Практичне заняття № 3

(4 год.)

Тема: Вивчення управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв

Мета заняття: 1. Закріпити знання щодо принципової схеми технологічного процесу виробництва соусів, характеристикою їх харчової цінності, змінами, що протікають в процесі зберігання, механічної обробки та виробництва напівфабрикатів.

2. Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва

напівфабрикатів та соусів, керування процесами щодо режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених страв.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів із них.

Методичні вказівки.Соуси не є самостійними стравами, але є ароматично-смаковим компонентом страви, консистенція якого залежить від сировини і технології готування і коливається, звичайно, від в’язко-рідкої до пастоподібної.

Соуси є різноманітними збагачувачами страв, використання яких дозволяє розширити їх асортимент, поліпшити зовнішній вигляд і загальне оформлення, аромат, смак, соковитість, доповнити харчову цінність страв, підвищити їх біологічну цінність.

Соуси, що мають яскраве забарвлення, наприклад, червоне (соус томатний, соуси червоні) дозволяють красиво оформити страву.

Більшість м’ясних, рибних, овочевих і круп’яних страв реалізуються з яким-небудь соусом, а у деяких стравах соуси є неодмінним компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, овочі, м’ясо, птиця, запечені під соусом і ін.). Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи, холодні страви та закуски або подають до страв окремо, за допомогою соусів здійснюють теплову обробку страв (тушкують, запікають).

Тому при готуванні багатьох страв важливе значення має використання соусів. Французька кухня, наприклад, придбала широку популярність завдяки різноманітним соусам.

Варто пам’ятати, що смак соусу залежить не від кількості введених у нього спецій і приправ, а від умілого їх підбору, сполучення й правильної технології готування. Соус не страва, а інструмент, один з найважливіших для кухаря, що зберігає своє значення «творця» або «регулятора» смаку і зовнішнього вигляду страви в цілому.

Таким чином, правильний підбор соусів до страв має в кулінарному мистецтві дуже велике значення, тому що саме від соусу залежить багато в чому не тільки смак, зовнішній вигляд, аромат, харчова цінність і калорійність їжі, але і її привабливість, візуальне сприйняття страви.

При великому різноманітті соусів їх можна виділити в окремі групи, підгрупи за різними класифікаційними ознаками.

Класифікацію соусів можна провести за наступними ознаками:

– за місцем приготування – соуси власного виробництва, соуси промислового виробництва;

– за температурою подачі – гарячі (t = 65…70 °C), холодні (t = 10…14 °C);

– за способом приготування – із загусниками (борошно, крохмаль та ін.), без загусників;

– за рідкою основою – на бульйонах, на відварах овочевих, фруктових, на молоці, на сметані, на вершковому маслі, рослинній олії, оцту;

– за технологією приготування – основні, похідні;

– за консистенцією та призначенням – рідкі, середньої густини, густі;

– за терміном зберігання і реалізації – термінового використання до 15 хв., 30…60 хв., 3…6 год., а в промисловості – тривалого терміну (Додаток № 11).

Соуси для гарячих страв готують на бульйонах (м’ясному і рибному), грибному і овочевому відварах, молоці, сметані. Для надання соусам певного смаку, використовують томатне пюре, біле коріння, цибулю ріпчасту, гриби, огірки, каперси, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино. Окрім оцту, як приправи, використовують лимон, а також розсіл солоних огірків, помідорів, духмяний перець, лаврове листя, гвоздику, мускатний горіх та інші пряні овочі, зелень петрушки, селери, естрагону в свіжому і сушеному вигляді.

Прянощі до соусу кладуть за 10-15 хв. до закінчення його приготування, лаврове листя – за 5 хв., мелений чорний і червоний перець – у готовий соус. Підготовлене вино слід вводити також у готовий соус. Вино наливають у нагрітий посуд, який закривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають його у соус.

Готовий проціджений соус заправляють маргарином або маслом вершковим , які кладуть шматочками масою 3-5 г і ретельно перемішують до повного сполучення масла з соусом. Потім соус нагрівають до температури 80-85°С, але не кип’ятять, інакше масло виділиться на поверхні соусу. Заправка жиром підвищує калорійність, покращує смак і консистенцію соусу, робить його більш однорідним.

Соус червоний виготовляють на коричневому м’ясному бульйоні і борошні пшеничному, пасерованому без жиру до світло-коричневого кольору (червона пасеровка), з додаванням томатного пюре, цибулі ріпчастої, білого коріння та спецій.

Рис1. Технологічна схема приготування коричневого бульйону

Технологічний процес приготування бульйону коричневого наведено на рис.1.

Напівфабрикатами для соусу червоного основного є коричневий бульйон і червона борошняна пасеровка.

Соус червоний основний використовується як самостійно, так і як для похідних соусів, для приготування яких до основного соусу додають цибулю, гриби, огірки солоні, вино червоне, гірчицю та інші продукти, які надають їм своєрідного смаку та обумовлюють їх назву.

Рис 2. Технологічна схема приготування соусу червоного основного

Таблиця 2.1. Асортимент та особливості технології і подачі соусів червоних

Вид соусу	Особливості
Технології	Подачі
Червоний Основний	Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують із жиром додають томатне пюре, та продовжують пасерування ще 10-15 хв. Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 °С до світло-коричневого кольору. Охолоджену до 70-80 °С пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. У кінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лаврове листя. Соус проціджують, протираючи у нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.	Подають до страв із котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварних копченостей
Похідні
Червоний Із вином (Мадера)	До червоного основного соусу додають підготовлене сухе червоне вино, заправляють маргарином	Подають до страв із відвареного і смаженого м’яса, птиці, Дичини
Цибулевий (міронтон)	До червоного основного соусу додають пасеровану цибулю, мелений перець, оцет, варять 10-15 хв., заправляють маргарином	Подають до битків, котлет, смаженого і відварної свинини та інших м’ясних страв, крім того використовують для запікання м’ясних страв
Цибулевий із огірками	До цибулевого соусу додають січені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірочки і насіння, заправляють маргарином.	Подають до страв із відвареного і смаженого м’яса, до січених м’ясних виробів
Цибулевий із гірчицею (робер)	До соусу червоного основного додають пасеровану цибулю, варять 10-15 хвилин, додають гірчицю столову, не кип’ятять.	Подають до січених м’ясних виробів, смаженої ковбаси, сосисок, сардельок, варених субпродуктів (вимені)
Червоний із цибулею і грибами (мисливський)	До соусу червоного основного додають пасеровану цибулю разом із нарізаними і припущеними білими грибами або шампіньйонами, додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і естрагону	До смаженої дичини, котлет смажених натуральних
Червоний кисло-солодкий	Підготовлені сухофрукти (чорнослив, родзинки) проварюють у невеликій кількості води, волоські горіхи очищують від шкарлупи і нарізають на шматочки. Підготовлені продукти кладуть у відвар із сухофруктів, додають перець духмяний горошком і тушкують 7-10 хв., потім додають соус червоний основний, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет.	Подають до страв із відвареного і тушкованого м’яса, птиці

Соус білий основний готують на бульйоні м’ясному або рибному, додається пасероване на жирові борошно і овочі. Основна відмінність від червоних – менш гострі, мають ніжніший смак. Бульйон отримують при варінні харчових кісток (без їх обсмаження), крім того використовують бульйон, отриманий при варінні яловичини, птиці та інших м’ясопродуктів. Соуси білі виготовлені на м’ясному бульйоні використовуються до страв із відвареного, припущеного м’яса, телятини, птиці, а соуси білі виготовлені на рибному бульйоні – лише для страв із риби.

Рис.3. Технологічна схема приготування соусу білого основного

Таблиця 2.2. Асортимент та особливості технології і подачі соусів білих на м’ясному бульйоні

Вид соусу	Особливості
Технології	Подачі
Білий основний	Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізані пасеровані овочі (коріння петрушки, цибулю ріпчасту), варять 20-30 хв., заправляють сіллю, перцем чорним горошком, лавровим листям, проціджують, протирають овочі, доводять до кипіння, заправляють маслом і лимонною кислотою	Подають до страв із відвареного м’яса, припущеної птиці, а також використовують для виготовлення похідних соусів
Похідні
Паровий	До соусу білого основного додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, вливають підготовлене біле сухе вино, заправляють маргарином або вершковим маслом, можна додати припущені шампіньйони	Подають до страв із відвареного м’яса і птиці, котлет із телятини, птиці і дичини
Білий із яйцем	Сирі яєчні жовтки з’єднують із шматочками маргарину або масла вершкового, додають вершки або бульйон і проварюють на водяній бані при температурі 75-80°С. До отриманої суміші одають гарячий соус білий основний, тертий мускатний горіх, кислоту лимонну, сіль	Подають до відварених і припущених страв із телятини, птиці і дичини
Томатний	Подрібнену моркву і цибулю ріпчасту пасерують, додають томатне пюре, білі коріння, пасерують 15-20 хв., потім з’єднують із соусом білим основним і варять ще 25-30 хв. Готовий соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, при самостійному використанні заправляють лимонною кислотою і жиром, а також можна додати біле сухе вино	Подають до страв із смаженого м’яса, субпродуктів (мозку), а також овочів. Має декілька різновидів: соус томатний із грибами, соус томатний із грибами і овочами.

Соуси на рибному бульйоні готують переважно для рибних страв. Їх основа – бульйон рибний (із рибних харчових відходів, крім того використовується бульйон, отриманий під час варіння і припускання риби) та борошно пшеничне, пасероване на жирові або без жиру (сухе пасерування), додають коріння петрушки, селери, цибулю ріпчасту, кислоту лимонну, біле сухе вино.

Ви прочитали: "вивчення управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологіч – №1"
Читати далі