ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ, Рибопродуктів і нерибних продуктів МОРСЬКОГО ПРОМИСЛУ. Холодні страви і закуски готують з відвареної та смаженої риби, рибопродуктів
Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру вздовж спинки, видаляють її з усією тушки, залишаючи на шкірі шар м’якоті товщиною 10 мм. Для фаршу м’якоть курей з додаванням свинини подрібнюють
Лекція 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу, призначення План: 1. Роль
Тема 9 . Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу. План: 1. Роль
Тема 7. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту. План: 1. Роль
Тема 2: Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із Риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування
Лекція 17. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асортимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання. Теоретичні
Певна частина консервів випускається спеціально для ПРГ їх можна умовно розділити на супові заправлення, самостійні блюда й гарніри. Супові заправлення. Для борщів закладають 150…200 м заправлення
На всіх етапах технологічного процесу якість охолоджених блюд визначають по трьох групах показників: органолептичним, мікробіологічним і фізико-хімічним. У Російській Федерації нормативна
Перед початком роботи, після перерв, а також після відвідування туалету працівники харчоблока повинні вимити руки з милом і продезінфікувати їх. Фасують свіжоприготовлені охолоджені блюда
1,1’— м’ясо в кисло-солодкому соусі; 2,2’— гуляш із яловичини; 1 і 2-свіжоприготовлені блюда Τ, хв. Блюда,
При централізованому виробленні салатів з картоплею для постачання доготовочних підприємств громадського харчування й буфет-роздавальних може бути застосована наступна технологія їхнього готування.
Лекція 19. Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологіЧні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів
200 200 200 Хліб на весь день: Житній Пшеничний 40 10 70 30 110 60 110 60 200 100 200 100 200 100 Приблизна
Тема 18. Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологіЧні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових
Тема 19. Загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне харчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологіЧні способи
В меню в дієтичних їдалень крім основних даних слід вказувати хімічний склад та енергетичну цінність страв для того, щоб кожний відвідувач міг скласти індивідуальний раціон. Основу такого раціону
Додатково виділяють 150мг вітаміну С. Раціон №2. Призначений для працюючих на виробництві з міцними азотними і сірковими кислотами, сполуками хлору, фтору, цианістими сполуками
По якісному складу екстрактних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м’ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні(гістидин, триптофан, фенілалланін) і сірковмісні (цистин,
5. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової продукції або напівфабрикату.. 6. Визначити основні шляхи удосконалення технологічного/процесу виробництва зазначених напівфабрикатів,
Практичне заняття № 1 (4 год.) Тема: Вивчення характеристики технологічних процесів виробництва напівфабрикатів
Практичне заняття № 4 (4 год.) Тема: Вивчення управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних
Рибний Риба (краще родини окуневих) і рибні оброблені відходи (голови, плавники, шкіра, кістки) 3 голів видаляють зябра, очі, великі голови
Суп картопляний із бобовими Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг), замочують протягом 2-3 год., потім у цій воді
Особливості технології приготування Суп молочний із макаронними Виробами Макаронні вироби варять у воді до половини готовності (макарони
Практичне заняття № 3 (4 год.) Тема: Вивчення управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналізу ризиків та контрольних
Таблиця 2.3. Асортимент та особливості технології і подачі соусів білих на рибному бульйоні Вид соусу Особливості Технології Подачі Білий
Практичне заняття № 8 (4 год.) Тема: Вивчення загальних відомостей про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологічні способи
Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сиРовини (гідробіонтів) як об’єкта переробки
Кількісний вміст їстівного м’яса у риб різних видів обумовлений особливостями їх анатомічної будови (масою голови, внутрішніх органів, плавників) і вагається в межах 40…65 %. М’ясо більшості видів
П/п Назва та зміст модулів та їх елементів Кількість Годин Дф Вид поточного
Вивчення функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.
5 Письмовий 1.4 Тема 1.3 Технологічні принципи створення продукції РГ. Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями. Нормативна документація ПРГ. Методи оцінки технологічного процесу та вибору оптимального варіанта 5 Тестування 1.5 Тема 1.4Основни критерії та контроль якості продукції ПРГ Поняття
Тема 1.2 Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу,
Методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів підприємств
– Теоретична частина – студент систематично дає повні, конкретні, логічні відповіді як усні так і письмові. Використовує додаткову, самостійно вибрану інформацію з даної теми, не обмежується
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія продукції підприємств ресторанного господарства” Галузь знань: 0517 «Харчова промисловість
– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції; – надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної
8 20 1.3.4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці
9 2 6 2 10 1.5.2 Управління
План 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. 2. Характеристика виробничого
Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками. План 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної
План 1. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. 2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування
Лекція 20. Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне харчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологіЧні способи
106,8 97,8 428,7 Приклади меню усіх дієт приведені по «Справочнику по диетологии» / Під ред. А. А. Покровського
Всього – 86,4 61,8 379,3 16.7. Приблизне однодобове
В профілактичному харчуванні широко використовується молоко як засіб, який підвищує опорність організму до несприятливих чинників виробничого середовища. Перелікробітіпрофесий,щонадаютьправоробітникамі
Анотація Технологія продукції підприємств ресторанного господарства Лектор – професор Димитрієвич Любов Радоївна Кількість годин – (загальна (о./с) – 216, ЛК – 36, всього ЛПЗ – 72, в т. ч. :ЛЗ – 42, ПЗ – 30,СР – 108); (загальна
– визначити вимоги до якості страв, напоїв з продукції, яка вивчається. Модуль 2 – обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готової кондитерської та хлібобулочної