Визначення кислотності хліба.

Мета: Навчитись визначати кислотність хліба, робити висновки про якість.

Студенти повинні:

Знати: Методику визначення кислотності хліба.

Вміти: Проводити дослідження, користуючись реактивами, обладнанням, стандартами.

Прилади і матеріали:

Ваги технічні, ножі, фарфорові ступки, пляшка, дерев’яні лопатки, вода дистильована, мірні колби 250,500 см3, фільтрувальні папери, фенолфталеїн, титрувальна установка, NaOH 0,1 н розчин.

Хід роботи:

Завдання 1. Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності.

Під градусом кислотності розуміють кількість мл. 1 н розчину їдкого натру або їдкого калію, необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г хлібної м’якушки.

Застосування методу встановлюється в стандартах або відомчих технічних умовах на відповідний вид хлібобулочного виробу.

1.  Відбір проб роблять за ГОСТ 5667.

2.  Підготовка до визначення

А) Вагових і штучних виробів вагою більше 500 Г.

Зразки, що складаються із цілого виробу, розрізають навпіл по ширині й від однієї половини відрізають шматок (скибку) вагою близько 70 Г, у якого зрізують кірки й підшкірний шар загальною товщиною близько 1 см.

У зразка, що складається із частини виробу, зрізують із однієї сторони обвітрену частину, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок вагою близько 70 г, у якого зрізують шкірку і підшкірний шар загальною товщиною близько 1 см.

Б) Штучних виробів вагою 500-200 Г.

Вироби розрізають навпіл по ширині й від однієї половини відрізають шматок вагою близько 70 Г, у якого зрізують шкірки й підшкірний шар загальною товщиною близько 1 см.

В) Штучних виробів вагою менш 200Г.

Беруть цілі булочки, з котрих зрізують шкірку шаром близько 1см.

Зі шматків виробів, приготовлених по підпунктах «а» і «б», і м’якушки, приготовленого по підпункті «в», видаляють всі включення (повидло, варення, ізюм і т. д. ); потім їх швидко подрібнюють і перемішують.

Арбітражний метод.

25Г подрібненої м’якушки зважують із точністю до 0,01Г. Наважку поміщають у суху пляшку ( у вигляді молочної ) ємністю 500 Мл. з добре закритою пробкою.

Мірну колбу ємністю 200 Мл. наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Близько 1/4 узятої води переливають у пляшку із хлібом, що після цього швидко розтирають дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до одержання однорідної маси, без помітних грудочок не розтертого хліба.

До отриманої суміші доливають із мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв. і дають спокій при кімнатній температурі протягом 10 хв. За тим суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв. і дають спокій протягом 8 хв.

Після закінчення 8 хв. відстояний рідкий шар обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 Мл. розчину у дві конічні колби, ємністю по 100-150мл. кожна, і титрують 0,1 н розчином їдкого калію або їдкого натрію із двома-трьома краплями фенолфталеїну до одержання слабко-рожевого фарбування, що не зникає при спокійному стоянні колби протягом 1 хв.

Кислотність у градусах ( Х ) обчислюють по формулі:

Х=25 *50*4*1*V / 250 *10 Де:

V — кількість Мл. 0,1 н розчину NaOH або КОН;

1/10 — приведення 0,1 н розчину NaOH або КОН до нормального;

4 — коефіцієнт, що приводить до 100 Г. наважки;

25 – наважка досліджуваного продукту в Г;

250 – об’єм води, взятий для видалення кислот у Мл;

50 — кількість випробовуваного розчину, взятого для титрування, у Мл.

При дослідженні виконують два паралельних випробування. Розбіжності між паралельними титруваннями допускаються не більше 0,3°. Кінцевий результат визначення кислотності виражають як середньоарифметичне з двох визначень.

Отримайте зразок хліба, проведіть випробування, результати оформіть в таблиці.

Зразок хліба

Наважки

Показник досліджень

Вимоги стандарту

Висновок про якість

Дайте відповідь на питання

1.  Від чого залежить кислотність хліба?

2.  В яких одиницях визначається кислотність?

3.  Який метод випробовування застосовують при визначенні кислотності хліба?

4.  Кислотність якого хліба вища і чому, пшеничного чи житнього?

5.  Який хліб вражається картопляною хворобою?

Рекомендована література

ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» М.: Госстандарт, 1991.