Визначення свіжості м’яса органолептичним методом.

Мета. Навчитись визначати свіжість зразків м’яса органолептичним методом на відповідність вимогам стандарту.

Студенти повинні:

Знати: вимоги до якості м’яса, порядок визначення свіжості, норми вимог до стандарту.

Вміти: проводити дослідження м’яса з метою органолептичного аналізу.

Прилади, матеріали:

Зразки м’яса, ножі, стандарти, фільтрувальний папір.

Хід роботи:

Завдання 1. Методика визначення

свіжості м’яса по підручнику.

Методи відбору проб м’яса і субпродуктів для лабораторного аналізу. Відбір Проб яловичого, баранячого, свинячого м’яса і інших видів забійної худоби і м’ясник субпродуктів виробляється у відповідності з вимогами ГОСТ 7269-79 «М’ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості. При відборі проб м’яса використовують також стандарт СЕВ, введений в дію безпосередньо як державний стандарт СРСР 2433-80. М’ясо і м’ясні продукти. Методи відбору проба. Зразки відбирають з кожної досліджуваної м’ясної туші або її частини цілим шматком масою не менше 200 г у області стегна і товстих частин м’язів, у області лопатки і у складки. У такій же кількості відбирають і зразки досліджуваних субпродуктів, заморожених або охолоджених блоків м’яса і субпродуктів.

Кожен зразок упаковують в пергамент або поліетиленову харчову плівку. До зразків додається супровідний документ з вказівкою дати, місця відбору проб, виду тварин, мети дослідження, підпису відібрав пробу. Зразки опечатують.

Відбір проб м’яса птаха для аналізу виробляють по ГОСТ 7702.0-74 «М’ясо птаха. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості». З ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних, мікроскопічно я аналізів. Для бактеріологічного аналізу беруть окремо три зразки (тушки). Кожен зразок упаковують, забезпечують супровідним документом і направляють в лабораторію. Як державні стандарти використовують також стандарт СЕВ 2679-80 «М’ясо птаха. Правила приймання, відбір проб і методи оцінки якості тушок птаха».

Відбір проб м’яса кроликів для аналізу в лабораторії виробляють по ГОСТ 20235.0-74 «М’ясо кроликів. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості». З ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів. Для бактеріологічних аналізів відбирають окремо три зразки (тушки). Кожен зразок упаковують в поліетилен, целофан або пергаментний папір, прикладають акт відбору, опечатують і направляють в лабораторію.

Окрім вказаної нормативно-технічної документації при відборі зразків різних видів м’яса і субпродуктів для лабораторного аналізу керуються також «Правилами виїмки проб харчових продуктів, напоїв і смакових речовин. Для дослідження в лабораторіях», затверджених МЗ СРСР,

З моменту відбору і до початку аналізу зразки зберігають при температурі від Про до 2 °З не більш 1 сут.

При відправці зразків в лабораторію, що знаходиться поза місцем їх відбору, зразки поміщають в тару (ящик, пакет), яку потім опечатують мула пломбують.

Основні показники якості м’яса, їх нормативи і методи визначення. М’ясо і м’ясопродукти є продуктами високої живильної і біологічної цінності.

До комплексу показників, що визначають харчову цінність м’яса і м’ясопродуктів, входять органолептичні, які визначаються за допомогою органів чуття. Результати органолептичної оцінки дозволяють судити про вплив на якість продукту змін рецептури, технологічного процесу, виду упакування та умов зберігання. За допомогою органолептичної оцінки є можливість швидко встановити комплекс таких властивостей продукту як колір, смак, запах, консистенція, соковитість тощо.

Показники якості м’ясних продуктів визначають спочатку на цілому, а потім розрізаному продукті.

Органолептичну оцінку окремих властивостей продукту здійснюють відповідно до природної послідовності сприймання органами чуття органолептичних показників. Спочатку оцінюють якісні показники за допомогою органів зору: зовнішній вигляд, колір, стан поверхні. Потім визначають запах на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху в глибині продукту беруть спеціальну дерев’яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах, який залишився на поверхні голки. Аналогічно оцінюють запах м’язової тканини, що прилягає до кісток у продуктах, які за технологією випускають з кістками.

І, нарешті, оцінюють якісні показники, які визначають при розжовуванні зразка: смак, консистенцію (ніжність, жорсткість), соковитість.

За зовнішнім виглядом складають загальне враження про продукт. При візуальній оцінці відмічають наявність на поверхні продукту плісені, слизу, сторонніх включень, механічних пошкоджень та забруднень, характер рисунку на розрізі.

Колір м’яса і м’ясопродуктів є однім із важливих показників якості, за яким споживач одержує уяву про тваринний вигляд продукту. Колір м’яса і м’ясопродуктів залежить від ряду факторів: вмісту міоглобіну і гемоглобіну та їх похідних, величини рН, кількості жиру і сполучної тканини в продукті, характеру технологічної обробки, умов зберігання.

Колір м’яса змінюється при окисленні гемових пігментів з утворенням коричневого, сірого або зеленого забарвлення. Останнє може бути також результатом мікробіологічних процесів.

М’ясо змінює забарвлення при технологічній обробці. При варінні м’ясо набуває сірувато-коричневого кольору в результаті денатурації та окислення гемових пігментів. Щоб запобігти зміні кольору м’яса при солінні і тепловій обробці, до нього додають нітрити. Утворені при цьому нітрозопігменти надають м’ясу рожево-червоного забарвлення.

Запах і смак є важливими показниками якості продуктів, які впливають на їх засвоєння. Інтенсивність запаху і смаку м’ясопродуктів обумовлена наявністю численних компонентів різних класів органічних сполук: летких сірковмісних та карбоксильних, жирних кислот, спиртів, ефірів, амінів та інших.

Консистенція продукту визначається дотичними відчуттями у ротовій порожнині. На консистенцію м’яса суттєво впливають кількість внутрішнього жиру і сполучної тканини, співвідношення колагену і еластину, рН м’язової тканини, що визначає ступінь гідратації м’язових білків.

Консистенція значно змінюється при зберіганні в замороженому стані, солінні, тепловій обробці. Під дією тепла відбувається, з однієї сторони, агрегація м’язових білків, а з іншого – розм’якшення і дезагрегація колагену, що призводить до суттєвої зміни консистенції продукту.

Органолептична оцінка якості продукту може бути диференційована за окремими показниками і комплексна, що враховує значення усіх показників, характерних для даного продукту. При органолептичному аналізі якості продукту використовують систему «переважної» і бальної оцінок.

У м’ясній промисловості при органолептичній оцінці якості м’яса і м’ясопродуктів частіше всього використовують 5-, 9- та 30-бальні системи. Оцінка передбачає знижку з максимального балу за вади, виявлені по кожному показнику якості, встановлює мінімальний бал, при якості продукту вважається недоброякісним.

Основні показники якості при оцінці за 5-бальною системою: зовнішній вигляд, колір на розрізі, запах, смак і консистенція (ніжність, соковитість, жорсткість).

За 30-бальною системою визначають комплексний показник якості. Кожний показник має 4 ступеня якості в балах: відмінний (3), добрий (2), задовільний (1) і поганий (0). Для кожного із органолептичних показників встановлені коефіцієнти відносної вагомості в загальній оцінці якості продукту. Наприклад, для ковбасних виробів показники мають такі коефіцієнти: смак і запах – 4, колір на розрізі – 3, консистенція – 2 і зовнішній вигляд – 1.є Оцінку кожного показника в балах визначають перемноженням коефіцієнта вагомості на встановлений бал. Результати додають і одержують комплексну оцінку якості в балах, на підставі якої роблять висновок про якість продукту: 27-30 балів – відмінна, 17-26 – добра, 10-16 – задовільна.

Дегустацію органолептичних показників м’ясопродуктів здійснюють у спеціальних лабораторіях, ізольованих від шуму, сторонніх запахів при температурі 18-200 С і відносній вологості повітря 70-75%.

Для одержання вірогідних оцінок дегустації для аналізу подають абсолютно однакові зразки. Продукти, які використовують гарячими, повинні мати температуру 50-600 С, а холодними – 18-200 С. Для оцінки подають зразки із зростаючою інтенсивністю запаху. В один день дегустують не більше 3-4 зразків. Для відновлення смакового відчуття рекомендується в проміжках між аналізами проб споліскувати ротову порожнину кип’яченою водою або пожувати і ковтнути кусочок білого хліба.

Ступінь свіжості м’яса оцінюють за рівнем розщеплення білків та їх похідних ферментами гнильної мікрофлори і окисних змін жиру протягом тривалого контакту із киснем повітря. Переважними процесами при розпаді амінокислот є дезамінування та декарбоксилування, в результаті чого утворюються такі речовини як агматин, кадаварин, тирамін, гістамін з токсичними властивостями, а також індол, скатол, крезол і меркаптан, які, крім токсичності, мають неприємний специфічний запах.

Визначення свіжості яловичини, свинини, баранини.

Свіжість м’яса можна визначати як за характеристикою органолептичних показників, так і хімічними дослідженнями. З цією метою від кожної туші або її частини відбирають зразки – цілий кусок м’язової тканини масою не менше 200 г із таких місць: біля зарізу, проти 4-5-го шийних хребців; в ділянці лопатки; в ділянці стегна і товстих часток м’язів.

Для визначення запаху, прозорості і аромату бульйону, а також хімічних досліджень зразки старанно подрібнюють. За свіжістю м’ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже.

Органолептична оцінка м’яса. Свіжість м’яса встановлюють за оцінкою зовнішнього вигляду, колір, консистенції і запаху, стану підшкірного і кісткового жиру та сухожилків, якості бульйону після варіння м’яса. Характеристика показників м’яса різної свіжості наведена в таблиці.

Зовнішній вигляд і колір м’яса. Зовнішній вигляд і колір туші визначають оглядом, а вигляд і колір м’язів оцінюють на свіжому розрізі. При цьому встановлюють наявність липкості і зволоженості поверхні м’яса на розрізі, прикладаючи до розрізу шматочок фільтрувального паперу.

Консистенція м’яса внаслідок гниття із пружного переходить у дряблий стан. Це пов’язано із зміною стану білків актоміозинового комплексу, а також можливого гідролізу білків сполучної тканини під дією ферменту колагенази, яку виділяють мікроорганізми. Консистенцію визначають легким надавлюванням пальцем на свіжий розріз туші або зразка і спостерігають за тривалістю вирівнювання ямки.

Запах поверхневого шару туші або зразка встановлюють органолептично. Запах у глибоких шарах визначають на свіжому надрізі. Особливу увагу звертають на запах м’язової тканини, що прилягає до кісток.

Стан жиру туші визначають під час відбору зразків, оцінюючи колір, запах і консистенцію.

Стан сухожилків визначають під час відбору зразків. Ощупуванням сухожилків встановлюють їх пружність, щільність і стан поверхні суглобів.

Прозорість і запах бульйону. Зважують 20 г подрібненого зразка з точністю до 0,2 г, переносять у конічну колбу на 100 см3, заливають 60 см3 дистильованої води, старанно перемішують і переносять на 10 хв у кип’ячену водяну баню, закривши колбу годинниковим склом. Запах бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-850 С під час появи пари. Прозорість визначають візуально у циліндрі діаметром 20 мм.

Таблиця. Показники якості м’яса

Показник	Характерна ознака м’яса та субпродуктов
Зовнішній колір і вид поверхні	Скориночка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.	Місцями зволожена, злегка липка, потемніла	Що сильно підсохнула, покрита слизом мишастого кольору або цвіллю
Стан жиру	Яловичого – має білий, жовтуватий або жовтий колір; консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться. Свинячого – має білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний.	Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців; може мати Легкий запах осаліванія.	Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі. Запах згірклий
Стан сухожилий	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча	Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом	Сухожилля розм’якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом
М’язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір, властивий даному виду м’яса	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липку; темно-червоного кольору	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно – коричневого кольору
Консистенція	На розрізі м’ясо щільне. пружне; що утворюється при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється	На розрізі м’ясо менш щільне і менш пружне; що утворюється при натисканні пальцем ямка вирівнюється поволі	На розрізі м’ясо в’яле, що утворюється при натисканні пальцем ямка не вирівнюється
Запах	Специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса	Злегка кислуватий або з відтінком затхлості	Кислий, або затхлий, або слабо-ароматний
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий. ароматний	Прозорий або каламутний, із запахам, не властивим свіжому бульйону	Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом

Прозорість і аромат бульйону

Скориночка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. Яловичого – має білий, жовтуватий або жовтий колір; консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться.

Свинячого – має білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча

Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір, властивий даному виду м’яса На розрізі м’ясо щільне. пружне; що утворюється при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється

Специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса

Прозорий. ароматний

Місцями зволожена, злегка липка, потемніла

Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців; може мати

Легкий запах осалювання.

Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом

Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липку; темно-червоного кольору

На розрізі м’ясо менш щільне і менш пружне; що утворюється при натисканні пальцем ямка вирівнюється поволі

Злегка кислуватий або з відтінком затхлості

Прозорий або каламутний, із запахам, не властивим свіжому бульйону

Що сильно підсохнула, покрита слизом мишастого кольору або цвіллю

Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі. Запах згірклий

Сухожилля розм’якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом

Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно – коричневого кольори

На розрізі м’ясо в’яле, що утворюється при натисканні пальцем ямка не вирівнюється

Кислий, або затхлий, або слабо-ароматний

Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом

Завдання 2. Органолептична оцінка якості зразка м’яса.

Отримати зразок м’яса і визначити його якість за ступенем свіжості користуючись вище зазначеною методикою. Результати оформити в таблицю:

Зразок м’яса	Маса середньої проби	Характеристика показників	Висновки про якість
Зовнішній вигляд	М’язи на розрізі	Консистенція	Запах	Стан жиру	Стан кісткового жиру	Стан сухожилків і суглобів	Прозорість бульйону

Дайте відповіді на запитання:

1. Від чого залежить свіжість м’яса?

2. За якими ознаками визначають свіжість?

3. Як поділяють м’ясо за ступенем свіжості?

4. Що впливає на свіжість м’яса?

5. Як визначається консистенція м’яса при оцінці свіжості?

Рекомендована література

Пов’язані записи