Визначення свіжості м’яса лабораторним методом.
Мета. Навчитись визначати свіжість зразків м’яса лабораторними методами.
Студенти повинні:
Знати: перелік лабораторних досліджень та методику їх проведення.
Вміти: користуватися лабораторним обладнанням, стандартами для проведення дослідження свіжості м’яса.
Прилади і матеріали:
Колби на 100 см3, дистильована вода, технічні ваги, водяна баня, годинникове скло, фільтрувальний папір, 5% розчин сульфату міді.
Хід роботи:
Завдання 1. Методи лабораторного дослідження свіжості м’яса. Ознайомитись з методикою досліджування свіжості м’яса.
Хімічні дослідження м’яса. Для оцінки свіжості м’яса визначають вміст легких жирних кислот (ЛЖК) та наявність продуктів первинного розпаду білків у бульйонів.
Визначення ЛЖК. Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість яких леткі (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна та ін.) і впливають на формування запаху м’яса.
Кількість летких жирних кислот визначають шляхом їх відгонки із підкисленої водної витяжки гострою парою з наступними титруванням дистиляту. Для цього використовують спеціальну установку
Техніка визначення. У круглодонну колбу на 750-1000 см3 вносять 25 г подрібненого м’яса і додають 150 см3 2%-вого розчину сірчаної кислоти. Вміст перемішують і щільно закривають гумовою пробкою, в яку вставлені скляні трубки для з’єднання з пароутворювачем і краплеутворювачем, що з’єднує колбу з холодильником. Під холодильник встановлюють конічну колбу ємністю 250 см3 з поміткою на 200 см3. Воду в пароутворювачі доводять до температури кипіння і відганяють ЛЖК парою до одержання 200 см3 конденсату. Одержаний конденсат відтитровують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду калію в присутності індикатора фенолфталеїну. Паралельно проводять контрольне дослідження.
Вміст легких жирних кислот (Х) в мг у 25 г м’яса визначають за формулою:
Х=5,61(V1–V2)К, де
5,61 – кількість гідроксиду калію в 1 см 3 0,1 моль/дм3 розчину, мг; V1 – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування 200 см3 конденсату із м’яса, см3; V2 – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування 200 см3 конденсату із контрольного дослідження, см3; К – коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду калію.
Конденсат із свіжого м’яса містить до 4 мг гідроксиду калію, сумнівної свіжості – 4-9 мг, несвіжого – понад 9 мг.
Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні. Метод ґрунтується на взаємодії іону міді з первинними продуктами розпаду білків і утворенні в бульйоні комплексів сульфату міді, які випадають в осад.
Техніка визначення. У конічну колбу на 100 см3 вносять 20 г подрібленого м’яса, додають 60 см3 дистильованої води, старанно перемішують і витримують на киплячій водяній бані. Протягом 10 хв, закривши колбу годинниковим склом.
Гарячий бульйон фільтрують через щільний ватний фільтр у пробірку, розміщену в стакані з холодною водою. Якщо фільтр містить пластівці білка, то його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. До 2 см3 фільтрату в пробірці додають 3 краплі 5%-вого розчину сульфату міді. Пробірку 2-3 рази струшують і переносіть у штатив. Через 5 хв спостерігають за результатом аналізу.
Фільтр із свіжого м’яса буде прозорим, у фільтрі із несвіжого м’яса утворюються желеподібний осад, а в бульйоні із розмороженого м’яса – виявляють великі пластівці.
Завдання 2. Аналіз зразка м’яса. Отримайте зразок м’яса, проведіть випробування на первинний розпад білків у бульйоні. Результати запишіть в зошит.
Дайте відповіді на запитання:
1. Які лабораторні показники визначають в м’ясі?
2. Яким шляхом визначають кількість летких жирних кислот?
3. На чому ґрунтується метод визначення продуктів первинного розпаду білків?
Рекомендована література
Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ “Оріон”, 2000. с. 287-296.