкидаються; частки понад 0,5% прирівнюються до одиниці.

Проведіть дослідження зразка хліба, результати оформіть в таблицю.

Зразок хліба

Маса наважки

Пористість по стандарту

Фактична пористість

Висновок про якість

Дайте відповіді на питання

1. Що таке пористість?

2. Чому пшеничний хліб пористіший, ніж житній?

3. Від чого залежить пористість хліба?

4. Які фактори впливають на показник пористості?

5. Охарактеризуйте хлібопекарські властивості пшеничного борошна?

SNAU

Визначення пористості хліба

Рекомендована література